A questão do biryani: dum ou pakki?

I. A discussão regional

O biryani não é um prato. É uma família de pratos espalhada pelo subcontinente, cada versão moldada pela cultura local, pelos ingredientes disponíveis e pela comunidade concreta que a desenvolveu.

O biryani de Calcutá — o meu biryani — distingue-se pela batata. Cada dose vem com uma batata inteira que foi frita e depois cozida no dum com o arroz e a carne, até absorver o caldo perfumado de açafrão. A batata chegou com os Nababos de Awadh após o seu desterro de Lucknow no século XIX: rações de carne esticadas com batatas e ovos.

O biryani hyderabadi — o mais famoso do mundo — entra na panela com a carne crua marinada e o arroz parcialmente cozinhado. Mais especiado, com mais açafrão à frente. O biryani lucknawi — antepassado do calcutano — é o biryani de corte, talhado para a finura mais do que para a contundência.

II. A técnica do dum

O método dum exige selar a panela. Tradicionalmente prende-se uma massa de farinha em volta do rebordo e da tampa antes da última fase, criando um fecho hermético. O vapor da humidade da carne e do arroz parcialmente cozidos acumula-se por dentro e cozinha tudo ao mesmo tempo. Alternativa caseira: folha de alumínio grossa bem apertada sobre a panela antes de colocar a tampa em cima.

O lume para o dum é brando — uma fervura suave, não a borbotões. Colocar a panela sobre um tawa entre a chama e a base distribui o calor e evita queimar. O tempo é de 20 a 30 minutos, durante os quais a panela não se abre. A confiança que se pede para deixar a panela selada em lume baixo sem espreitar é, em si mesma, uma disciplina que o biryani ensina.

III. O arroz

Basmati envelhecido de grão longo é o arroz certo para o biryani. O arroz envelhecido — armazenado de 1 a 3 anos depois da colheita — tem menos humidade, o que faz com que cada grão coza separadamente em vez de colar. O grão alonga-se mais ao cozer. Mais seco, mais distinto.

O arroz é pré-cozido antes do dum até 70% — a camada de fora cozida mas o centro ainda com um ponto branco cru ao morder. Os 30% restantes acontecem na panela selada com o vapor da carne. Cozinhe o arroz por inteiro antes do dum e terá arroz a vapor sobre carne. Não biryani.

IV. A minha posição

Biryani de Calcutá, método dum, com batata e ovo cozido. A especiaria está na marinada da carne, nas cebolas fritas e no leite infusionado com açafrão que cai sobre o arroz montado antes do selo. O açafrão não é opcional. A água de kewra não é opcional. A batata não é opcional.

Pode fazer um biryani perfeitamente bom sem nada disto. Não será o biryani que estou a defender.

Recipe — Biryani de frango de Calcutá · Método dum

Saira Begum · Calcutá · 6 doses · marinar de véspera · dum de 25 min

• 6 doses
• Marinada 12 h
• Dum 25 min
• 3 batatas

Para o frango

• 1 kg de frango com osso, em pedaços
• 200 g de iogurte gordo
• 1 c. sopa de pasta de gengibre · 1 c. sopa de pasta de alho
• 1 c. chá de malagueta vermelha em pó · 1 c. chá de garam masala · ½ c. chá de açafrão-da-terra
• Sumo de 1 limão · 3 c. sopa de óleo neutro · sal

Para o arroz

• 400 g de basmati envelhecido, lavado e demolhado 30 min
• Especiarias inteiras: 2 folhas de louro, 4 vagens de cardamomo verde, 5 cm de canela, 4 cravinhos
• Sal

Para montar

• 3 cebolas grandes, finamente cortadas e fritas até dourado escuro
• 3 batatas médias, descascadas, em metades e fritas até dourar
• 4 ovos cozidos, partidos ao meio
• ½ c. chá de açafrão infusionado em 50 ml de leite morno
• 1 c. sopa de água de kewra · 3 c. sopa de ghee
• 2 c. sopa de hortelã fresca · 2 c. sopa de coentros frescos

The method

1. Marinar o frango em todos os ingredientes de véspera.
2. Ferver o basmati em muita água bem salgada com as especiarias inteiras até 70% cozinhado. Escorrer de imediato.
3. Cozinhar o frango marinado no óleo até estar três quartos pronto — cerca de 15 minutos.
4. Numa panela pesada: dispor metade do arroz pré-cozido. Camada do frango e dos sucos. Espalhar metade das cebolas fritas, as batatas e os ovos sobre o frango. Cobrir com o restante arroz.
5. Regar com o leite de açafrão, a água de kewra e o ghee. Espalhar o resto das cebolas fritas, a hortelã e os coentros.
6. Selar com folha de alumínio bem apertada sobre a panela e colocar a tampa em cima. Levar a uma chapa plana no lume mais baixo. Dum durante 25 minutos. Não abrir durante o dum.
7. Deixar descansar 10 minutos antes de abrir. Servir directamente da panela.

About the contributor

Saira Begum

Saira Begum escreve sobre biryani e as tradições gastronómicas de Calcutá a partir de Calcutá, Bengala Ocidental, Índia. Faz dum, com a batata, e há de defendê-lo.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o kewra. Destilado da flor de pandano, o kewra cheira a nada que se conheça — floral, quase mineral, doce sem açúcar. Uma colher de chá basta para um biryani inteiro. A mais e o prato cheira a perfumaria; bem usado, é o cheiro que identifica um biryani bengali assim que a tampa se levanta.

Uma nota sobre o açafrão. O açafrão verdadeiro tem de ser infusionado em leite ou água morna pelo menos 15 minutos antes de entrar no prato — seco, não solta cor nem sabor. Se o seu açafrão tinge o leite de amarelo mas não de laranja, não é açafrão verdadeiro.

Uma nota sobre a batata. Cortada ao meio, frita até dourar, levemente salgada antes de entrar. Absorve o suco da carne e o açafrão e torna-se a melhor batata da sua vida. Quem já comeu o biryani de Calcutá discute mais a batata do que a carne.

Uma nota sobre o repouso. Dez minutos depois do dum, antes de abrir. É tão importante como não abrir durante o dum. O vapor assenta, o arroz firma, os grãos separam-se com limpeza.

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