Marselha · Provença · França · No. 01 de 05 · 13 min de leitura

O mar, em três almoços

O Mediterrâneo é um só mar com três histórias sobre o almoço. Almocei em Marselha, em Palermo e em Tunes, tudo na mesma semana, tudo à vista da mesma massa de água.

By Camille Dubois · Marseille, France · Issue 47, Feature 01

I. Marselha

O primeiro almoço é a bouillabaisse, que já não é bem aquilo em que se tornou. Aquilo em que se tornou ao longo do Vieux-Port é uma apresentação composta de várias espécies de peixe, clarificada ao ponto de perder o carácter robusto que a fez ser o que era. Esta versão custa cem euros. Não é o que a bouillabaisse era.

O que era: a sopa do pescador. Os peixes que não se conseguiam vender — pequenos demais, espinhosos demais, demasiado invulgares para o mercado — cozidos lentamente com tomate, açafrão, funcho e as espinhas e cabeças de outros peixes até formarem um caldo espesso e potente. A rouille é o acompanhamento certo, espalhada em pão duro e deixada a flutuar na sopa. O pão de ontem absorve a rouille e o caldo de uma forma que o pão fresco não sabe.

O almoço durou noventa minutos. Ninguém tinha pressa.

II. Palermo

O segundo almoço é numa mesa do mercado do Capo, não num restaurante. Um prato de panelle — pastéis de farinha de grão — embrulhados em papel com uma gota de limão, comidos em pé à beira do mercado porque não havia onde sentar.

As panelle estão nas ruas de Palermo há mil anos, desde a ocupação árabe da Sicília que transformou a cozinha da ilha de maneiras ainda visíveis nos ingredientes e nas técnicas. A farinha de grão, o agrodolce, a canela e as passas em pratos salgados, o cuscuz de Trapani — tudo chegou do sul e ficou.

Dez minutos a comer. Toda a história do mar em dois pastéis e um limão.

III. Tunes

O terceiro almoço é mais longo e mais formal e começa numa hora errada para os padrões do norte da Europa. Almoça-se às duas ou mais tarde. O calor não cedeu, mas o trabalho da manhã está feito e a tarde pertence à mesa.

Mezze primeiro: slata mechouia com harissa e limão em conserva, brik à l’oeuf comido enquanto a gema ainda corre. Depois borrego com cuscuz enrolado à mão, cozido a vapor três vezes sobre o caldo, cada vez acrescentando outra camada de sabor ao grão.

O almoço durou três horas. A comida foi o assunto da primeira hora e tudo o resto da segunda e da terceira. O almoço mediterrânico na sua expressão mais plena — não a refeição, mas a tarde organizada em torno dela.

IV. O que os três têm em comum

O mesmo mar. Azeite nos três. A ênfase no que é fresco e local. O tempo — nos três lugares, o almoço não é rápido. O almoço é o centro organizado do dia.

A dieta mediterrânica como conceito nutricional acerta no inventário: azeite, peixe, legumes, leguminosas, cereais integrais, vinho com moderação. O que o inventário não capta é o ritmo. Os resultados de saúde podem ter tanto que ver com a maneira como se come — devagar, em companhia, sem pressa — como com o que se come.

Recipe — Bouillabaisse · para uma cozinha doméstica

Camille Dubois · Marselha · para 4 · 1 hora

A bouillabaisse

A rouille

The method

  1. Refogar a cebola e o funcho em azeite até amolecerem. Acrescentar o alho, o tomate, o açafrão, o tomilho e a raspa de laranja.
  2. Juntar as espinhas de peixe ou o caldo e 1 litro de água. Deixar apurar 30 minutos. Coar.
  3. Devolver o caldo à panela. Levar a ferver. Acrescentar primeiro o marisco (3 minutos), depois os filetes de peixe (mais 3–4 minutos). Temperar.
  4. Para a rouille: pisar o alho com sal até formar uma pasta. Incorporar a gema e a água do açafrão. Verter o azeite em fio, batendo sem parar, até formar um aioli espesso.
  5. Servir primeiro o caldo com a rouille sobre pão torrado. Peixe e marisco num prato à parte. Pão para o conjunto.

About the contributor

Camille Dubois

Camille Dubois escreve sobre a cultura gastronómica mediterrânica e a lógica culinária partilhada do mar a partir de Marselha, em França.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a semelhança. Os três almoços eram reconhecivelmente a mesma refeição, de uma maneira difícil de descrever sem soar impreciso, porque a semelhança não está na receita. Está em algo por baixo da receita — a relação entre o mar, o sol, a mesa e as pessoas sentadas a ela.

Uma nota sobre a rouille. Alho, gema, açafrão e azeite — emulsionados à mão, gota a gota. Espalhada no pão de ontem e deixada a flutuar na sopa para amolecer e passar a fazer parte do caldo.

Uma nota sobre o fio árabe. A farinha de grão, o agrodolce, a canela e as passas nos pratos salgados, o cuscuz de Trapani — tudo chegou do sul e ficou. A cozinha siciliana continua legivelmente magrebina na sua base.

Uma nota sobre o ritmo. Os resultados de saúde podem ter tanto que ver com a maneira como se come — devagar, em companhia, sem pressa — como com o que se come. A pirâmide é a parte fácil. O ritmo é a parte difícil de exportar.

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