Açafrão a 5 000 dólares a libra

I. Por que custa o que custa

O açafrão é o estigma seco da flor do Crocus sativus. Cada flor produz três estigmas. Os estigmas têm de ser colhidos à mão, em flores que abrem durante uma semana em outubro e devem ser apanhadas poucas horas depois de abrirem, antes que o sol as danifique. Uma única libra de açafrão seco exige aproximadamente 75 000 flores.

A colheita na região de Khorasan, no Irão — em particular na zona de Torbat Heydarieh, que produz a maior parte do açafrão do mundo — ocorre num período de cerca de duas semanas, todo mês de outubro. A produção anual inteira é colhida nesta janela.

A escala da produção em relação à procura mundial é a fonte básica do preço. A procura é estável e crescente. A oferta está limitada pela mão de obra exigida e pelo clima específico que o crocus pede. O preço é a consequência.

II. A fraude

Como o açafrão vale 5 000 dólares a libra, existe uma indústria significativa de açafrão fraudulento. Fraudes comuns: estigmas de outras flores tingidos de vermelho. Cártamo — chamado «açafrão bastardo» em textos antigos — sem sabor. Açafrão verdadeiro misturado com material não-açafrão. Açafrão moído misturado com curcuma ou páprica.

Os fios verdadeiros são vermelhos mais escuros em cima, onde o estigma alarga, e mais claros em baixo. Não soltam cor de imediato em água fria — libertam-na devagar ao longo de vários minutos, tingindo a água de amarelo dourado. Têm um sabor simultaneamente floral, levemente medicinal e vagamente metálico. O composto é o safranal.

Compre fios, não pó. O pó é mais fácil de adulterar. O preço por grama deve incomodá-lo um pouco — se parece pechincha, não é açafrão.

III. Como usar

O erro mais comum: juntar os fios diretamente ao prato e esperar que o aromatizem. O açafrão precisa de infundir — deixar os fios num líquido morno para libertar os compostos de cor e sabor antes de juntar ao prato. Os fios infundem 10 a 20 minutos. O líquido infundido — dourado, perfumado — vai para o prato.

A quantidade: mais não é melhor. Em concentrações altas, o açafrão torna-se medicinal. Um quarto de colher de chá de fios infundidos em três colheres de sopa de água morna chega para um prato para quatro a seis.

IV. Para que serve na cozinha persa

O açafrão não é uma nota de fundo na cozinha persa. É um sabor principal nos pratos que o usam, e esses pratos são o centro da cozinha.

O chelow ba tahdig — arroz branco a vapor sobre uma camada de crosta crocante, finalizado com arroz infundido em açafrão disposto por cima em fitas alaranjadas e douradas — é a forma que o arroz toma na mesa persa em ocasiões importantes. O tahdig é o prémio.

O khoresht — a categoria dos ensopados — usa açafrão em muitos exemplos. O sholeh zard — arroz-doce persa — é açafrão, arroz, água de rosas, açúcar e cardamomo, colorido inteiramente pelo açafrão, servido em ocasiões religiosas e no Nowruz.

Recipe — Chelow · arroz persa a vapor com tahdig de açafrão

Darius Ahmadi · Teerão · serve 6 · 90 minutos

• Serve 6
• 30 min de demolha
• 40 min de vapor
• ¼ c. de chá de açafrão

Ingredientes

• 400 g de basmati envelhecido
• Sal (a água de escaldar tão salgada como a da massa)
• 4 c. de sopa de óleo neutro ou manteiga clarificada
• ¼ c. de chá de fios de açafrão, infundidos em 3 c. de sopa de água morna

The method

1. Lave o arroz até a água sair clara. Demolhe em água fria salgada 30 minutos. Escorra.
2. Leve uma panela grande de água bem salgada à fervura. Junte o arroz escorrido. Escalde 5 a 6 minutos, até o exterior ficar macio mas o centro conservar um pontinho branco de amido cru. Escorra. Passe por água fria.
3. Seque bem a panela. Aqueça o óleo ou a manteiga clarificada em fogo médio-alto. Disponha uma camada fina de arroz para cobrir o fundo. Vai ser o tahdig.
4. Monte o resto do arroz em pirâmide. Com o cabo de uma colher de pau, faça 5 a 6 furos no arroz até à camada de baixo para o vapor escapar.
5. Cubra com um pano limpo e depois com a tampa. Cozinhe 3 minutos em fogo médio-alto, depois baixe ao mínimo possível. Cozinhe 30 a 40 minutos.
6. Misture 3 a 4 colheres grandes de arroz cozido com o açafrão infundido até a cor ficar uniforme.
7. Para servir: monte o arroz branco numa travessa. Desenforme o tahdig à parte — deve sair dourado e crocante, num único disco. Disponha o arroz de açafrão por cima e à volta do branco, como guarnição.

About the contributor

Darius Ahmadi

Darius Ahmadi escreve sobre o açafrão iraniano e a cozinha persa a partir de Teerão, Irão. Compra fios, nunca pó, a um único fornecedor de Torbat Heydarieh cuja família cultiva o crocus desde a década de 1880.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre conservação. O açafrão deteriora-se. Guarde em recipiente hermético, em local fresco e escuro — não no frigorífico, que traz humidade. Um frasco pequeno num armário longe do fogão está certo. Tenha à mão apenas o que usar em três a seis meses.

Uma nota sobre as contas. Um prato para quatro a seis pessoas pede cerca de 0,1 grama. A 15 dólares por grama, isso são 1,50 dólares. É a forma correta de pensar no açafrão — comprado em pouca quantidade, usado com cuidado, custa menos por prato do que muitas especiarias do armário.

Uma nota sobre o tipo. Negin é só estigma, sem estilete amarelo, a categoria mais alta. Sargol é apenas a parte superior do estigma, igualmente excelente. Pushal inclui algum estilete amarelo. Evite o konj — sobretudo amarelo, vendido como «açafrão» a preços baixos.

Uma nota sobre a proveniência. O açafrão iraniano é a referência. O espanhol é bom, caro, muitas vezes em parte iraniano reembalado. O do Caximira é uma pequena produção premium. Compre a um fornecedor com reputação e origem rastreável.

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