Seul · Coreia do Sul · No. 04 de 04 · 8 min de leitura

Do que o Korean BBQ realmente trata

O Korean BBQ começa quando você se senta. Não quando pede. Não quando a carne chega. Quando você se senta à mesa, com a grelha no centro e as pessoas em volta com quem está comendo esta noite. A refeição já está em movimento.

By Dong-hyun Yoon · Seoul, South Korea · Issue 47, Feature 04

I. A grelha

A grelha na mesa de Korean BBQ não é uma fonte de calor por cima da qual passa a comida. É o centro do espaço social. As pessoas à mesa se orientam em direção a ela. O cozimento é compartilhado — não no sentido de que cada um tem uma responsabilidade de cozinhar, mas no sentido de que a carne sobre a grelha está disponível para todos ao mesmo tempo e todos à mesa estão olhando juntos.

Quem cuida da grelha tem um papel na mesa que é tanto social quanto culinário. Está fazendo algo por todo mundo. Todos olham e dão opinião. A mesa está concentrada num processo compartilhado, ao vivo. Isso não acontece quando a comida sai da cozinha já pronta. Tire o cozimento ao vivo e você tem outro tipo de jantar.

II. Os cortes

Samgyeopsal — barriga de porco, sem cura, em corte grosso. O corte de Korean BBQ mais popular, por uma razão que tem tudo a ver com a experiência: a barriga de porco produz a gordura mais espetacularmente derretida e o melhor recheio de ssam de qualquer corte. Galbi — costela curta, aberta em borboleta e marinada em shoyu, açúcar, alho, gergelim e suco de pera ou maçã. A marinada caramela e queima nas bordas de um jeito que a carne sem marinada não consegue.

Bulgogi — carne bovina em fatias finas, normalmente contrafilé ou alcatra, marinada de modo semelhante, às vezes feita sobre uma chapa em vez de uma grelha porque as fatias finas escorreriam pela grade. O nome quer dizer carne de fogo — bul (fogo) + gogi (carne). Chadolbaegi — peito bovino, em fatias muito finas, sem marinada. O preparo mais simples e o mais dependente da qualidade da carne.

III. O ssam

O ssam é a construção que junta tudo. Uma folha de perilla ou de alface, na palma da mão. Um pedaço de carne grelhada, cortado pequeno. Um pouco de arroz. Uma pontinha de ssamjang — o molho composto de doenjang, gochujang, óleo de gergelim, alho e cebolinha. Opcionalmente, uma fatia de alho cru e um pedaço de pimenta verde. Feche a folha sobre o recheio. Coma em uma única mordida.

O ssam é o porquê de a carne ser cortada em pedaços à mesa em vez de servida inteira. Cada elemento é correto por si só e se transforma em outra coisa quando combinado. O frescor quase anisado da folha de perilla contra a barriga de porco gordurosa. A profundidade fermentada do ssamjang contra a carne limpa. O ssam é o momento em que tudo o que está na mesa vira uma coisa só.

IV. A tesoura

A tesoura não é uma ferramenta que a cozinha esqueceu de trocar por uma faca decente. A tesoura é o instrumento correto para cortar carne grelhada à mesa. É mais rápida do que a faca para essa tarefa específica, não precisa de tábua e pode cortar um pedaço de samgyeopsal sem pressioná-lo — pressionar libera os sucos, que é justamente o que não se quer.

Toda mesa de Korean BBQ tem tesoura. O garçom costuma cortar a carne assim que sai da grelha. Em mesas onde os clientes mesmos cozinham, a tesoura passa de mão em mão. A tesoura é também, como a grelha, um objeto que concentra a mesa. Quem segura a tesoura presta um serviço específico para todos. A tesoura é o instrumento da refeição comunitária.

Recipe — Samgyeopsal · O método

Dong-hyun Yoon · Seul · serve 4 · 20 minutos · sem marinada

Os ingredientes

The method

  1. Misture o ssamjang: doenjang, gochujang, óleo de gergelim, sementes, alho, cebolinha, açúcar. Leve à geladeira; dura semanas.
  2. Aqueça uma grelha ou frigideira-grelha em fogo alto. A barriga de porco deve chiar na hora ao tocar.
  3. Coloque a barriga na grelha. Cozinhe por 3 a 4 minutos de cada lado, sem mexer. A gordura deve derreter de forma marcada e o exterior queimar nas bordas.
  4. Corte em pedaços de uma mordida com tesoura. Não pressione a carne.
  5. Monte o ssam: folha na palma, pontinha de ssamjang, um pouco de arroz, um pedaço de porco, alho cru ou pimenta se quiser.
  6. Feche a folha. Uma mordida. Repita com a próxima rodada.

About the contributor

Dong-hyun Yoon

Dong-hyun Yoon escreve sobre Korean BBQ e a grelha comunitária a partir de Seul, na Coreia do Sul. Passou os últimos dez anos cuidando de uma grelha a carvão no centro de uma mesa em Mapo e discutindo qual corte vai primeiro.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o carvão. Grelhas a carvão produzem um sabor que o gás não consegue replicar — a fumaça da gordura caindo nas brasas é metade do prato. As melhores casas de samgyeopsal de Seul têm uma pequena chaminé em cada mesa e um garçom que circula com pegadores trocando o carvão usado no meio da refeição. Se você puder escolher entre gás e carvão, o carvão não é opcional.

Uma nota sobre a folha de perilla. A perilla — kkaennip — não é manjericão nem shiso, embora seja parente dos dois. O sabor é próximo do anis, levemente amargo, distintamente coreano. Compre fresca em um mercado coreano. As folhas murcham rápido; use em até dois dias. Um ssam em folha de perilla é diferente de um ssam em alface; ambos são corretos, nenhum substitui o outro.

Uma nota sobre a ordem. Samgyeopsal primeiro, com a grelha limpa e o apetite afiado. Galbi em seguida, quando a marinada pode aproveitar a gordura do porco já derretida na grelha. Chadolbaegi é o fechamento — rápido, quente, a última batida de carne bovina antes do ramyeon ou da segunda rodada de soju. A ordem não é formal, mas é constante.

Uma nota sobre o que vem depois. Depois da carne: doenjang jjigae ou kimchi jjigae e uma tigela de arroz. Sempre. O ensopado mobiliza a mesma família de sabores em que a refeição foi construída, e o arroz reseta o paladar. Algumas casas oferecem fritar o kimchi e o arroz que sobraram na mesma grelha em que a carne foi feita — bokkeumbap. Diga sim. É a segunda melhor parte da refeição, e talvez a primeira.

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