Tandoor — um forno de barro a 482 °C

I. A geometria

A forma cilíndrica com fogo na base e abertura no topo cria uma circulação de ar específica: o ar quente sobe do fogo, passa sobre a comida agarrada às paredes e sobre os espetos suspensos na vertical, e sai pela abertura. As paredes de barro absorvem o calor e irradiam-no para o centro.

A cozedura na vertical — pão colado à parede, carne em espetos verticais — torna-se possível pela geometria. Pão sobre uma superfície horizontal num forno convencional não dá o mesmo resultado que pão sobre uma superfície vertical de barro, porque a fonte de calor, a circulação do ar e o ângulo de cozedura são todos diferentes.

II. O barro

O tandoor é feito de um barro com elevada massa térmica que absorve o calor do fogo devagar e o devolve de forma estável. O barro confere ainda um sabor — a mineralidade, o resíduo do fumo, séculos de tempero acumulados num tandoor bem usado.

Um tandoor de restaurante em uso há vinte anos absorveu sabores de milhares de refeições e devolve-os. Um tandoor novo é, por comparação, neutro. O tandoor não se lava com sabão — apenas se raspa e se acende. A mesma lógica do ferro fundido.

III. O naan

O naan é uma massa de trigo levedada, esticada fina e batida contra a parede interior do tandoor com uma almofada acolchoada. O pão pega porque a massa é ligeiramente pegajosa e a parede ligeiramente rugosa. Coze em 90 segundos e desprende-se com um gancho de ferro comprido quando está empolado e ligeiramente queimado.

O gesto da pancada não é casual. Demasiado leve, o pão cai no fogo. Demasiado forte, a massa fica esmagada de forma desigual. A pancada certa produz um pão de espessura regular, mais grosso no centro onde a pancada acertou e mais fino nas bordas.

IV. A aproximação caseira

Um forno doméstico não chega aos 482 °C. Uma placa de aço pré-aquecida durante uma hora na grelha mais alta aproxima-se mais do que uma pedra de forno. Ligue o grill nos últimos minutos do pré-aquecimento. Resultado: um pão empolado, razoavelmente queimado nas extremidades, e mais tenro do que sem a placa. Não é naan de tandoor. É a melhor aproximação possível numa cozinha caseira.

Para frango tandoori, um forno muito quente com uma frigideira de ferro fundido pré-aquecida lá dentro dá uma crosta que se aproxima do resultado do tandoor. O fumo não se reproduz sem equipamento adicional. Faço esta aproximação com regularidade porque é genuinamente boa. Também vou a um restaurante com tandoor a sério a cada poucas semanas porque a diferença, para mim, importa.

V. O calor é a receita inteira

A marinada do frango tandoori — iogurte, gengibre, alho, especiarias — serve sobretudo para proteger a superfície da carne do calor extremo enquanto o exterior queima. Sem marinada, a pele queimaria antes de o interior cozer. O iogurte funciona como amortecedor que queima devagar.

O tandoor é um cilindro de barro que trabalha a 482 °C. Tudo o que sai dele é produto dessa temperatura e dessa geometria. Cozinhe sabendo disso.

Recipe — Frango Tandoori · Método de forno de casa

Vikram Joshi · Jaipur · 4 doses · marinar 24 h · 25 min de forno

• 4 doses
• Marinada 24 h
• 25 min de forno
• Forno 290 °C

Frango e marinada

• 1 kg de pedaços de frango (coxas e sobrecoxas com osso)
• 200 g de iogurte gordo
• 2 c. sopa de óleo neutro
• 1 c. sopa de pasta de gengibre
• 1 c. sopa de pasta de alho
• 2 c. chá de malagueta vermelha Kashmiri em pó (para a cor; pouco picante)
• 1 c. chá de cominho · 1 c. chá de coentro · ½ c. chá de açafrão-da-terra · ½ c. chá de garam masala
• 1 c. chá de sal
• Sumo de 1 limão

The method

1. Faça cortes profundos nos pedaços de frango. Misture os ingredientes da marinada. Cubra o frango por completo, fazendo a marinada entrar pelos cortes.
2. Refrigere no mínimo de um dia para o outro, idealmente 24 horas.
3. Pré-aqueça o forno no máximo (250–280 °C / 500–550 °F) com uma frigideira de ferro fundido ou uma placa de aço na grelha de cima durante 45 minutos. Ligue o grill nos últimos 5 minutos do pré-aquecimento.
4. Coloque o frango sobre a superfície quente. Coza 20 a 25 minutos, virando uma vez, até a superfície ficar queimada em pontos e os sucos saírem límpidos.
5. Deixe repousar 5 minutos. Sirva com naan, cebola em fatias finas, gomos de limão e chutney de hortelã.

About the contributor

Vikram Joshi

Vikram Joshi escreve sobre a cozinha no tandoor e as tradições gastronómicas do Rajastão a partir de Jaipur, Rajastão, Índia. Vai a um restaurante com tandoor a sério a cada poucas semanas porque a diferença importa.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a marinada. A marinada — iogurte, gengibre, alho, especiarias — serve sobretudo para proteger a superfície da carne do calor extremo enquanto o exterior se queima. Perceber o princípio permite-lhe adaptá-la. Perceber apenas a receita dá-lhe um prato que faz uma vez sem saber porquê resulta.

Uma nota sobre a malagueta Kashmiri. O vermelho profundo do frango tandoori vem da malagueta Kashmiri em pó, rica em cor e pouco picante. Substituí-la por caiena dá um frango demasiado picante e da cor errada. Procure-a em qualquer mercearia indiana.

Uma nota sobre o fumo. Não se reproduz o fumo de um forno de barro em casa sem equipamento próprio. Pode imitar-se: aqueça um pedaço pequeno de carvão até ficar incandescente, ponha-o numa tacinha no centro do tabuleiro, pingue uma gota de ghee em cima, tape com folha de alumínio durante 5 minutos depois de sair o frango.

Uma nota sobre o restaurante. Vá a um com tandoor a sério. A diferença importa. Um tandoor de restaurante em uso há anos absorveu sabores de milhares de refeições e devolve-os. A versão caseira fica para o meio da semana. A do restaurante, para o sábado.

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