Mumbai · Maharashtra · Índia · No. 03 de 05 · 7 min de leitura

Chai é um verbo

Chai é algo que se faz. O inglês importou a palavra como substantivo. A compreensão indiana é outra. Chai é algo que se prepara, não que se pede — um processo que pede as suas mãos e a sua atenção.

By Anjali Mehta · Mumbai, Maharashtra, India · Issue 47, Feature 03

I. A proporção

A proporção entre leite e água define que tipo de chai está a fazer. Mais água: mais leve, com o chá à frente. Mais leite: mais encorpado, mais cremoso, com o chá em pano de fundo.

O chai de tapri de Mumbai é cerca de dois terços de leite por um terço de água — mais próximo de uma bebida láctea com chá do que de chá com leite. Foi o chai com que cresci. A proporção é o primeiro ponto em que o chai se torna pessoal. Faz-se como se bebe em casa, e por isso não se pode fazer a partir de uma receita. Posso dar-lhe o método. Não posso dar-lhe a proporção.

II. O método

Água e leite no tacho juntos, frios. Não separados, não água quente e depois leite — juntos, frios, desde o início. Leite adicionado a água a ferver comporta-se de outra forma do que leite que aqueceu ao lado da água desde o princípio.

Leve a uma fervura suave em lume médio. Junte o gengibre quando o leite estiver quente mas ainda antes de ferver — tempo suficiente para infundir, não para se tornar áspero. Depois o chá: chá preto CTC, especificamente. As pequenas pelotas libertam taninos e cor de forma rápida e completa, o que é o correcto para chai. Um Darjeeling de folha inteira dá um resultado errado — delicado de mais para o leite e a especiaria.

Deixe ferver suavemente 1 a 2 minutos. Adoce no fim. Coe por uma rede fina. O perfume do gengibre e do chá a subir com o vapor é o cheiro do princípio de algo.

III. As especiarias

O gengibre é o alicerce do masala chai. Sem gengibre é chá com leite — perfeitamente aceitável, não é chai. O cardamomo é a segunda especiaria mais importante. Cardamomo sem gengibre dá um chá perfumado. Gengibre e cardamomo juntos dão chai.

O resto são acrescentos consoante a preferência de cada casa: canela para o calor, cravinho para a profundidade, pimenta-preta para um calor diferente do do gengibre, funcho em algumas tradições do oeste indiano. A «chai spice» vendida nos supermercados ocidentais é a padronização comercial daquilo que, na prática, é uma decisão pessoal.

IV. A questão do chai latte

Um chai latte é leite vaporizado com um concentrado de chai. É um produto da cultura ocidental do café aplicada ao chá indiano. Não é chai. Isto não é uma condenação — é uma bebida diferente que toma o nome e parte do perfil aromático.

O chai, tal como o entendo, é algo que se faz. O fazer faz parte do que é.

Recipe — Masala Chai · O método de casa

Anjali Mehta · Mumbai · 2 doses · 5 min · beber de imediato

Ingredientes

The method

  1. Junte água e leite num tacho pequeno. Adicione o gengibre e as vagens de cardamomo.
  2. Leve a uma fervura suave em lume médio, atento — o leite sobe depressa e sem aviso.
  3. Adicione o chá. Mexa. Deixe ferver suavemente 1 a 2 minutos, mexendo de vez em quando. Quanto mais ferver, mais forte fica o chá e mais reduz.
  4. Junte o açúcar, se for o caso. Mexa. Volte brevemente à fervura suave.
  5. Coe por uma rede fina para duas chávenas ou copos.
  6. Beba de imediato. O chai não melhora em repouso.

About the contributor

Anjali Mehta

Anjali Mehta escreve sobre chai e a cultura indiana do chá a partir de Mumbai, Maharashtra, Índia. A proporção da sua casa é dois terços de leite por um terço de água, e dali não a tiram.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o CTC. Cut, Tear, Curl. O processo foi desenvolvido em Assam nos anos 30 e dá ao chai a sua força característica e a infusão rápida. As pequenas pelotas libertam taninos, cor e adstringência mais depressa do que as folhas inteiras, o que é o que se quer quando o chá tem de aguentar leite gordo e especiaria assertiva.

Uma nota sobre a chávena. A chávena indiana de chai é pequena — 100 a 150 ml — porque o chai é forte, doce e feito para se beber quente em dois ou três goles. Uma caneca de 300 ml arrefece antes de a terminar. As chávenas de barro (kulhads) são o ideal no tapri porque dão um leve travo terroso e descartam-se depois de usadas.

Uma nota sobre o leite. Gordo. A gordura carrega a especiaria e arredonda os taninos. O leite magro dá um chai magro e ligeiramente amargo. O leite de aveia dá um chai interessante mas não o chai de que falo. O leite de búfala, onde houver, é ainda melhor.

Uma nota sobre a hora. O chai é uma bebida das quatro da tarde. Ou da manhã. Ou de quando acaba de chegar uma visita. Fazer chai é um modo de marcar um momento, e é por isso que pedi-lo a uma máquina perde o sentido.

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