Tóquio · Kantō · Japão · No. 01 de 05 · 13 min de leitura

O país, numa tigela de rámen

Há uma casa de rámen no bairro de Shimokitazawa, em Tóquio, à qual vou há onze anos. Vou às onze da noite, depois do auge do jantar. A tigela chega em quatro minutos. O caldo cozinha há dezoito horas.

By Daiki Yamamoto · Tokyo, Japan · Issue 47, Feature 01

I. Os componentes

Uma tigela de rámen são cinco componentes, cada um preparado em separado, montados na hora. O caldo é o alicerce — frango, porco (tonkotsu), boi, frutos do mar ou uma combinação — cozido tempo suficiente para o colágeno se converter em gelatina. Um tonkotsu como deve ser, de Kyushu, ferve de 12 a 18 horas em fervura vigorosa até ficar branco leitoso. Um chintan ao estilo de Tóquio permanece límpido, em fogo brando, por 8 a 10 horas.

O tare — concentrado de tempero — é o que diferencia os estilos de rámen. O shoyu tem por base molho de soja, o miso, pasta de soja fermentada, o shio, sal. O tare é dosado no fundo da tigela antes da chegada do caldo. O óleo aromático contribui com riqueza e carrega os aromas voláteis: gordura de frango, banha de dorso de porco, óleo de cebolinha, óleo de pimenta.

A massa é fresca, alcalina, de trigo. A elasticidade vem do kansui. A espessura e o cacheado variam por estilo. Os complementos — chashu, ajitsuke tamago, menma, nori, narutomaki, cebolinha — variam por casa.

II. A filosofia da atenção

O rámen é o prato em que a filosofia culinária japonesa da atenção é mais visível, porque exige um grau de precisão técnica que nada perdoa. Um caldo cozido uma hora a menos perde corpo de gelatina. Um tare ligeiramente salgado em excesso desequilibra a tigela. Uma massa dez segundos de mais perde textura.

Nenhum desses defeitos é dramático. Nenhum levaria o cliente a devolver a tigela. Todos significam que a tigela não foi o que poderia ter sido. O mestre percebe. O habitué percebe. O turista, não — e está tudo bem — mas o padrão existe independentemente de quem esteja no balcão. É isso que significa atenção na cozinha japonesa.

III. Os quatro grandes estilos

Tonkotsu: caldo leitoso e encorpado de Kyushu, sobretudo de Fukuoka. Ossos de porco cozidos em fervura forte até medula e colágeno emulsionarem. Massa fina e reta, muitas vezes com chashu, gengibre em conserva e óleo de alho-negro.

Shoyu: o estilo original de Tóquio. Caldo limpo e dourado de frango e dashi com tare de molho de soja. Massa média e ondulada. O mais versátil com os complementos.

Miso: o estilo de Sapporo, em Hokkaido. Caldo turvo e robusto, com tare de miso e profundidade fermentada. Frequentemente enriquecido com manteiga, milho, frutos do mar. Massa grossa e ondulada.

Shio: o estilo mais leve. Caldo límpido com tare de sal, em geral à base de frutos do mar ou frango, voltado para a clareza. O mais delicado e o mais exigente: com menos camadas para se esconder, cada elemento precisa ser perfeito.

IV. A tigela das onze da noite

Não porque a tigela seja diferente às onze da noite e ao meio-dia — o mestre faz a mesma tigela em qualquer hora do serviço. Por aquilo que onze da noite é. Às onze da noite o dia já aconteceu. O que ele trouxe terminou. A casa brilha morna contra a rua escura. O balcão tem três lugares e não exige conversa, nem performance.

Chega a tigela. O caldo está quente o suficiente para aquecer por dentro. A massa está exatamente no ponto. O ovo tem uma gema apenas firmada que escorre no caldo. Pelos doze minutos que se leva para comer a tigela, não existe mais nada. O dia se resolve. O que resta é o caminho de volta para casa. É para isso que serve a tigela.

Recipe — Rámen de tare shoyu e caldo de frango

Daiki Yamamoto · Tóquio · serve 4 · simplificado para a cozinha de casa

Os componentes

The method

  1. Cozer em fogo bem brando frango, cebola, alho, gengibre e cebolinha por 4 a 6 horas, retirando a espuma. Coar. Salgar levemente.
  2. Para o tare shoyu, reduzir em fogo brando o molho de soja, o mirin, o saquê e o açúcar por 5 minutos, até concentrar um pouco. Esfriar.
  3. Para o chashu, brasear a barriga amarrada em soja/mirin/saquê/açúcar, tampada, a 150 °C (300 °F) por 2 horas. Esfriar no líquido. Fatiar fria.
  4. Por tigela: 30 ml de tare shoyu no fundo. Verter 250 ml de caldo quente por cima. Cozer a massa 2 minutos, escorrer, adicionar.
  5. Cobrir com 2 fatias de chashu, meio ovo, nori na borda, cebolinha em rodelas. Regar com 1 colher (chá) de gordura de frango. Comer de imediato.

About the contributor

Daiki Yamamoto

Daiki Yamamoto escreve sobre rámen e filosofia gastronômica japonesa de Tóquio, Japão. Há onze anos frequenta a mesma casa de rámen em Shimokitazawa, sempre às onze da noite, e pede sempre a mesma tigela.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o sorvo. As boas maneiras ocidentais não se aplicam. Sorver o rámen é mecanicamente correto: areja a massa, esfria-a no caminho e leva o aroma ao nariz no instante do sabor. É também um sinal ao mestre de que a tigela está certa. Comer rámen em silêncio é comportamento de turista. A casa soa como soa porque as tigelas estão funcionando.

Uma nota sobre o ovo. Sete minutos a partir da água fria, banho de gelo, descascado, e depois 12 a 24 horas na marinada. Uma marinada longa demais produz clara borrachenta e gema granulada. A gema deve ficar apenas firmada: macia, untuosa, que se rompe no caldo.

Uma nota sobre a massa. A massa fresca para rámen usa kansui (solução alcalina) para a elasticidade e a cor amarela. O rámen seco de supermercado é outro produto. Se não houver fresca, a tigela ainda vale a pena: entenda apenas que a massa é a concessão.

Uma nota sobre o rámen instantâneo. O rámen instantâneo é um prato japonês legítimo por si só, inventado em 1958 por Momofuku Ando em Osaka. Não é uma versão degradada do rámen de restaurante. Trate-o como outra coisa.

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