Três costas, um mar, um almoço

I. A versão provençal

Na costa francesa: peixe grelhado com aioli. O peixe — loup de mer, daurade, rouget — da pesca da manhã, grelhado em carvão ou em madeira de vide, servido sem mais nada no prato a não ser o peixe e um gomo de limão. O aioli ao lado. Vinho rosé, fresco, do interior por trás de Marselha.

Na Provença, o aioli não é um condimento. É um componente da refeição com o mesmo estatuto do peixe. Alho pisado até pasta, gema de ovo, azeite acrescentado gota a gota até a emulsão pegar. Espesso, intensamente alhoso, quase de barrar.

A refeição está completa. Nada falta. A simplicidade é o assunto.

II. A versão espanhola

Na costa espanhola: gambas al ajillo, ou peixe grelhado, com pan con tomate e um copo de cava ou de vinho branco local. As gambas são feitas em azeite com alho e uma malagueta seca, numa cazuela pequena de barro que chega à mesa ainda a estalar.

O pan con tomate é pão esfregado com força contra um tomate cortado até ficar tingido de vermelho, depois regado com azeite e salgado. O tomate só entrou na cozinha espanhola no século XVI, o que significa que o pan con tomate tem, no máximo, quinhentos anos. Pelos padrões do Mediterrâneo, praticamente recente.

III. A versão norte-africana

Na costa norte-africana: peixe com chermoula, cuscuz ou pão, limão em conserva, chá de menta. A chermoula — coentros, alho, limão, paprica, cominhos, azeite — vai sobre o peixe antes da cozedura e produz uma cobertura que é, ao mesmo tempo, erva, crosta e molho.

O chá de menta chega no fim: chá verde infundido forte, servido no copo a partir de uma certa altura para fazer espuma, adoçado a um nível específico que varia consoante a região e a casa e não se negoceia do lado do convidado.

A estrutura: peixe com marinada, qualquer coisa amilácea, citrino em conserva, chá. A mesma estrutura dos almoços provençal e espanhol. Conteúdos diferentes.

IV. O que os três têm em comum

Azeite nos três — o francês mais leve e floral, o espanhol mais robusto, o magrebino próximo do espanhol com notas herbáceas específicas. Peixe como proteína principal nos três. Acidez nos três — limão, vinagre, limão em conserva, tomate. Pão nos três — pães diferentes, o mesmo papel.

Tempo nos três — estes almoços não se comem depressa. As gambas chegam ainda a estalar e o momento tem de ser aproveitado. O aioli pede pão para ser rasgado e mergulhado. O chá de menta exige a espera enquanto é preparado como deve. Os três organizam uma hora de almoço sem pressa.

Um mar. Três costas. Um almoço em três línguas.

Recipe — Chá de menta marroquino · o ritual de fecho

Camille Dubois · o extremo norte-africano do almoço · 10 minutos

• 4 copos
• 3 min de infusão
• 2 servições
• 1 mão-cheia de menta

Ingredientes

• 2 c. de chá de chá verde gunpowder
• 1 mão-cheia generosa de menta fresca
• 3–4 c. de chá de açúcar (não é opcional — a doçura faz parte do equilíbrio)
• Água a ferver para encher o bule
• Um copo pequeno por convidado
• Um bule da sua confiança

The method

1. Duas colheres de chá de chá verde gunpowder, em infusão numa pequena quantidade de água a ferver durante 30 segundos. Deitar fora para remover o amargor. As folhas ficam.
2. Acrescentar a menta fresca — uma mão-cheia generosa — e 3 a 4 colheres de chá de açúcar. Não é opcional; a doçura faz parte do equilíbrio.
3. Encher com água quente até preencher o bule. Deixar em infusão 3 minutos.
4. Servir de cima num copo pequeno, para arejar e fazer espuma.
5. Provar. Ajustar o açúcar. Voltar a deitar no bule. Servir de novo.
6. Servir. O almoço termina aqui. A tarde pode continuar. A cerimónia do servir faz parte do chá.

About the contributor

Camille Dubois

Camille Dubois escreve a partir de Marselha, em França, sobre a cultura gastronómica mediterrânica e a lógica partilhada de três costas.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o argumento. Há um almoço específico que existe em três versões em três costas do Mediterrâneo. Os conteúdos variam o suficiente para que alguém que coma os três numa semana possa não os reconhecer logo como a mesma refeição. São a mesma refeição.

Uma nota sobre o aioli. Alho, gema de ovo, azeite da Vallée des Baux — acrescentado gota a gota até a emulsão pegar. Espesso. Intensamente alhoso. Quase de barrar.

Uma nota sobre a cazuela. O barro retém o calor. As gambas chegam ainda a estalar. O momento tem de ser aproveitado — o que significa estar à mesa e atento.

Uma nota sobre a doçura. O chá de menta marroquino é doce. O nível de doçura não se negoceia do lado do convidado. O anfitrião decidiu a quantidade de açúcar, e está correcta porque foi o anfitrião que a decidiu. O chá fecha a refeição.

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