Tlaxcala · México · O comal ao amanhecer · No. 03 de 04 · 9 min de leitura

Por que o milho no México não é um vegetal — é uma religião

O Popol Vuh — o relato de criação dos maias k'iche' — diz que os deuses criaram a humanidade a partir do milho, depois de fracassar com a lama e com a madeira. O milho não é o alimento que sustenta o povo. O milho é a matéria de que o povo foi feito. Isso muda como se cozinha com ele.

By Don Esteban Cruz · Tlaxcala, México · Issue 47, Feature 03

I. O mal-entendido

Nos Estados Unidos e na maior parte da Europa, o milho é um vegetal. É o milho-doce, comido em agosto, cozido ou na grelha. Esse milho é outra planta, diferente do que estou discutindo. No México, milho é maíz — milho de campo, amiláceo, complexo, seco e estocado e nixtamalizado antes de se tornar comida.

A nixtamalização é o processo que torna o maíz nutricionalmente completo. Os grãos secos são cozidos em solução alcalina (hidróxido de cálcio, chamado cal) por várias horas e depois descansam de um dia para o outro. O tratamento alcalino libera niacina que, sem ele, atravessaria o corpo sem ser aproveitada. Sem nixtamalização, populações que vivem sobretudo de milho desenvolvem pelagra. Os mesoamericanos inscreveram esse saber na sua cultura alimentar muito antes que alguém entendesse a bioquímica.

II. A hierarquia

Masa harina é milho nixtamalizado, seco e moído em farinha, reidratado com água. É prática e produz tortilhas aceitáveis. Masa fresca é nixtamal moído ainda úmido em massa — é dela que se fazem as tortilhas em cada mercado de Tlaxcala. A diferença entre uma tortilha de masa harina e uma de masa fresca é a diferença entre algo e a coisa em si.

Existem no México mais de sessenta variedades tradicionais de maíz — olotillo, bolita, cacahuazintle, azul. Cada uma tem cor diferente, teor de amido diferente, sabor diferente, usos apropriados diferentes. O milho que se usa determina o prato. Isto não é preferência. É um fato do ingrediente.

III. A tortilha

Uma tortilha são três ingredientes: masa fresca, água e sal. A massa é prensada e cozida sobre um comal seco em fogo médio-alto — cerca de 45 segundos por lado, mais alguns segundos do primeiro lado.

A tortilha deve inflar quando está quase pronta — um balão de vapor se forma dentro, separando as duas camadas. É isso que você está esperando. Significa que a massa está cozida por inteiro e que a umidade virou vapor. Uma tortilha que não infla foi feita grossa demais, prensada com força demais ou cozida em temperatura baixa demais. São problemas corrigíveis.

IV. O argumento

Religião é um conjunto de práticas e crenças que organiza como uma comunidade se entende e entende o seu lugar no mundo. O milho na cultura mesoamericana organiza o calendário agrícola, o calendário cerimonial, a dieta, a cosmologia e a própria ideia do que é ser humano. É plantado e colhido segundo tradições anteriores à conquista espanhola. É oferecido aos mortos no Día de los Muertos.

Reduzi-lo a «vegetal» é não entender o que é. O milho no México não é o que se come. É do que se é feito. Cozinhe em conformidade.

Recipe — Tortilhas de milho frescas a partir de masa harina

Don Esteban Cruz · Tlaxcala · use masa fresca quando encontrar

Para a massa

The method

  1. Misture masa harina e sal. Acrescente água morna aos poucos, misturando com as mãos, até formar uma massa lisa que não rache ao apertar e não grude nas mãos.
  2. Adicione água ou masa harina em pequenas quantidades para corrigir a consistência.
  3. Deixe a massa descansar 30 minutos coberta com um pano úmido.
  4. Divida em bolinhas do tamanho de uma bola de golfe. Prense entre duas folhas de plástico em uma prensa de tortilha.
  5. Cozinhe sobre um comal seco ou frigideira de ferro em fogo médio-alto, 45 segundos por lado, depois 15 segundos a mais do primeiro lado. A tortilha deve inflar.
  6. Embrulhe as tortilhas prontas em um pano limpo para mantê-las quentes e flexíveis.

About the contributor

Don Esteban Cruz

Don Esteban escreve sobre milho, masa e filosofia da comida mexicana desde Tlaxcala, México. Cozinha em casa com maíz crioulo guardado pela família há quatro gerações e considera o comal o objeto mais importante de qualquer cozinha.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o Popol Vuh. O relato de criação dos maias k'iche' — posto por escrito no século XVI a partir de uma tradição oral muito mais antiga — descreve os deuses fazendo quatro tentativas de criar humanos. A terceira, a partir do milho, deu certo. É o quadro cosmológico de tudo o que vem depois na cultura alimentar mesoamericana.

Uma nota sobre a nixtamalização. A imersão alcalina rompe o pericarpo, libera a niacina ligada numa forma biodisponível, altera o perfil de lisina e triptofano para tornar o milho nutricionalmente completo, e desenvolve compostos de sabor que distinguem o milho nixtamalizado de qualquer outro preparo. Os mesoamericanos resolveram isso três mil anos antes de a química existir como disciplina.

Uma nota sobre o milho crioulo. As variedades nativas de maíz estão cada vez mais disponíveis fora do México por meio de importadores especializados (Masienda, Tamoa, Maizajo). São linhagens de semente mantidas por comunidades por centenas de gerações. Comprá-las apoia as pessoas que mantêm a linhagem viva.

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