Napoli · Italia · O forno a lenha a 900°F · No. 01 de 04 · 13 min de leitura

O país, em noventa segundos

Um diagnóstico aprendido de um pai que o aprendeu do seu — farinha, água, sal, fermento e um forno a lenha a 900°F. A pizza que define Nápoles não tem número algum, apenas uma mão sobre a massa.

By Salvatore Esposito · Napoli, Italia · Issue 47, Feature 01

I. O que desqualifica uma coisa

Quero começar por aqui, porque é onde o ofício começa.

Uma pizza não é napolitana se a massa tiver sido feita com qualquer outra coisa além de farinha, água, sal e fermento. Sem azeite. Sem açúcar. Sem leite. Sem ovo. Essas coisas produzem pão. Produzem pão chato. Não produzem massa de pizza napolitana, que tem um caráter específico — a casca tostada da borda chamada cornicione, as manchas de leopardo do contato direto com o piso do forno, a mastigação que vem de um glúten bem desenvolvido e de uma fermentação correta — que nenhuma receita com azeite ou açúcar consegue produzir.

Uma pizza não é napolitana se foi assada a uma temperatura abaixo de 750°F. A alta temperatura não é preferência. É exigência. A cocção rápida em calor extremo é o que desenvolve a casca tostada sem ressecar o interior, o que cria o contraste entre a borda escurecida e o miolo tenro, o que mantém o centro úmido e a borda inflada.

Uma pizza não é napolitana se a mussarela vem ralada de um saco. Fior di latte — mussarela fresca de leite de vaca — ou mozzarella di bufala — de leite de búfala —, rasgada à mão em pedaços irregulares, é o queijo correto.

II. A farinha

A farinha 00 é uma farinha italiana de trigo finamente moída, com teor de proteína específico — normalmente entre 11 e 12,5 por cento — que produz uma massa com a extensibilidade e a elasticidade que a pizza napolitana exige.

Extensibilidade significa que a massa pode ser esticada sem rasgar. Elasticidade significa que ela retorna à sua forma quando a força é removida. Essas duas propriedades estão em tensão — quanto mais de uma, menos de outra — e o equilíbrio correto para a massa de pizza napolitana exige uma farinha com a composição proteica certa.

Consequência prática: se você usa farinha de pão ou farinha comum, a massa se comporta de outro jeito. Não é o fim do mundo. Significa que você está fazendo uma boa pizza que não é pizza napolitana.

III. A fermentação

A massa de pizza napolitana fermenta no mínimo oito horas em temperatura ambiente, ou até setenta e duas horas na geladeira. A fermentação longa desenvolve compostos aromáticos que a massa rápida não consegue produzir, e também desenvolve a estrutura de glúten que torna a massa extensível.

Uma massa lenta com uma pequena quantidade de fermento — de 0,1 a 0,3 por cento do peso da farinha, dependendo da temperatura e do tempo — desenvolve, através da fermentação, um sabor que a massa rápida não tem tempo de produzir.

Os pães de massa são formados depois da fermentação em bloco e antes da pousa final. Cada bola — normalmente de 250 a 280 gramas para uma pizza de 30 cm — é formada dobrando a massa por baixo de si mesma, criando uma superfície lisa e tensa, e colocada em recipiente coberto para crescer.

IV. O problema da temperatura

Um forno doméstico não chega a 900°F. A maioria chega a 500 ou 550°F. Esta é a limitação fundamental de fazer pizza napolitana em casa e não pode ser totalmente resolvida.

Pode ser aproximada. Uma chapa de aço pré-aquecida por uma hora na grade mais alta absorve e irradia calor de forma mais eficaz do que uma pedra para pizza, produzindo uma temperatura efetiva mais alta na superfície da pizza.

O resultado é melhor do que uma pizza assada de forma convencional. Não é pizza napolitana. Vale a pena conhecer a diferença e fazê-la mesmo assim.

V. Os noventa segundos

A 900°F, a pizza vai ao piso do forno e é girada uma vez por volta dos 45 segundos — com uma pá metálica longa — para garantir um tostado uniforme em ambos os lados da borda. Aos noventa segundos totais, sai.

