Os sete moles de Oaxaca, em ordem

I. Os sete

Para quem não os conhece: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo e manchamanteles. São os sete moles de Oaxaca. Outras regiões têm os seus, e aqui não os ordeno. Isto é Oaxaca.

O negro é o mole escuro, o mais complexo, o que pede mais tempo e mais atenção. Leva mais de trinta ingredientes, entre eles várias variedades de pimenta seca, chocolate, vários tipos de oleaginosa e semente, tortilha queimada, cebola queimada e especiarias que a maioria das cozinhas não tem.

O rojo, mais acessível que o negro. O coloradito, mais modesto — um mole para o meio da semana. O amarillo, o mole amarelo, o mais versátil. O verde, de ervas frescas, tomatillos e pepitas. O chichilo, construído sobre pimentas mulato e chihuacle negro com folha de abacate, o menos conhecido fora de Oaxaca. O manchamanteles, o mais doce, com abacaxi, banana-da-terra, às vezes pera.

II. A ordem

7. Coloradito. É bom. Não é grande. É um mole para terça. 6. Manchamanteles. A fruta confunde quem não a espera e encanta quem espera. 5. Rojo. Sólido, parelho, acessível.

4. Verde. O frescor é genuinamente prazeroso e a urgência que ele exige lhe dá uma qualidade que os outros não têm. 3. Chichilo. Subestimado em toda parte exceto em Oaxaca. A folha de abacate lhe dá algo que os demais moles não têm. 2. Amarillo. O mais versátil, o que mais faço. O amarillo funciona. Sempre funciona.

1. Negro. O negro é o mais complexo. Isso não o torna o melhor. Ele é o melhor de qualquer jeito.

III. Sobre o negro

O mole negro pede dois dias para ser bem-feito. As pimentas — mulato, chihuacle negro, chihuacle rojo, pasilla — são tostadas até quase pretas, depois hidratadas, depois batidas. Os aromáticos são queimados. Oleaginosas e sementes são tostadas à parte. O chocolate oaxaquenho entra no fim e não pode cozinhar muito tempo, ou amarga.

A cor é muito escura, quase preta, com brilho na superfície pela gordura. O sabor vem em camadas: primeiro a ardência da pimenta, depois o chocolate, depois as oleaginosas, depois algo mais terroso do queimado, e por fim um final longo e complexo que lembra por que você gastou dois dias nisto. O mole não está pronto quando parece pronto. Está pronto quando cheira como você lembra que ele cheirava.

Recipe — Mole Negro — simplificado para a cozinha de casa

Segundo Doña Yolanda Vásquez · Oaxaca · serve 8

• 2 dias tradicional
• 3 horas simplificado
• 30+ ingredientes (longo)
• 8 à mesa

A base de pimenta + aromáticos

• Pimentas chihuacle negro — 4
• Pimentas mulato — 3
• Pimentas pasilla — 3
• Tomates Roma — 4 · tomatillos sem a casca — 6
• Cebola branca — ½ · dentes de alho — 6
• Pepitas, gergelim, amêndoas branqueadas — ¼ xícara cada
• Tortilha de milho, rasgada e frita até bem escura — 1
• Tablete de chocolate oaxaquenho — 3 oz
• Orégano mexicano, cominho, cravo, canela — a gosto
• Peru ou frango em pedaços — 2 lb
• Banha, sal

The method

1. Toste cada tipo de pimenta separadamente em uma frigideira seca até soltar aroma e escurecer. Hidrate em água quente por 30 minutos. Reserve a água de hidratação.
2. Queime tomates, tomatillos, cebola e alho direto na chama ou sob o grill, até manchas pretas.
3. Toste pepitas, gergelim e amêndoas separadamente em frigideira seca até dourar.
4. Bata as pimentas com um pouco da água de hidratação até ficar liso. Bata os aromáticos queimados à parte. Bata sementes, oleaginosas e tortilha frita à parte.
5. Aqueça banha em panela pesada. Refogue a pasta de pimenta, mexendo sem parar, por 10 minutos. Acrescente a pasta de tomate. Acrescente a pasta de oleaginosas. Adicione as especiarias. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo com frequência, por 45 minutos.
6. Acrescente o chocolate. Cozinhe mais 15 minutos. Acerte o sal. Adicione o peru ou frango cozidos ao mole nos últimos 30 minutos. Se possível, deixe descansar de um dia para o outro antes de servir.

About the contributor

Doña Yolanda Vásquez

Doña Yolanda escreve sobre a cozinha oaxaquenha e os sete moles desde Oaxaca, México. Sua cozinha faz mole negro há três gerações — e continua. Ela tem opiniões. Elas estão certas.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre as pimentas. A chihuacle negro é o coração do mole negro. É rara mesmo em Oaxaca, cara quando se encontra e absolutamente insubstituível. Na falta dela, a aproximação mais próxima é pasilla negro com mulato na proporção 2:1. O resultado não é o mesmo.

Uma nota sobre o chocolate. O chocolate oaxaquenho vem em tabletes redondos, moído com açúcar, canela e amêndoas, e é feito para derreter em bebidas e molhos. Marcas como Mayordomo e La Soledad são bastante exportadas. Substituí-lo por chocolate de confeitaria mais açúcar perde a profundidade de canela e amêndoa.

Uma nota sobre a ocasião. O mole negro não é comida de dia comum. É comida de casamento, de batizado, de Dia dos Mortos. Cozinhe-o para a ocasião que o merece.

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