Niigata · Hokuriku · Japão · No. 04 de 05 · 8 min de leitura

O saquê é arroz. Até não ser.

O saquê é feito com quatro ingredientes: arroz, água, mofo kōji e levedura. Essa é a simplicidade. A complexidade começa em seguida.

By Kenji Mori · Niigata, Japan · Issue 47, Feature 04

I. A água

Niigata é a região produtora de saquê mais famosa do Japão, e o motivo é a água. O país da neve — yukiguni — recebe metros de neve, e o degelo enche rios e aquíferos com uma das águas mais brandas e mineralmente puras do país. A água branda é baixa em cálcio e magnésio, e essa composição mineral interfere diretamente na fermentação do saquê.

A água dura (Nada, Hyōgo) produz fermentação vigorosa, sabor mais ousado e um saquê de caráter mais masculino, que combina com carne na brasa. A água branda (Niigata) produz uma fermentação mais lenta e delicada, de sabor mais limpo — o estilo tanrei karakuchi que desaparece do paladar logo após o gole, deixando apenas um traço mineral. Esse caráter é a água.

II. O kōji

O kōji — Aspergillus oryzae — é o organismo que torna o saquê biologicamente possível. O arroz para saquê não fermenta sozinho, porque o amido não pode ser consumido diretamente pela levedura. O kōji produz enzimas amilases que quebram o amido em açúcares fermentáveis. Esses açúcares são depois consumidos pela levedura, produzindo álcool.

O kōji cresce sobre arroz cozido a vapor em uma sala dedicada — o kōji muro — onde temperatura e umidade são controladas com precisão. O mestre kōji cuida do cultivo por dois dias, revolvendo e arejando à mão. O kōji muro é onde o saquê se faz, porque é o kōji que faz do saquê saquê, e não água de arroz.

III. Os rótulos

A taxa de polimento — seimaibuai — é o primeiro número com significado num rótulo de saquê. Um seimaibuai de 70 significa que 30 % da camada externa do grão foi removida. Um seimaibuai de 50 significa que se removeu metade do grão. Quanto mais se pole, mais proteína, óleo e minerais se eliminam, e mais delicado o saquê.

Um saquê rotulado como Daiginjō foi polido a, no mínimo, 50 %. Um saquê rotulado como Junmai foi feito sem álcool destilado adicionado. Um Junmai Daiginjō é polido a 50 % ou menos e contém apenas os quatro ingredientes essenciais. Seimaibuai e junmai — os dois números que carregam quase tudo o que se precisa saber.

IV. A harmonização

Saber comum: o saquê harmoniza com tudo que não harmoniza com vinho tinto. Em linhas gerais, correto. Saquê e frutos do mar é a harmonização mais natural — sabores limpos e minerais encontram iodo e salinidade. Saquê e queijo é genuinamente excelente — o ácido lático do queijo e a leve acidez do saquê criam uma harmonia que vinho e queijo nem sempre alcançam.

A recomendação específica: um junmai ginjō de Niigata — tanrei karakuchi, limpo e seco — com karaage (frango frito japonês) e uma salada simples de pepino temperada com vinagre de arroz e gergelim. A secura do saquê corta a gordura do frito. A secura também faz o pepino ter gosto de si mesmo.

Recipe — Karaage · para o junmai ginjō de Niigata

Kenji Mori · Niigata · serve 4 · a harmonização tomada ao pé da letra

Ingredientes

The method

  1. Marinar o frango em soja, saquê, mirin, gengibre e alho por 30 minutos em temperatura ambiente. Não passar de uma hora — o sal firma a superfície.
  2. Aquecer o óleo a 160 °C (320 °F). Escorrer o frango, empanar na fécula, sacudir o excesso.
  3. Fritar em lotes por 90 segundos a 160 °C. Descansar 4 minutos sobre grade. O frango deve estar apenas levemente dourado e, em boa parte, cozido por dentro.
  4. Elevar o óleo a 190 °C (375 °F). Fritar o frango descansado 60–90 segundos até atingir dourado profundo e crocância audível.
  5. Escorrer. Salgar levemente. Servir de imediato com gomos de limão e um junmai ginjō gelado.

About the contributor

Kenji Mori

Kenji Mori escreve sobre saquê, arroz e a cultura do saquê de Niigata, na província de Niigata, Japão. Bebe o tanrei karakuchi local gelado, em taça de vinho, com karaage nas noites de sexta-feira.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a temperatura. Servir ginjō e daiginjō gelados — em torno de 10 °C (50 °F). Servir honjōzō e junmai em temperatura ambiente ou aquecidos a 45 °C (113 °F) — o saquê morno, ou nurukan, cabe a estilos menos delicados em clima frio. Nunca aqueça um daiginjō. Os aromáticos se dissipam com o calor.

Uma nota sobre o copo. O saquê é servido em muitos recipientes — ochoko, guinomi, masu, taça de vinho — e a escolha importa menos do que se pensa para o consumo diário. Para um daiginjō que se quer cheirar, uma taça tulipa é genuinamente o melhor recipiente.

Uma nota sobre a idade. A maioria dos saquês deve ser bebida jovem — dentro de um ano do engarrafamento, às vezes em meses. Refrigerar após aberto; consumir em uma semana. O saquê não é vinho; não melhora na prateleira de casa. O koshu é a exceção — envelhecido propositalmente na cervejaria.

Uma nota sobre a cervejaria. Se for a Niigata, as cervejarias estão abertas. Uma visita custa pouco ou nada e a degustação final é generosa. O kōji muro é a sala sobre a qual perguntar — é o que faz da cervejaria o lugar que é.

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