Porque o azeite é a chave de tudo

I. Que sabor tem o azeite siciliano

A variedade de azeite mais significativa da Sicília é a Nocellara del Belice — uma azeitona grande e carnuda do vale do Belice, que dá um azeite intensamente verde quando jovem, com notas herbáceas de folha de tomate e alcachofra, e um final picante que se atenua após alguns meses na garrafa.

A Nocellara é o azeite certo para a cozinha siciliana: temperar legumes crus, terminar massa, a caponata e a parmigiana, onde o azeite não é uma gordura neutra mas um contributo de sabor. O carácter de folha de tomate amplifica em vez de competir.

A Nocellara é também uma das melhores azeitonas de mesa do mundo. Variedade de duplo uso: prensada para azeite e curada para comer. A azeitona como ingrediente e como objecto.

II. Que sabor tem o azeite grego

A Koroneiki, a variedade grega dominante, produz menos por árvore do que a Nocellara, mas um azeite de sabor mais intenso — mais polifenóis, picante mais agressivo, uma erva persistente.

Azeite grego e azeite siciliano lado a lado são claramente diferentes. Ambos são extra virgem. Ambos são de alta qualidade. O grego é mais assertivo; o siciliano, mais imediatamente aromático. Nenhum é melhor — são para contextos distintos.

III. Que sabor têm os azeites libanês e sírio

As variedades do Mediterrâneo oriental — Souri no Líbano e na Palestina, Gemlik na Turquia, Kalamata no sul da Grécia — dão azeites mais ricos e amanteigados, com um perfil mais redondo, menos assertivos no picante e mais à frente na fruta.

O azeite libanês serve a mesa do Mediterrâneo oriental — o húmus, o baba ghanoush, o fattoush — onde o azeite é constante mas não dominante. Ajustar o azeite ao uso não é snobismo. É cozinhar.

IV. O pão

O pão varia mais do que o azeite ao longo da bacia. O pane di casa siciliano de sêmola, o pain de campagne francês, o pão árabe libanês, o khobz marroquino. Todos são correctos com azeite.

O azeite encontra o seu nível no que o pão pede — um azeite libanês suave serve à neutralidade do pão árabe; uma Koroneiki forte acrescenta dimensão à sêmola mastigável.

V. A mesa onde várias tradições estão presentes

Comi em mesas de Palermo onde o azeite, o pão e o queijo eram sicilianos, o vinho era de Pantelleria, e o vinagre da salada vinha de um produtor tunisino através da banca de mercado de um primo. A refeição não estava confusa.

Palermo é uma cidade que há três mil anos absorve e sintetiza influências vindas de todas as direcções. O azeite era a constante. Tudo o resto era negociável.

Recipe — Caponata Siciliana

Lorenzo Russo · Palermo · para 4 · 45 minutos · à temperatura ambiente

• Para 4
• 30 min a escorrer
• 20 min a cozinhar
• Melhor no dia seguinte

Ingredientes

• 1 beringela grande, em cubos de 2 cm
• 1 chávena de aipo, em rodelas
• 1 cebola grande, em rodelas
• 4 tomates Roma, aos cubos (ou 400 g em conserva)
• 3 c. de sopa de alcaparras, escorridas
• 100 g de azeitonas verdes, sem caroço, partidas ao meio
• 3 c. de sopa de vinagre de vinho tinto
• 1 c. de sopa de açúcar
• Azeite virgem extra siciliano, generoso
• Sal

The method

1. Salgar os cubos de beringela, deixar escorrer 30 minutos, enxaguar e secar.
2. Fritar em azeite generoso até alourar. Escorrer.
3. Refogar a cebola e o aipo em azeite até amolecerem. Juntar os tomates, cozinhar 10 minutos.
4. Acrescentar alcaparras, azeitonas, vinagre e açúcar. Mexer. Deixar apurar 5 minutos.
5. Juntar a beringela frita. Misturar com cuidado. Arrefecer à temperatura ambiente.
6. Servir à temperatura ambiente com pão. Melhor no dia seguinte. O azeite deve estar presente ao longo de todo o processo — a fritar, a refogar e a regar o prato acabado à mesa.

About the contributor

Lorenzo Russo

Lorenzo Russo escreve sobre o azeite mediterrânico e a cozinha siciliana a partir de Palermo, na Sicília, Itália. Mantém sempre três garrafas abertas — siciliana, grega e libanesa.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a espécie e o lugar. A azeitona é a mesma espécie em toda a bacia. O sabor do azeite depende da variedade, do solo, do clima e do que o produtor faz entre a colheita e o engarrafamento. Mesma lógica que o vinho.

Uma nota sobre o picante. O final picante de uma Koroneiki fresca são os polifenóis. Azeites suaves e amanteigados têm menos. O picante é marca de qualidade, não defeito.

Uma nota sobre o duplo uso. A Nocellara é azeitona de azeite e de mesa. O mesmo fruto, prensado ou curado, torna-se ingrediente de cozinha ou aperitivo de balcão. Poucas culturas no mundo funcionam assim.

Uma nota sobre o vinagre do primo. O vinagre tunisino chegou a Palermo pela banca de mercado de um primo. A salada não ficou confusa. A cidade há três mil anos absorve influências de todas as direcções.

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