Valência · Espanha · No. 03 de 05 · 9 min de leitura

A dieta mediterrânica, contada por uma mediterrânica a sério

Quero descrever o que comi esta semana, a sério. Não uma pirâmide. Não um plano de refeições. Uma forma prática de comer, construída a partir dos ingredientes que estão disponíveis, são acessíveis e conhecidos.

By Pilar Núñez · Valencia, Spain · Issue 47, Feature 03

I. O que a investigação acerta

O Seven Countries Study dos anos 50 e 60, e a literatura que se lhe seguiu, identificaram com precisão as características da dieta: alto consumo de azeite, legumes, leguminosas e cereais integrais; consumo moderado de peixe e marisco; vinho moderado às refeições; pouca carne vermelha e pouco processado.

Estas são características reais da forma como as pessoas comem nesta região. Não são aspiracionais. São descritivas. Como assim porque é isto que a cultura alimentar onde cresci produz.

II. O que a investigação não capta

A investigação descreve a dieta tal como existia nos anos 50 e 60 — um período de pobreza relativa em que a carne era cara e o azeite e os legumes eram baratos e acessíveis. A dieta mediterrânica foi, em parte, uma dieta de necessidade.

A exportação global da dieta como referência de saúde aconteceu no exacto momento em que as populações mediterrânicas começavam a comer mais à maneira do norte da Europa e dos americanos. Um grego a comer num McDonald’s em Atenas come uma refeição grega no sentido geográfico. Não está a comer a dieta mediterrânica.

III. O que está mesmo na mesa valenciana

A paella é de Valência. Isto é correcto. A versão de restaurante que existe fora de Espanha — a combinação de marisco e arroz a que todo o mundo chama paella — não é.

A paella valenciana faz-se com frango e coelho, feijão-verde, garrofón, alecrim e açafrão. A paella de marisco é um prato à parte. A paella mista é o que a maior parte do mundo chama paella e que os puristas valencianos consideram um erro de categoria.

O arroz é o ponto. O socarrat — a camada tostada no fundo da frigideira — é o prémio que toda a gente à mesa quer e do qual ninguém consegue o suficiente.

IV. A parte que viaja e a parte que não

Os ingredientes viajam. As receitas viajam, com adaptação local. O que não viaja com a mesma facilidade é o ritmo — o longo almoço, a pausa de duas horas a meio do dia, a cultura de comer com a família ou com colegas em vez de à secretária, a ausência de urgência à mesa.

A maneira como se come a refeição faz parte do resultado de saúde. Comer os ingredientes certos à secretária em dez minutos pode não produzir os mesmos resultados que comer os mesmos ingredientes a uma mesa com pessoas conhecidas durante uma hora. A pirâmide é a parte fácil. O ritmo é a parte difícil de exportar.

Recipe — Paella Valenciana · para 4

Pilar Núñez · Valência · paelleira de 40 cm · 30 minutos

Ingredientes

The method

  1. Aquecer o azeite na paelleira. Temperar o frango e o coelho com sal. Alourar de todos os lados em lume médio-alto. Empurrar para as beiras.
  2. Pôr o feijão-verde no centro, cozinhar 3 minutos. Juntar o alho, cozinhar 1 minuto. Juntar o tomate ralado. Cozinhar até o sofrito ficar escuro e espesso — 8 a 10 minutos. Juntar o pimentão, mexer 30 segundos.
  3. Adicionar o caldo quente. Levar a ferver. Acertar o sal — deve ficar ligeiramente salgado; o arroz vai absorvê-lo.
  4. Juntar o açafrão. Espalhar o arroz em cruz ou numa camada fina e uniforme — não mexer a partir daqui. Juntar o garrofón. Pousar o alecrim por cima.
  5. Cozinhar em lume médio-alto 10 minutos. Reduzir para médio-baixo e cozinhar mais 8 minutos, até o caldo ter sido absorvido e o arroz estar al dente.
  6. Subir o lume ao máximo nos últimos 2 minutos para formar o socarrat — ouvir o ligeiro estalo no fundo.
  7. Retirar do lume. Repousar 5 minutos coberto com jornal ou um pano limpo. Servir directamente da paelleira.

About the contributor

Pilar Núñez

Pilar Núñez escreve sobre a dieta mediterrânica como prática vivida e sobre a cultura gastronómica valenciana a partir de Valência, em Espanha. Faz paella quase todas as terças porque tem os ingredientes, não como encenação.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o chouriço. O chouriço não é ingrediente da paella. Nunca foi. Uma paella com chouriço é a receita de alguém que não esteve em Valência.

Uma nota sobre o arroz. Bomba ou calasparra. Não arborio, não basmati, não «arroz». A variedade absorve o caldo sem se desfazer em papa e é o alicerce do prato inteiro.

Uma nota sobre a frigideira. Uma frigideira larga e rasa não é negociável — o arroz cozinha numa única camada uniforme. Uma panela funda dá risotto, não paella. Meça o seu queimador antes de comprar.

Uma nota sobre o socarrat. A fina crosta caramelizada do fundo é a razão de ser do prato. Ouça o ligeiro estalido no final. Nunca há o suficiente.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub