O que «caril» quer realmente dizer

I. O que «kari» quer realmente dizer

Na cozinha tâmil, kari refere-se a uma preparação concreta: carne, marisco ou legumes cozinhados num molho fino e fortemente especiado que tipicamente inclui tamarindo, malagueta vermelha seca e uma mistura específica de especiarias inteiras e moídas que varia consoante a comunidade e a mão.

Um kari de Chettinad inclui especiarias pouco comuns noutras cozinhas indianas: kalpasi (flor de pedra, um tipo de líquen), marathi mokku (gomos de flor secos) e uma mistura que pode passar de trinta componentes. Este kari e o «curry» que os britânicos exportaram são, nominalmente, o mesmo. Não são a mesma experiência.

II. O que sambar é e o que não é

O sambar é do sul da Índia. Uma sopa-guisado fina à base de lentilhas, feita de toor dal cozido com tamarindo, tomate, legumes e pó de sambar — fenacho, coentro, malagueta vermelha seca e outras especiarias que mudam de casa para casa. O sambar serve-se como parte do thali do sul — a refeição completa. Uma refeição sulista sem sambar fica sem centro.

É o sambar um caril? Pela definição britânica, sim. Por qualquer descrição útil do prato, não. O sambar é sambar. Não é intermutável com um caril do norte. Não leva natas. É fino, ácido e especificamente, irredutivelmente do sul da Índia.

III. O molhado e o seco

A cozinha de Tamil Nadu marca uma distinção que a palavra «caril» apaga. Um kulambu é molhado — com molho, para o arroz. Um varuval é seco — carne ou peixe cozinhados até a humidade ser absorvida e a superfície caramelizar. Um poriyal é uma preparação seca de legumes, salteada com coco ralado e especiarias.

Os três são «caril» no uso britânico. São três métodos de cozinhar completamente diferentes que produzem três texturas e três experiências de mesa completamente diferentes.

IV. A questão do leite de coco

A cozinha do sul usa o leite de coco de maneiras que a do norte não usa. Entra no prato simultaneamente como gordura e como líquido, dando a opulência que no norte vem das natas e do ghee. Um moilee de peixe do Querala é, tecnicamente, um caril. É também completamente diferente de um frango tikka masala punjabi em todas as dimensões — fonte de gordura, perfil de especiarias, textura, cor, sabor.

A palavra «caril» não os distingue. Cozinhá-los ensina-lhe o que realmente são.

V. Uma definição mais útil

Um caril é uma preparação em que especiarias individuais — inteiras ou moídas — servem para construir uma base de sabor por têmpera, fritura ou ambas, geralmente combinadas com aromáticos, um ácido e um líquido para dar um prato com molho. Isto inclui o sambar e exclui o biryani, inclui um kari de Chettinad e exclui um varuval seco.

Continua a ser insuficiente. A resposta honesta a «o que quer dizer caril» é: quer dizer aproximadamente mil coisas, e percorrê-las a cozinhar leva mais tempo do que qualquer um de nós tem.

Recipe — Sambar · O centro tâmil

Ramesh Iyer · Chennai · 4 doses · 45 min · com arroz

• 4 doses
• Cozedura 45 min
• 200 g de toor dal
• 10 folhas de caril

Os Ingredientes

• 200 g de toor dal (ervilha-de-pombo), enxaguado
• 200 g de legumes mistos (drumstick, beringela, tomate, cebola-pérola)
• 3 c. sopa de pasta de tamarindo dissolvida em 200 ml de água
• 2 tomates Roma, em cubos
• 1 c. chá de açafrão-da-terra · sal

Pó de sambar

• 2 c. chá de sementes de coentro
• 1 c. chá de sementes de cominho
• ½ c. chá de pimenta-preta
• 4 malaguetas vermelhas secas
• 1 c. chá de chana dal
• ¼ c. chá de sementes de fenacho
• (Tostar e moer em pó, ou usar 2 c. sopa de pó de sambar comprado.)

Tadka

• 2 c. sopa de óleo neutro ou ghee
• 1 c. chá de sementes de mostarda
• 10 folhas de caril
• 2 malaguetas vermelhas secas
• 1 pitada de hing (asa-fétida)

The method

1. Coza o toor dal em muita água até ficar muito macio e a desfazer-se. Esmague parcialmente.
2. Coza os legumes na água de tamarindo até ficarem tenros.
3. Junte o dal cozido, os tomates em cubos, o açafrão-da-terra, o pó de sambar e o sal. Ferva em lume brando 15 minutos até unificar.
4. Tadka: aqueça o óleo até estar quente. Junte as sementes de mostarda — vão estalar. Junte as folhas de caril, as malaguetas secas e o hing.
5. Verta a tadka de imediato sobre o sambar. Esse chiar é o prato.
6. Sirva sobre arroz, ou com idli, ou com dosa.

About the contributor

Ramesh Iyer

Ramesh Iyer escreve sobre a cozinha do sul da Índia e as tradições gastronómicas de Tamil Nadu a partir de Chennai, Tamil Nadu, Índia. Pensa que a palavra «caril» faz praticamente nada por si.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a folha de caril. Murraya koenigii — karuvepillai em tâmil — não é substituto da folha de louro e não tem nada a ver com o «caril em pó». É uma coisa por inteiro distinta, com uma nota cítrica-resinosa que define o cheiro da tadka do sul. Use-a fresca, idealmente de um vaso na bancada.

Uma nota sobre o tamarindo. O azedo na cozinha do sul vem do tamarindo, não do limão nem do vinagre. A pasta concentrada em frasco serve; demolhar tamarindo seco e espremer a polpa serve melhor. Acerte a olho — pouco e o prato fica chato, muito e fica agressivo.

Uma nota sobre a tadka. A têmpera de especiarias inteiras em óleo quente, vertida sobre o prato no último instante, é o gesto-assinatura da cozinha do sul. O chiar que a anuncia. Não é guarnição. É o passo final da cozedura.

Uma nota sobre a palavra. Não lhe peço para deixar de dizer «caril». Peço-lhe que saiba que, quando o diz, está a usar um atalho britânico para a cozinha de um continente inteiro. Os cozinheiros sabem. Agora sabe também.

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