A borda está tostada em pontos. Não queimada — tostada. O interior da borda continua macio. O centro da pizza está úmido, o queijo mal derretido em poças em vez de integrado em uma camada uniforme.

É assim que deve parecer. É isto que toda a farinha, toda a fermentação e todo o controle de temperatura produzem. Noventa segundos. Tudo o que vem antes é preparação para esses noventa segundos.

Meu avô compreendia isso. Não falava de química da massa ou de ciência da fermentação. Punha a mão sobre a massa e sabia quando estava pronta, colocava a pizza no forno e sabia quando estava feita. O conhecimento estava nas mãos. Chegou ali depois de décadas de repetição e atenção.

Recipe — Massa de pizza napolitana

Contado por Salvatore Esposito · Napoli, Italia · rende 4 bolas de massa

Os quatro ingredientes

The method

  1. Dissolver o fermento em 50 g da água. Dissolver o sal nos 275 g de água restantes.
  2. Acrescentar a água com fermento à farinha, misturar. Acrescentar a água com sal aos poucos, misturando. Misturar até não restar farinha seca.
  3. Descansar 20 minutos. Em seguida sovar à mão por 10 minutos até ficar lisa e levemente pegajosa. Formar uma bola, colocar em uma tigela coberta.
  4. Fermentação em temperatura ambiente: 8–12 horas a 70°F. Ou fermentação a frio na geladeira por 24–72 horas, retirando 3 horas antes de assar.
  5. Dividir em 4 bolas de aproximadamente 250 g. Formar cada uma dobrando a massa por baixo de si mesma para criar uma superfície lisa e tensa. Crescer 2–4 horas em temperatura ambiente.
  6. Para abrir: pressionar do centro para fora com as pontas dos dedos, sem tocar a borda. Levantar e esticar com delicadeza, girando. Não usar rolo.

About the contributor

Salvatore Esposito

Salvatore escreve sobre a pizza napolitana e a tradição artesanal italiana a partir de Napoli, Italia. Filho e neto de pizzaioli, aprendeu o diagnóstico da mão sobre a massa antes de aprender a ler.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o cornicione. O anel inflado e estourado de uma pizza napolitana não é decoração. É a arquitetura da massa fazendo exatamente o que 900°F pede — a água na estrutura do glúten vira vapor de repente e infla a borda, enquanto o calor rápido da superfície a fixa antes que possa desabar. Uma borda plana e densa significa que o forno estava frio demais ou que a fermentação ficou incompleta. As duas são corrigíveis. As duas são diagnósticas.

Uma nota sobre as manchas de leopardo. O padrão de tostado escuro de uma pizza napolitana — manchas discretas de preto sobre o dourado da borda — é a assinatura do contato direto com o piso de um forno a lenha. As manchas são açúcares caramelizados e amido parcialmente carbonizado nos pontos em que a massa tocou o tijolo. Não se reproduzem em uma assadeira.

Uma nota sobre o forno doméstico. Você não tem forno a lenha. Você não tem 900°F. Você tem, se estiver comprometido, uma chapa de aço, um grill e a disposição de pré-aquecer por uma hora. A pizza que sai daí não é pizza napolitana. Está mais perto do que você imagina. Vale a pena fazer.

Uma nota sobre a mão. O diagnóstico — mão aberta, dedo pressionando devagar, observando a marca subir — não é místico. É uma medição que nenhum instrumento melhorou para a variável em jogo. Só a mão diz se o glúten relaxou o suficiente para aceitar ser modelado, se a massa está pronta. A mão é o instrumento. As décadas são a calibração.

Uma nota sobre os noventa. Noventa segundos não é um alvo. É o que acontece a 900°F com uma massa corretamente fermentada sobre o piso de um forno de tijolos corretamente aquecido. É o sintoma do cozimento, não a causa. Quem tenta atingir noventa segundos sem controlar as demais variáveis está atrás do número errado.

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