Tóquio · Kantō · Japão · No. 05 de 05 · 8 min de leitura

O que significa washoku em 2026

Em 2013, a UNESCO incluiu o washoku em sua lista de Patrimônio Cultural Imaterial. É uma descrição exata de um ideal. É uma descrição menos exata de como a maioria dos japoneses de fato come.

By Yuki Sato · Tokyo, Japan · Issue 47, Feature 05

I. O que o documento diz

O washoku, em sua forma idealizada, organiza-se em torno do ichiju sansai — uma sopa, três acompanhamentos, mais o arroz — e das cinco cores (branco, amarelo, vermelho, verde, preto) e dos cinco métodos (cru, cozido, grelhado, vapor, frito). E da sazonalidade: matsutake em outubro, broto de bambu na primavera, fugu no inverno, enguia no verão.

Esses princípios, praticados em conjunto, produzem a refeição kaiseki, a refeição formal em casa, o padrão de referência pelo qual a cozinha japonesa é medida. A citação da UNESCO descreve o washoku como caracterizado por ingredientes frescos e diversos, expressão da beleza natural e estreita relação com o ciclo anual.

II. O que realmente contém uma cozinha de Tóquio

Olhei na minha geladeira. Há gochujang coreano, parmigiano italiano, um vidro de molho inglês. Há também dashi feito ontem, missô branco, molho de soja em três variedades — shiro shoyu, koikuchi, tamari — e um pote de nattō.

Minha cozinha é uma cozinha washoku e uma cozinha de tudo-o-mais ao mesmo tempo. É isso que uma cozinha japonesa contemporânea de fato é.

III. A transformação Meiji

O Japão se abriu ao comércio ocidental em 1853. O período Meiji (1868–1912) transformou a sociedade e a cultura japonesas, inclusive a comida. O consumo de carne bovina, proibido por mais de mil anos por razões budistas, virou política oficial em 1869, quando o imperador comeu carne em público como símbolo de modernização.

Surgiu o yōshoku — a cozinha japonesa de inspiração ocidental: tonkatsu, korokke, hambāgu, o napolitan spaghetti com ketchup desenvolvido no Japão do pós-guerra. Esses pratos não são comida estrangeira comida no Japão. São comida japonesa. O washoku em 2026 os inclui porque a cozinha japonesa em 2026 os inclui.

IV. O princípio que sobrevive

A cozinha japonesa trata o ingrediente como o ponto. Não o molho, não a técnica, não a complexidade — o ingrediente. O peixe fresco é servido para ter gosto de peixe fresco. O arroz é cozido para ter gosto de bom arroz. O vegetal é temperado para trazer à tona o que o vegetal é.

Essa orientação — para a própria coisa, antes que para a transformação — é o fio que atravessa o washoku, as adaptações do yōshoku e a cozinha contemporânea de Tóquio em que o gochujang divide a prateleira com o missô branco. É o que faz a comida japonesa ser japonesa em 2026, como o era em 1026 e como provavelmente será em 3026.

Recipe — Ichiju sansai · uma sopa, três acompanhamentos

Yuki Sato · Tóquio · serve 4 · um gabarito, não uma receita

A estrutura

The method

  1. Lavar o arroz até a água sair clara. Demolhar 30 minutos. Cozer em panela elétrica de arroz ou por absorção (tampado, fogo baixo 12 min, descansar 10 min fora do fogo).
  2. Fazer a sopa de missô por último. Dashi a um frémito; dissolver o missô em um pouco de dashi quente, misturar; tofu no último minuto, wakame nos últimos 30 segundos. Não ferver.
  3. Para o yakizakana: salgar o peixe 20 minutos antes. Grelhar, com a pele para cima, até a pele ficar crocante e a carne apenas opaca.
  4. Para o ohitashi: escaldar as folhas por 30 segundos, mergulhar em água com gelo, espremer, cortar em pedaços de 4 cm, temperar com 3 partes de dashi · 1 parte de shoyu · ½ parte de mirin.
  5. Para o tsukemono: um pepino japonês em fatias finas, misturado com sal e um fio de vinagre de arroz 20 minutos antes. Escorrer antes de servir.
  6. Servir o arroz numa tigela. A sopa em tigela com tampa. Os três acompanhamentos em pratinhos. Comer em conjunto.

About the contributor

Yuki Sato

Yuki Sato escreve sobre washoku e a cultura gastronômica japonesa contemporânea de Tóquio, Japão. Em sua geladeira convivem dashi, gochujang, parmigiano e nattō, e ela não acha isso contraditório.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre as cinco cores. Branco, amarelo, vermelho, verde, preto — presentes juntos, a refeição fica aproximadamente completa do ponto de vista nutricional e visual. É heurística, não religião. Uma tigela de somen com um pedaço de peixe grelhado e uma ameixa em conserva é duas cores e uma refeição completa.

Uma nota sobre o arroz. O arroz japonês de grão curto não é intercambiável com o de grão longo. A composição do amido é diferente e a textura é o ponto. Compre arroz japonês para a cozinha japonesa. O koshihikari de Niigata é a referência.

Uma nota sobre o nattō. Soja fermentada, viscosa, pungente, divisiva. Eu como na maior parte das manhãs. Para quem começa, partir do hikiwari nattō com um pouco de mostarda karashi. O cheiro suaviza após uma semana. A textura segue sendo ela mesma.

Uma nota sobre o yōshoku em casa. O melhor lugar para aprender napolitan, omurice e hambāgu é um livro de cozinha japonesa, não um italiano ou francês. Esses pratos são japoneses agora. O tempero, as proporções, os acompanhamentos — tudo foi adaptado, e a adaptação é o prato.

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