Bari · Puglia · Itália · No. 04 de 05 · 7 min de leitura

O que «al fresco» quer mesmo dizer em Agosto

Al fresco quer dizer ao ar fresco. A expressão não nasceu como conceito gastronómico. Nasceu como descrição de temperatura — o alívio de se sentar lá fora depois do calor de uma tarde de Agosto na Puglia.

By Antonella Greco · Bari, Puglia, Italy · Issue 47, Feature 04

I. A luz

A luz na Puglia em Agosto chega a um ângulo específico ao fim da tarde, e faz aquilo que a decoração de interiores não consegue replicar.

Às cinco, o sol está suficientemente baixo para atravessar horizontalmente os espaços entre os edifícios e as mesas postas nos terraços, apanhando o azeite nos pratos, o branco da toalha e o sal cristalizado na pele de algo que saiu da grelha há uma hora.

Uma mesa posta nesta luz, com comida simples em cima, fica bonita sem tentar. Não é preciso mais nada.

II. O que funciona ao ar livre em Agosto

Molhos pesados não. Massa com natas não. Pratos que arrefecem à temperatura errada entre a cozinha e a mesa, também não.

O que funciona: legumes crus temperados à mesa; tomates-cereja com sal e bom azeite; beringela em fatias grelhada com azeite, alho e manjericão; enchidos e queijos que melhoram com o calor; peixe do Adriático apanhado de manhã, comido morno ou à temperatura ambiente.

A comida tem uma qualidade concreta: é mais montada do que cozinhada. A grelha é o ponto máximo de aplicação de calor. O resto é arranjo.

III. O que não funciona ao ar livre em Agosto

Os tomates que não estão maduros. Em Agosto, na Puglia, os tomates devem estar a desfazer-se de maduros. Um tomate firme e pálido em Agosto não saberá a nada, por mais que se tempere.

O queijo que sofre: a mozzarella fresca deixada ao calor mais de quinze minutos perde textura e sabor. A burrata, ainda mais. Serve-se à temperatura ambiente, acabada de tirar do recipiente, antes de o calor lhe ter tomado de vez.

O azeite que não é bom o suficiente. Não tem onde se esconder ao ar livre numa mesa simples. O Coratina da Puglia — intensamente picante, alto em polifenóis — é o que faz a comida saber a Puglia em vez de legumes temperados.

IV. O momento

Há um momento específico ao qual volto sempre quando penso em comer ao ar livre em Agosto. É o momento em que a refeição e a noite se tornam a mesma coisa.

A comida está na mesa e está a ser comida, e ao mesmo tempo a comida já está em segundo plano e o que está a acontecer é a conversa, o vinho, e o ar a arrefecer finalmente depois do calor do dia. A refeição organizou o encontro. O encontro tomou agora conta da noite.

Recipe — Pinzimonio · legumes crus de Verão

Antonella Greco · Bari · para 4 · 5 minutos

Ingredientes

The method

  1. O pinzimonio não é tecnicamente uma receita. É a prática de mergulhar legumes crus em azeite temperado com sal e pimenta, à mesa.
  2. Dispor os legumes numa tábua ou num prato.
  3. Verter o azeite numa taça pequena. Temperar com sal e pimenta.
  4. Comer mergulhando os legumes no azeite, à mesa.
  5. A qualidade do azeite e o ponto dos legumes são toda a receita. Servir antes de tudo o resto, com pão, na luz do fim da tarde.

About the contributor

Antonella Greco

Antonella Greco escreve sobre comer ao ar livre e sobre a comida pugliesa de Verão a partir de Bari, Puglia, Itália. Acredita que o terraço de Agosto, às cinco da tarde, é o cómodo mais bonito da casa.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a estética. A estética de comer ao ar livre não veio de uma revista. Veio do calor. O terraço era mais fresco do que a cozinha. A comida era montada porque ninguém estava disposto a ficar de pé ao fogão.

Uma nota sobre a Coratina. Azeite puglês da azeitona Coratina — intensamente picante, alto em polifenóis, específico desta paisagem. É o que faz a comida saber a Puglia em vez de legumes temperados.

Uma nota sobre a burrata. A burrata é feita para consumo imediato. Fora do frio, à temperatura ambiente, antes de o calor lhe ter tomado de vez. Quinze minutos é a janela. Depois, já é outra coisa.

Uma nota sobre o momento. O ar arrefece finalmente depois do calor do dia. O prato principal já foi comido. Resta o que ainda está na mesa — e a razão para ficar nela.

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