O ingrediente que não se vê

I. A química

O umami é um sabor — o quinto, ao lado do doce, do azedo, do salgado e do amargo — produzido pelo glutamato e por certos nucleotídeos (inosinato, guanilato) ao se ligarem aos receptores da língua. Kikunae Ikeda identificou e nomeou o umami em 1908, ao constatar que o sabor específico do dashi de kombu vinha do ácido glutâmico presente na alga.

O katsuobushi contém inosinato. O kombu contém glutamato. A combinação produz um efeito sinérgico: juntos, glutamato e inosinato estimulam os receptores de umami com mais intensidade do que qualquer um deles isoladamente. A sinergia é mensurável e foi compreendida empiricamente na cozinha japonesa por séculos antes de ser explicada quimicamente.

II. A temperatura

A temperatura importa mais do que qualquer outra variável no processo. O kombu deve ser retirado da água antes da fervura plena: por volta dos 60 °C (140 °F) o glutamato está totalmente extraído. Deixado em água fervente, o kombu libera compostos mucilaginosos que tornam o dashi viscoso.

O katsuobushi entra depois de retirado o kombu, quando a água acaba de chegar ao frémito (90 °C / 195 °F), não à fervura. Ferver extrai compostos amargos. O katsuobushi infunde fora do fogo, entre 75 e 85 °C, por 3 a 5 minutos. Não mais. O processo todo leva vinte minutos. Apressá-lo produz outro produto.

III. Ichiban e niban

O ichiban dashi — primeiro dashi — serve para preparações em que o sabor do dashi é protagonista: sopas claras, molhos de imersão, chawanmushi. O kombu e o katsuobushi gastos não vão para o lixo. Servem para o niban dashi — segundo dashi — fervido brandamente com água nova por 15 minutos.

O niban é menos delicado, mais assertivo, usado na sopa de missô, em ensopados e em preparações em que o dashi figura ao fundo. O princípio japonês do mottainai está nessa prática, mas também a convicção de que ambas as extrações têm valor.

IV. A tigela de sopa de missô

Ichiban ou niban dashi, em frémito. A pasta de missô é dissolvida em um pouco de dashi quente antes de ser incorporada à panela. O missô entra no fim e a sopa não ferve — a fervura destrói as culturas vivas do missô não pasteurizado e expulsa os aromáticos.

O tofu no último minuto. A wakame nos últimos trinta segundos. A cebolinha na tigela. Servida muito quente — não morna, quente. A tigela é segurada com as duas mãos. O dashi não está visível em nada disso. É a razão inteira de a sopa ser o que é.

Recipe — Ichiban dashi e sopa de missô

Hideo Kobayashi · Osaka · serve 4 · 20 minutos · a primeira coisa a aprender

• 1 L de dashi
• 10 min a 60 °C
• 3–5 min de infusão
• sem ferver

Ingredientes

• 15 g de kombu (alga seca)
• 20 g de katsuobushi (flocos de bonito seco)
• 1 L de água fria
• 2–3 colheres (sopa) de pasta de missô (branca, vermelha ou combinação)
• 200 g de tofu sedoso, em cubos de 1 cm
• 1 colher (sopa) de wakame seca, reidratada
• Cebolinha finamente picada, para finalizar

The method

1. Colocar o kombu na água fria. Aquecer devagar em fogo médio-baixo até 60 °C (140 °F), cerca de 10 minutos. Retirar o kombu logo antes do frémito.
2. Subir para um frémito suave. Adicionar todo o katsuobushi de uma vez. Retirar do fogo imediatamente.
3. Deixar em infusão por 3 a 5 minutos — não mexer. Coar em peneira fina com papel ou pano fino.
4. Para a sopa de missô, levar 800 ml de dashi a um frémito. Dissolver 2–3 colheres de missô em um pouco de dashi quente; misturar à panela. Não ferver.
5. Adicionar o tofu no último minuto, a wakame nos últimos trinta segundos. Servir em tigelas; salpicar cebolinha. Servir de imediato, muito quente.

About the contributor

Hideo Kobayashi

Hideo Kobayashi escreve sobre o dashi e os fundamentos da cozinha japonesa de Osaka, Japão. Prepara ichiban dashi quase todas as manhãs de semana e mantém niban dashi na geladeira para o que o dia trouxer.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o dashi instantâneo. O dashi em pó — hondashi — está em praticamente toda cozinha japonesa, inclusive na maioria das profissionais, para a refeição da equipe. Não há vergonha nisso. O dashi feito à mão é para o prato construído em torno do próprio sabor do dashi.

Uma nota sobre o kombu. O kombu de Hokkaido — ma-kombu e rishiri — é o padrão para dashi de alto nível. O pó branco da superfície é manitol natural, não bolor. Não lave. Limpe levemente com um pano seco.

Uma nota sobre a conservação. O dashi fresco dura três dias na geladeira. Congela bem em formas de gelo para qualquer preparação que peça uma colher de líquido umami. A versão congelada perde algum aroma, mas mantém o sabor estrutural.

Uma nota sobre a versão vegana. Kombu mais shiitake seco, demolhados de um dia para o outro em água fria e depois aquecidos lentamente, produzem um dashi de umami profundo, sem produto animal. A cozinha shōjin ryōri é construída sobre esse caldo.

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