Mérida · Yucatán · O pib, ao amanhecer · No. 01 de 04 · 14 min de leitura

O país, numa folha de bananeira

Antes que houvesse um país, havia uma folha. O mais antigo recipiente de cozinha em uso contínuo neste continente. Quando os maias erguiam cidades e traçavam um calendário que ainda inquieta quem o estuda, cozinhavam em folhas de bananeira. Há coisas fundamentais demais para serem deslocadas.

By Don Mauricio Ku · Mérida, Yucatán · Issue 47, Feature 01

I. A folha

Uma folha de bananeira se prepara antes de ser usada. Esse passo não é opcional e não pode ser apressado. Passe a folha diretamente sobre chama aberta — um queimador a gás, uma fogueira de lenha, o que tiver. A folha escurece levemente e fica flexível onde era rígida. Você ouvirá um som suave, entre o sussurro e o estalo, à medida que a estrutura celular muda.

Uma folha de bananeira sem preparo racha ao dobrar. Uma preparada envolve com limpeza, mantém a forma e não se rompe sob o peso do que carrega. A diferença entre um vazamento e um pacote perfeito são os trinta segundos que você dedica à chama.

A folha também transmite algo ao que contém. Não há palavra em inglês para isso. Uma cochinita pibil cozida em folha de bananeira tem o sabor da folha, como um bom vinho tem o sabor da terra em que cresceu. Tire a folha e você tem outro prato. Tem porco com urucum. O que já não tem é cochinita pibil.

II. O pib

Pib quer dizer cova em maia iucateca. Pibil quer dizer cozido em cova. O nome completo — cochinita pibil — traduz-se aproximadamente como «porquinho cozido em cova». O pib é um buraco no chão, forrado de pedras, aquecido com fogo de lenha até que as pedras retenham calor suficiente para cozinhar de oito a doze horas sem mais combustível. Os embrulhos de carne entram. A cova é coberta com mais folhas de bananeira e depois com terra. O cozimento acontece debaixo da terra, no escuro, sem intervenção, ao longo da maior parte de um dia.

A versão moderna usa uma assadeira tampada em forno baixo — 325°F por três a quatro horas. Funciona. O resultado não é idêntico ao da versão em cova, mas pertence à mesma família de sabores. O que se perde é a terra. O que se mantém é todo o resto.

III. A marinada

O urucum é a semente do urucuzeiro, moída em pasta com suco cítrico e especiarias. A cor que produz é o vermelho-alaranjado que define visualmente a cozinha iucateca.

A pasta: sementes de urucum ou pasta de urucum já pronta, suco de laranja-azeda (naranja agria — na falta, uma mistura de partes iguais de suco de laranja e de toranja com um pouco de limão), alho, cominho, orégano, pimenta-do-reino, cravo, pimenta-da-jamaica, sal.

O porco — paleta, com osso, em pedaços grandes — entra na marinada de um dia para o outro. Não por uma hora. Não por quatro horas. A noite inteira. O ácido cítrico começa a romper o tecido conjuntivo e o urucum penetra a superfície da carne de um modo que marinadas mais curtas não permitem.

IV. A montagem

Folhas de bananeira, amaciadas na chama, dispostas em camadas sobrepostas. Cebola branca fatiada e tomate em rodelas sobre as folhas. O porco marinado por cima. Mais cebola, mais tomate. O resto da marinada despejado sobre tudo. As folhas dobradas para cima e por cima, cruzadas no alto para selar o pacote.

Essa cobertura é o que cria o ambiente: vapor preso dentro das folhas, envolvendo a carne com a própria umidade, cozinhando-a com suavidade por todos os lados ao mesmo tempo. A folha de bananeira não é decoração. É o método de cocção. Retire-a e terá porco braseado. Mantenha-a e terá algo que vem sendo cozinhado na península de Yucatán há mil anos.

V. O que vem depois

A cochinita pibil se desfia à mesa — a carne cai em fios porque foi cozida até a conversão completa do colágeno. Vai dentro de tortilhas, à mão se possível, aquecidas direto no comal. Um molho de habanero para a experiência completa; habanero em conserva com cebola-roxa para o acompanhamento tradicional. Nada mais é necessário.

Minha avó a servia aos domingos de manhã até onde minha memória alcança, e na manhã de toda ocasião que importava. Ela já se foi. A receita existe nas minhas mãos como existia nas dela: com imprecisão, com acerto, transmitida pelo contato direto através do tempo. A folha de bananeira permanece.

Recipe — Cochinita Pibil

Segundo Don Mauricio Ku · Mérida, Yucatán · serve 8

Para a marinada e a carne

The method

  1. Bata no liquidificador todos os ingredientes da marinada (urucum, laranja-azeda, alho, especiarias, sal) até obter uma mistura lisa.
  2. Deixe a carne marinar na mistura de urucum no mínimo de um dia para o outro; 48 horas é o ideal.
  3. Amacie as folhas de bananeira em chama aberta até ficarem flexíveis — 30 segundos cada.
  4. Forre uma assadeira com as folhas sobrepostas. Coloque a cebola e o tomate. Disponha o porco marinado por cima. Adicione o restante da marinada. Dobre as folhas para selar. Cubra bem com papel-alumínio.
  5. Asse a 325°F por 3½ a 4 horas, até que o porco se solte facilmente com dois garfos.
  6. Desfie à mesa. Sirva com tortilhas de milho frescas e molho de habanero.

About the contributor

Don Mauricio Ku

Don Mauricio escreve sobre a cozinha iucateca e o México pré-colombiano desde Mérida, Yucatán. Sua avó lhe ensinou cochinita pibil antes que soubesse ler, em uma cozinha que pertence à família há quatro gerações.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a folha e o país. A tese deste artigo — de que a folha de bananeira é mais antiga que o país — é literal. O México nasceu em 1821. A civilização maia que nos deu o cozimento em pib remonta a pelo menos três mil anos, e a técnica de cozinhar debaixo da terra em folhas verdes é mais antiga que a própria agricultura. O que você prova na tortilha é o mesmo sabor servido em um casamento maia no ano 600.

Uma nota sobre o urucum. O urucum — Bixa orellana — é nativo do México tropical e da América Central. As sementes serviram como tintura e corante alimentar muito antes de se tornarem centrais na cozinha iucateca. O vermelho-alaranjado que fica nos seus dedos depois de manipular a pasta é a mesma cor que os maias usavam em tecidos, cerâmica e pintura corporal.

Uma nota sobre o pib. A diferença entre a versão subterrânea e a versão no forno é real e não é sutil. O pib dá à carne uma qualidade de fumaça e terra que nenhum forno se aproxima de reproduzir. A versão no forno é boa. A versão no pib é o que o prato é.

Uma nota sobre a cebola-roxa em conserva. A cebolla morada en escabeche não é uma guarnição. É parte estrutural do prato. O ácido corta a gordura do porco. O habanero entra com a ardência. Faça-a no dia anterior. Ela melhora no pote.

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