Mezcal vs. tequila, e por que um é para tomar devagar

I. O que é o agave

O agave não é um cacto. É uma suculenta, parente distante do lírio e do aspargo. Armazena água e nutrientes no seu núcleo central, a piña, por entre sete e trinta e cinco anos conforme a variedade, antes de lançar uma haste floral e morrer. A piña é o que se colhe. A piña é o que se torna mezcal.

O agave azul Weber (o da tequila) é uma das mais de trinta variedades de agave usadas na produção de mezcal. O espadín representa cerca de 90% da produção de mezcal e amadurece em 7–10 anos. O tobalá é silvestre, leva 15–25 anos e só se reproduz a partir das sementes da sua flor de morte. O tepeztate amadurece em 25–35 anos — herbáceo, ligeiramente vegetal, com uma selvageria que reflete a longa relação do agave com o seu solo.

II. A diferença de produção

A produção de tequila em escala usa autoclaves — panelas industriais de pressão — para converter rapidamente os amidos do agave em açúcares fermentáveis. O resultado é consistente, limpo e, em grande parte, sem caráter de lugar.

A produção tradicional de mezcal usa uma cova cônica no chão, forrada de rocha vulcânica, aquecida com fogo de lenha. As piñas assam por três a cinco dias e desenvolvem o sabor de fumaça. O agave assado é esmagado por uma tahona de pedra puxada por um cavalo. O mosto fermenta em tinas abertas por uma a duas semanas com leveduras silvestres do ambiente. O destilado passa duas vezes por pequenos alambiques de barro ou cobre. É isso que terroir significa em destilados.

III. A instrução para tomar devagar

O mezcal — especificamente, o mezcal feito por um pequeno produtor com métodos tradicionais a partir de um agave que não seja espadín — é para tomar devagar. Não é para coquetelaria. Um coquetel é um veículo que entrega álcool numa forma que tenha sabor de outra coisa. Essa função é incompatível com um destilado que levou quinze anos para amadurecer num vale específico de Oaxaca.

Mezcal de espadín em coquetel é aceitável. Tequila em coquetel é o uso correto da tequila. Tobalá, tepeztate, madrecuixe, bicuixe — esses se servem em copita de barro, se tomam devagar e não se misturam a nada.

IV. O que comprar

Comece pelo espadín. Um produtor de Oaxaca — Mezcal Vago, Koch El Mezcal, Putaparió — entre US$ 40 e US$ 70. Aprenda como o mezcal deve ter sabor. Depois prove outro agave do mesmo produtor. Depois o mesmo agave de outra região.

Evite tudo que venha numa garrafa pensada para chamar atenção em bar — as de caveira, as embalagens elaboradas, os endossos de celebridade. Compre a garrafa discreta. Saboreie-o numa copita de barro. Não ponha gelo.

Recipe — Como beber mezcal

Don Felipe Méndez · Oaxaca · não há receita; mezcal não se faz em casa

• 2 oz na dose
• 21°C temperatura ambiente
• 0 cubos de gelo
• ∞ tempo para tomar

Do que você precisa

• Mezcal de pequeno produtor (comece com espadín) — 2 oz
• Copita de barro ou jícara (uma xícara pequena de cerâmica serve)
• Fatia de laranja (opcional, tradicional)
• Sal de gusano ou sal marinho (opcional)

The method

1. Sirva duas onças de mezcal na copita de barro.
2. Cheire primeiro. Segure a copita a uma polegada do nariz. Respire devagar. A fumaça, o agave, o caráter da fermentação — tudo presente antes do primeiro gole.
3. Tome um pequeno gole. O bastante para cobrir o paladar, não para abafá-lo.
4. Retenha por um instante. Deixe esquentar. Os sabores se desenvolvem à medida que o destilado se aquece na boca.
5. Pouse a copita. Não há segunda instrução. Tome seu tempo.

About the contributor

Don Felipe Méndez

Don Felipe escreve sobre mezcal, tequila e destilados de agave desde Oaxaca, México. Há trinta anos visita palenques na região de Miahuatlán e considera que a diferença entre uma copita de barro e um copo de coquetel é uma questão moral.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o «verme». O «verme» em algumas garrafas comerciais de mezcal é um truque de marketing dos anos 1950. Não aparece em mezcal tradicional. Se o seu mezcal tem verme, você está bebendo o mezcal errado. O bom vem em garrafas simples.

Uma nota sobre a fumaça. O sabor de fumaça vem da cova de assamento, não de fumaça adicionada nem de envelhecimento em barril. O mezcal raramente envelhece em madeira. A fumaça é parte integrante do método de produção e varia enormemente entre produtores conforme a lenha usada, a duração do assamento e a quantidade de agave na cova. Fumaça não é um perfil de sabor. É uma impressão digital do lugar.

Uma nota sobre sustentabilidade. O boom do mezcal criou pressão real sobre as populações silvestres de agave, em particular tobalá e tepeztate, que levam décadas para amadurecer e não podem ser cultivadas. Procure produtores que nomeiem a origem do seu agave e falem de práticas de replantio.

Uma nota sobre a copita. A pequena copa de barro é o recipiente tradicional porque não acrescenta sabor, não concentra os vapores de álcool e não pretende ser sofisticada. É humilde. É correta. A bebida faz o trabalho. O recipiente sai do caminho.

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