Quioto · Kansai · Japão · No. 03 de 05 · 10 min de leitura

Os 14 tempos, ranqueados

O kaiseki é uma refeição com uma sequência, e a sequência é o argumento. Cada tempo não é apenas um prato: é uma posição numa estrutura que se constrói do mais leve ao mais substancial, e volta à leveza no fim.

By Sachiko Endo · Kyoto, Japan · Issue 47, Feature 03

I. Os tempos

Sakizuke: o aperitivo, pequeno e belo. Hassun: o segundo tempo, que fixa o tema da estação. Mukōzuke: o sashimi. Takiawase: vegetais cozidos, tofu, às vezes proteína. Futamono: o prato com tampa, em geral um consomê claro com um ingrediente sazonal específico.

Yakimono: peixe ou carne na brasa. Tomewan: uma sopa quente, em regra de missô. Konomono: os picles. Shiizakana: um prato pensado para acompanhar a bebida. Gohan: o arroz. Kashi: doce com chá. Ocha: matcha, que encerra a refeição formal. Existem variações por restaurante, estação e chef.

II. O ranqueamento, de baixo para cima

14. Shiizakana: existe para acomodar o consumo de saquê; a contribuição culinária mais frágil. 13. Konomono: os picles são corretos e necessários; o entusiasmo é limitado. 12. Gohan: perfeito, mas já não estou com fome. 11. Tomewan: funcional, admirável, não eletrizante. 10. Yakimono: excelência sem rodeios.

9. Ocha: o ponto final, não a refeição. 8. Hassun: o conceito convence mais do que o comer. 7. Kashi: no melhor caso, um único wagashi sazonal feito naquela manhã comove de fato. 6. Mukōzuke: o sashimi depende do peixe e do trabalho de faca. 5. Takiawase: onde a profundidade do dashi se revela — cozinha paciente e honesta. 4. Sakizuke: uma declaração completa em duas garfadas.

III. O trio de cabeça

3. Gohan, revisto. A tigela de arroz branco ao fim de uma refeição kaiseki, comida com uma única garfada de um picle excelente, é um argumento sobre simplicidade. Depois de treze tempos, o arroz é extraordinário.

2. Tomewan, revisto. A sopa de missô que antecede o arroz num kaiseki formal é feita com um caldo que vem sendo construído desde a manhã, com missô sazonal, com um ingrediente escolhido para levar a estação ao próprio calor da sopa. A coisa mais japonesa sobre a mesa.

1. Futamono. O prato com tampa. Levanta-se a tampa de laca, o vapor sobe e a fragrância do dashi e do ingrediente sazonal — um pedaço de matsutake, um cubinho de tofu de gergelim, uma lâmina de yuzu — chega antes do gosto. O tempo que espero desde o começo e aquele em que penso depois.

IV. O princípio por trás da estrutura

O kaiseki é inseparável do conceito japonês de ma e da celebração do mono no aware — a consciência agridoce da transitoriedade das coisas belas. O matsutake de outubro não aparecerá em novembro. O motivo de flor de cerejeira no kashi de abril não aparecerá em maio.

A refeição é um registro do momento exato em que foi comida, e a comida sabe disso.

Recipe — Suimono · consomê sazonal claro (o futamono em casa)

Sachiko Endo · Quioto · serve 4 · 30 minutos

Ingredientes

The method

  1. Levar o dashi a um frémito quase imperceptível. Temperar com usukuchi, mirin e sal. Provar — o tempero deve sustentar o dashi, não cobri-lo.
  2. Deslizar o ingrediente sazonal no dashi. Escalfar com brandura — 2 min para um peixe fino, 4 para camarão, 1 para matsutake em lâminas.
  3. Aquecer quatro tigelas de laca com tampa (ou qualquer recipiente pequeno com tampa) com água quente; escorrer.
  4. Colocar um cubo de tofu de gergelim em cada tigela. Pôr ao lado o ingrediente sazonal escalfado.
  5. Verter o dashi quente com concha — apenas o suficiente para chegar à metade da altura do conteúdo, sem inundar.
  6. Fazer flutuar uma lâmina finíssima de casca de yuzu e um ramo de mitsuba. Tampar. Servir de imediato. O comensal levanta a tampa; o vapor traz a estação.

About the contributor

Sachiko Endo

Sachiko Endo escreve sobre kaiseki e a alta cozinha japonesa de Quioto, Japão. Tem opiniões firmes sobre a ordem dos pratos e defenderá o futamono como o centro da refeição.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a estação. O matsutake que aparece em outubro não aparecerá em novembro. O motivo de flor de cerejeira no kashi de abril não aparecerá em maio. A refeição é um registro do momento exato em que foi comida.

Uma nota sobre a prática em casa. O kaiseki não se faz em casa. O mais próximo é o ichiju sansai — uma sopa, três acompanhamentos —, que aplica os mesmos princípios em forma mais simples. O futamono, no entanto, pode ser aproximado em casa.

Uma nota sobre a ordem. Há variações. Alguns chefs adiantam o shiizakana; alguns restaurantes de Quioto dão ao hassun o centro sazonal. Os ossos são estáveis. A carne se move.

Uma nota sobre o preço. Um kaiseki formal em Quioto vai de ¥20 000 a ¥60 000 por pessoa, e acima. O kaiseki convincente mais barato fica no almoço — muitas casas servem uma versão reduzida por uma fração do preço do jantar.

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