Por que kimchi é um verbo em coreano

I. A tradição de Jeolla

Sou de Gwangju, na região de Jeolla, e sou parcial em relação ao kimchi. O kimchi da província de Jeolla é a tradição regional mais complexa da Coreia — na minha opinião e na da maioria dos estudiosos da culinária coreana que escreveram sobre as variações regionais.

O kimchi de Jeolla usa mais jeotgal — frutos do mar fermentados — do que o das outras regiões. Ostras fermentadas, camarões fermentados, corvina-amarela fermentada. A fermentação marinha contribui com uma profundidade umami que o kimchi com pouco ou nenhum jeotgal não tem. O kimchi de Jeolla também é mais generosamente temperado. O gochugaru aparece em maior quantidade, o alho é mais agressivo, o gengibre vem mais à frente.

II. O que é o kimchi, tecnicamente

O kimchi de acelga — baechu kimchi — é feito salgando-se a acelga para extrair a umidade, enxaguando-se e escorrendo-se, e então misturando-se com uma pasta de gochugaru, alho, gengibre, camarão salgado ou molho de peixe, jeotgal se for o caso, e às vezes açúcar. A pasta é trabalhada entre as folhas e socada em recipientes.

A fermentação é láctica — o mesmo processo do iogurte e do chucrute. Bactérias naturalmente presentes na acelga e na pasta (principalmente espécies de Leuconostoc e Lactobacillus) produzem ácido láctico que conserva o kimchi e desenvolve seu sabor. O kimchi fresco — geotjeori — é não fermentado, feito e comido no mesmo dia. Os dois são corretos. São comidas diferentes.

III. O refrigerador

O refrigerador de kimchi é um eletrodoméstico específico que existe em cerca de 80 por cento dos lares coreanos. Não é uma geladeira comum que por acaso guarda kimchi. É um aparelho desenhado para manter as condições precisas de temperatura e umidade que permitem ao kimchi fermentar de forma lenta e constante, replicando as condições das vasilhas de onggi enterradas no chão.

O onggi mantinha uma temperatura de cerca de 4 °C mesmo no inverno, o que é frio o bastante para desacelerar a fermentação sem detê-la. Uma geladeira comum a 0 ou 2 °C para a fermentação quase por completo. O refrigerador de kimchi, ajustado a 4 °C com configurações reguláveis, permite que o kimchi continue se desenvolvendo por meses.

IV. O reconhecimento pela UNESCO

Em 2013, o kimjang foi incluído na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO. A justificativa enfatizou os aspectos comunitários — a partilha do trabalho, a redistribuição de alimentos entre os lares, o espírito de cooperação. Tenho sentimentos mistos a respeito, e vou dizê-los com franqueza.

O reconhecimento é apropriado. O kimjang sustentou os vínculos comunitários na sociedade coreana por séculos e hoje está sob pressão da urbanização. Mas a inscrição da UNESCO produziu uma espécie de efeito museu — a prática foi estetizada de uma maneira que, às vezes, parece mais preservação de algo já perdido do que celebração de algo vivo. Nomear algo Patrimônio Cultural Imaterial é, implicitamente, reconhecer sua fragilidade.

Recipe — Baechu Kimchi · Kimchi de acelga

Eun-young Kim · Gwangju · uma cabeça · 3 h ativas · semanas para envelhecer

• 1 cabeça
• 2 h de salga
• 2 dias de fermentação em temperatura ambiente
• ∞ na geladeira

Os ingredientes

• 1 acelga média (≈2 kg)
• 60 g de sal marinho grosso (para salgar)
• 200 ml de água
• 80 g de gochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana)
• 6 dentes de alho, amassados em pasta
• 1 c. de chá de gengibre fresco ralado
• 2 c. de sopa de molho de peixe (ou saeujeot — camarão salgado)
• 1 c. de chá de açúcar
• 4 cebolinhas, em pedaços de 3 cm
• 100 g de nabo daikon, em juliana (opcional)

The method

1. Corte a acelga em quartos no sentido do comprimento. Distribua o sal entre cada folha. Deixe descansar 2 horas, virando uma vez, até murchar.
2. Enxágue bem três vezes. Escorra e esprema para tirar o excesso de água.
3. Misture todos os ingredientes da pasta até obter uma pasta úmida e densa.
4. Folha a folha, esfregue a pasta entre cada camada de cada quarto de acelga. Use luvas — o gochugaru mancha.
5. Empacote firmemente em um pote limpo. Pressione bem para que a acelga fique submersa no próprio líquido. Deixe 2 a 3 cm livres no topo.
6. Deixe em temperatura ambiente por 1 a 2 dias. Prove diariamente. Quando estiver levemente ácido, leve à geladeira. Coma fresco ou envelhecido — cada estado é correto.

About the contributor

Eun-young Kim

Eun-young Kim escreve sobre kimchi, kimjang e a tradição alimentar de Jeolla a partir de Gwangju, na Coreia do Sul. Faz kimjang com as vizinhas todo mês de novembro e assume sua predileção pelo kimchi de Jeolla.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o refrigerador de kimchi. Se for comprar um fora da Coreia, as principais marcas — Dimchae, Winia, LG — já são vendidas nos mercados norte-americano e europeu. Não são baratos. Um refrigerador de kimchi é um cavalo de batalha que dura uma década e se paga com o kimchi que continua correto por meses, em vez de virar uma papa azeda de vegetais em três semanas.

Uma nota sobre o jeotgal. O saeujeot — camarão fermentado e salgado — é o jeotgal mais acessível para cozinhas não coreanas e é vendido em pequenos potes plásticos em mercados coreanos. Use de colher de chá em colher de chá. Se não achar saeujeot, o molho de peixe é o substituto correto. Pasta de anchova, não.

Uma nota sobre o gochugaru. O gochugaru coreano é seco ao sol, em flocos grossos, de vermelho vibrante. Não é páprica e não é caiena. Essa substituição é o erro mais comum em kimchi. A páprica tem gosto de pimentão. A caiena é calor sem sabor. O gochugaru carrega o calor lento e o frutado em torno dos quais a pasta é construída. Não há atalho.

Uma nota sobre o cheiro. Sua geladeira vai cheirar. Não é um problema a resolver. É o cheiro de comida que está viva. O refrigerador de kimchi existe, em parte, para manter esse cheiro fora da geladeira principal. Se sua cozinha tem só uma geladeira, use um pote de vidro com tampa hermética e aceite que abri-lo é um acontecimento.

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