O país, em azeite

I. O que o torna diferente

A Grécia produz cerca de 300 000 toneladas de azeite por ano, das quais aproximadamente 60–70 % são extra virgem. É o país com o maior consumo per capita do mundo: cerca de 12 litros por pessoa por ano, contra 3 a 4 em Itália e Espanha.

A variedade principal é a Koroneiki — uma azeitona pequena, muito rica em polifenóis, cultivada em todo o Peloponeso e em Creta, que dá um azeite de carácter muito próprio: picante, herbáceo, ligeiramente amargo, com um final que arranha no fundo da garganta. O picante são os polifenóis — os compostos responsáveis pelas propriedades benéficas para a saúde. Um azeite suave e amanteigado tem menos polifenóis. O picante avisa-nos de que há ali alguma coisa.

O azeite de colheita precoce — azeitonas apanhadas ainda verdes — é mais rico em polifenóis, mais intenso, mais verde, e rende menos litros por tonelada. O de colheita tardia é mais suave, mais dourado, mais produtivo, mais pobre em polifenóis. Os produtores gregos que dão prioridade à qualidade colhem cedo.

II. A questão da produção

A extração a frio — mecânica, sem ultrapassar os 27 °C — preserva os compostos aromáticos e os polifenóis que fazem do extra virgem o que ele é. A extração com calor dá mais azeite, mas destrói os compostos. Um azeite produzido com calor não pode ser rotulado como extra virgem.

O tempo entre a colheita e a prensa também conta. A azeitona oxida-se assim que é colhida. Mesmo olival, mesma variedade, mesmo ano, dias diferentes até à prensa — azeites diferentes. A indicação «azeite extra virgem prensado a frio» no rótulo significa que o produtor pôs a qualidade à frente do rendimento.

III. O que não é

«Azeite puro» ou simplesmente «azeite», sem a menção «extra virgem», é azeite refinado — tratado com calor ou produtos químicos para eliminar defeitos, do que resulta um óleo neutro, com ponto de fumo elevado e sem sabor. É outro produto. Tem aplicações em cozinha, mas não é o ingrediente de que estou a falar.

O azeite «light» é azeite refinado. O «light» refere-se à cor e ao sabor, não às calorias. As misturas de azeite — extra virgem cortado com óleos de sementes — são rotuladas para parecerem puras. Leia a lista de ingredientes.

IV. Como o usar

O erro mais comum com o extra virgem, fora das cozinhas mediterrânicas, é tratá-lo como gordura de cozedura em vez de sabor. A cozedura destrói os compostos voláteis que tornam o azeite interessante.

O extra virgem deve ser usado em cru ou adicionado no final. Um fio sobre o prato terminado. Emulsionado num molho. Adicionado ao húmus depois de triturar. Vertido na tigela de sopa à mesa. Sobre o peixe grelhado ou o pão antes de comer, não antes de cozinhar. O carácter picante e herbáceo está presente enquanto o azeite não é aquecido. Esse carácter dissipa-se com o calor.

V. O teste

O teste para qualquer azeite: verta uma pequena quantidade num bocal morno. Cheire-o. Prove-o puro. Um bom azeite tem qualquer coisa para dizer. Não é neutro. Tem um carácter específico — da variedade, da região, do ano de colheita, do produtor.

Um azeite neutro é um produto industrial. É num azeite com carácter que a cozinha grega está construída. O país, neste ingrediente, está presente sempre que o usamos como deve ser.

Recipe — Horiátiki · Salada grega

Yannis Petrou · Atenas · serve 4 · 10 minutos · sem cozedura

• Serve 4
• 10 min para montar
• 0 min de cozedura
• 4–5 c. de sopa de azeite

Os ingredientes

• 4 tomates maduros de Verão, em pedaços grandes
• 1 pepino, parcialmente descascado, em pedaços
• 1 pimento verde, às rodelas
• 1 cebola roxa pequena, em meias-luas finas
• 200 g de feta grego em salmoura, num único pedaço
• 16 azeitonas Kalamata
• 1 c. de chá de orégãos gregos secos
• 4–5 c. de sopa de azeite virgem extra grego
• Flor de sal

The method

1. Disponha o tomate, o pepino, o pimento e a cebola num prato ou taça funda.
2. Coloque o feta por cima — num pedaço inteiro, não esmigalhado.
3. Espalhe as azeitonas Kalamata pelo prato.
4. Polvilhe com os orégãos secos e uma pitada de flor de sal.
5. Verta o azeite sobre tudo, já à mesa. Não mexa.
6. Sirva com pão morno para molhar no azeite e no suco de tomate que fica no fundo do prato. É esse o prato.

About the contributor

Yannis Petrou

Yannis Petrou escreve sobre o azeite grego e a tradição alimentar da Grécia a partir de Atenas. A oliveira que faz sombra ao pátio da casa da sua avó, no Peloponeso, tem cerca de trezentos anos.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o final apimentado. O arranhar no fundo da garganta — por vezes uma tossezinha involuntária ao primeiro gole — chama-se «tosse do azeite» e é uma marca de qualidade. É o oleocantal, o polifenol mais associado às propriedades benéficas do extra virgem, que actua sobre o mesmo receptor do ibuprofeno. Se o azeite não o faz tossir minimamente, é provável que esteja velho, refinado, ou as duas coisas.

Uma nota sobre o armazenamento. Luz, calor e oxigénio são os inimigos. Guarde o azeite numa garrafa de vidro escuro ou numa lata, num armário fresco, bem fechado quando não está em uso. A garrafa na bancada, ao pé do fogão, é a garrafa errada no sítio errado. Consumir nos 12 a 18 meses seguintes à colheita.

Uma nota sobre a data de colheita. Procure-a no rótulo. Os produtores sérios indicam o ano da colheita, por vezes o mês. «Consumir de preferência antes de» não é a mesma coisa: é uma data de validade calculada, não uma data de produção. Uma data de colheita que o produtor está disposto a assumir é um sinal de qualidade. O silêncio sobre este ponto também o é.

Uma nota sobre o preço. Um bom extra virgem grego, de origem única, com data de colheita, custa entre 15 € e 30 € por meio litro. Abaixo de 10 € por meio litro, num mercado estrangeiro, as contas de rendimento do olival e de transporte deixam de fechar sem um atalho. O atalho, regra geral, é o próprio azeite.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub