Seul · Coreia do Sul · No. 03 de 04 · 8 min de leitura

A mesa de 12 banchan, explicada

O número doze não é arbitrário. A culinária formal coreana tradicional servia a mesa com doze banchan ao lado do arroz e da sopa. Refeições do dia a dia tinham três ou cinco. Ocasiões especiais tinham nove ou doze. O número codificava a formalidade da ocasião.

By Min-jun Park · Seoul, South Korea · Issue 47, Feature 03

I. A lógica

Uma mesa de banchan compõe-se por contraste. Cada banchan deve diferir dos outros em pelo menos uma de quatro dimensões: tempero, textura, método de cocção e temperatura.

Tempero: algo salgado, algo picante, algo ácido, algo suave ou doce. Textura: algo macio, algo crocante, algo tenro. Método de cocção: algo cru ou em conserva, algo cozido, algo frito ou grelhado. Temperatura: a maioria dos banchan é servida em temperatura ambiente; um quente ou frio que destoa fornece o contraste.

II. Os três que todo iniciante deveria fazer

Uma mesa de três banchan, composta corretamente, representa a lógica de uma mesa de doze em miniatura. Sigeumchi namul — espinafre branqueado com shoyu, óleo de gergelim, alho e sementes de gergelim — é o elemento macio e suave. Kongnamul — namul de broto de feijão — é o contraste de textura: mais crocante, levemente leguminoso.

Oi sobagi kimchi — kimchi rápido de pepino, salgado e recheado com uma pasta de gochugaru, alho, gengibre e cebolinha — é a picância, o frescor e o elemento em conserva. Três pratos, três das quatro dimensões de contraste, menos de uma hora de preparo. É a lógica do banchan em sua forma mais acessível.

III. Japchae

Japchae é o banchan que se torna o centro das atenções quando aparece, apesar de ser oficialmente um acompanhamento. Macarrão de vidro feito de fécula de batata-doce, salteado com espinafre, cogumelo, cenoura, cebola, carne bovina ou suína, temperado com shoyu, óleo de gergelim e sementes de gergelim.

Japchae aparece em toda ocasião significativa — aniversários, Chuseok, Seollal, qualquer jantar em que alguém está sendo celebrado. Sua presença sinaliza que a ocasião importou o bastante para justificar o tempo de preparo. Quando há japchae na mesa, ele ocupa um status diferente do dos banchan ao redor. O japchae é por que as pessoas estão nesta mesa.

IV. O princípio na prática diária

A mesa de doze banchan é a expressão formal de um princípio organizador que se aplica a qualquer refeição coreana de qualquer tamanho. Até uma tigela de ramyeon instantâneo comida sozinha pode ter um único banchan ao lado — um pequeno punhado de kimchi, algumas fatias de rabanete em conserva.

O arroz é neutro porque o banchan fornece o sabor. O banchan fornece o sabor porque o arroz oferece a base neutra para ele. Nenhum dos dois funciona sem o outro. A mesa de doze banchan é a expressão mais plena dessa lógica. A refeição diária de três banchan é sua prática cotidiana. O único kimchi ao lado do ramyeon é sua forma mínima viável.

Recipe — Sigeumchi Namul · Espinafre branqueado

Min-jun Park · Seul · serve 4 · 10 minutos · temperatura ambiente

Os ingredientes

The method

  1. Leve uma panela grande de água ao fogo. Junte o espinafre. Branqueie por 30 segundos — não mais.
  2. Retire e transfira imediatamente para água com gelo. Escorra.
  3. Esprema com firmeza entre as mãos. O espinafre precisa estar o mais seco possível. Este é o passo mais importante.
  4. Pique grosseiramente em segmentos de 5 a 6 cm. Coloque numa tigela.
  5. Acrescente o shoyu, o óleo de gergelim, as sementes, o alho e o açúcar. Misture com as mãos — as mãos incorporam o tempero mais uniformemente do que uma colher.
  6. Prove e ajuste. Sirva em temperatura ambiente ao lado de outros dois namul e uma tigela de arroz.

About the contributor

Min-jun Park

Min-jun Park escreve sobre banchan e a mesa coreana a partir de Seul, na Coreia do Sul. Para ele, a mesa de doze banchan é menos uma lista de receitas do que uma lógica de contrastes aplicável a uma refeição de qualquer tamanho.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o número. Doze banchan era a convenção da mesa da corte real — surasang — e do banquete formal. A mesa doméstica era de três no dia a dia, cinco ou sete para convidados, nove ou doze para cerimônias. O número exato nunca foi o ponto; a lógica do contraste, sim. Um jantar contemporâneo que chega a cinco banchan feitos com cuidado vai parecer mais abundante do que doze tigelinhas idênticas de pickle.

Uma nota sobre o tamanho das tigelas. As tigelas de banchan são pequenas. Menores do que parecem nas fotos. A porção de cada banchan numa mesa coreana são poucas colheres de sopa, não uma porção de acompanhamento. O efeito acumulado de muitas tigelinhas é a refeição. Uma única tigela grande de kimchi perde o ponto — vira o centro das atenções em vez de uma voz no coro.

Uma nota sobre as sobras. Banchan são feitos para sobrar. A maioria se mantém de três a sete dias na geladeira e melhora nas primeiras 24 a 48 horas, à medida que o tempero assenta. Um fim de semana de preparação de banchan organiza uma semana de refeições. A cozinha caseira coreana corre nesse ritmo.

Uma nota sobre a temperatura. A maioria dos banchan é servida em temperatura ambiente. Não geladas. Tirar o kongnamul direto da geladeira embota o tempero e a textura. Tire as tigelas 20 a 30 minutos antes da refeição. Os banchan quentes oferecem o contraste de temperatura de que os pratos em temperatura ambiente precisam para parecer compostos.

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