Em defesa da massa mais simples do mundo

I. A massa

Massa fresca de ovos são dois ingredientes: farinha e ovos. A proporção é um ovo para cada 100 gramas de farinha. A farinha: 00 para uma massa mais macia e sedosa. Sêmola para uma textura mais firme, com mais mordida. Uma combinação das duas — duas partes de 00 para uma de sêmola — produz uma massa que tem as duas qualidades.

Faça um monte de farinha sobre a bancada, abra uma cratera no centro, quebre os ovos dentro. Bata os ovos com um garfo, incorporando aos poucos a farinha da parede interna do monte. Sove dez minutos. Embrulhe e descanse trinta minutos. O descanso importa.

II. A abertura da massa

Uma máquina de massa produz folhas uniformes, parelhas. O rolo produz uma massa de espessura ligeiramente irregular — mais fina no centro do que nas bordas. A máquina, em parâmetros mensuráveis, produz melhor massa. O rolo produz uma massa que tem mais gosto.

Abra a massa o mais fino que conseguir. Dobre a folha frouxamente e corte em fitas de cerca de 8 mm. Sacuda as tagliatelle imediatamente para que não grudem.

III. A manteiga e o Parmigiano

A manteiga deve estar gelada, cortada em cubos, acrescentada à massa na panela fora do fogo. A água do cozimento — amilácea, salgada — emulsiona com a manteiga e forma um molho. Essa é a técnica.

Parmigiano-Reggiano envelhecido no mínimo 24 meses. Não parmesão. Não Grana Padano. Rale na hora, sobre a massa pronta, à mesa.

Sirva imediatamente. O prato exige urgência: da água fervente para a tigela, da tigela para a mesa, da mesa para o garfo sem demora.

Recipe — Tagliatelle al burro

Contado por Marco Rinaldi · Bologna, Italia · serve 2

• 10 min para abrir e cortar
• 3 min de cozimento
• 82% de gordura
• Parmigiano de 24 meses

Para a massa e o molho

• Farinha 00 — 200 g
• Ovos inteiros — 2
• Gema extra — 1
• Manteiga sem sal gelada, em cubos — 60 g
• Parmigiano-Reggiano ralado — 60 g
• Água do cozimento reservada — ½ xícara

The method

1. Faça um monte de farinha, cratera no centro, ovos na cratera. Bata com um garfo, puxando aos poucos a farinha da parede interna. Sove 10 minutos com as mãos. Embrulhe e descanse 30 minutos.
2. Abra o mais fino possível. Três passadas a mais do que você acha. Dobre e corte em fitas de 8 mm. Sacuda imediatamente.
3. Ferva uma panela grande de água bem salgada. Cozinhe a massa fresca por 2–3 minutos. Reserve ½ xícara da água do cozimento antes de escorrer.
4. Tire a panela do fogo. Devolva a massa à panela. Acrescente os cubos de manteiga gelada e 2–3 colheres de sopa da água do cozimento. Misture com vigor até a manteiga derreter e emulsionar em um molho cremoso.
5. Acrescente metade do Parmigiano e misture de novo. Divida em tigelas. Termine com o queijo restante. Sirva imediatamente.

About the contributor

Marco Rinaldi

Marco escreve sobre a tradição bolonhesa da massa e a cozinha italiana simples a partir de Bologna, Italia. Há trinta anos faz tagliatelle al burro toda semana e considera-o o prato mais honesto do repertório emiliano.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a emulsão. A água do cozimento e a manteiga gelada formam uma emulsão do mesmo modo que um vinagrete — o amido da água atua como emulsionante, mantendo a gordura em suspensão. Esta é toda a técnica. Acrescentar manteiga morna ou derretida à massa quente produz uma película oleosa, não um molho. O delta de temperatura é o mecanismo.

Uma nota sobre o queijo. O Parmigiano-Reggiano é um produto DOP feito em cinco províncias da Emilia-Romagna e da Lombardia. A textura cristalina que se sente nas rodas envelhecidas é tirosina — um aminoácido que cristaliza à medida que as proteínas se decompõem ao longo dos meses. O Grana Padano é seu primo, menos envelhecido, de sabor menos marcado. Aqui não são intercambiáveis.

Uma nota sobre o rolo. O rolo bolonhês tradicional tem um metro, sem afunilamento, feito de cerejeira ou faia. A partir de um pequeno monte de massa produz uma folha circular através de um movimento giratório específico dos pulsos, que leva um ano de prática regular para se aprender. A máquina é mais rápida. O rolo faz uma massa melhor.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub