O iogurte era grego muito antes de ser uma palavra de marketing

I. O que é, de facto, iogurte escorrido

Iogurte de leite de ovelha gordo, fermentado com Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e escorrido até ficar com corpo suficiente para se aguentar de pé. O leite de ovelha dá uma nota mais rica, ligeiramente mais «animal». Ao fim de 4 horas a escorrer, temos um iogurte espesso. Às 8–12 horas, muito espesso. Às 24 horas, labneh.

II. O que o copo de plástico não é

Um iogurte «estilo grego» que traz amido de milho modificado na lista de ingredientes não é iogurte grego. A textura foi fabricada. O sabor é mais suave do que o de um verdadeiro iogurte escorrido. Leia os ingredientes. Devia dizer: leite, fermentos vivos. Nada mais.

III. A vertente salgada

Tzatziki — pepino ralado, iogurte escorrido, alho, azeite, sal. O iogurte tem de ser espesso o suficiente para o molho aguentar a forma. Uma colher numa sopa de lentilhas. Uma cama de iogurte por baixo de legumes assados. E a taça da manhã: iogurte com mel de tomilho e nozes.

Recipe — Iogurte escorrido caseiro

Maria Stavros · Kalamata · faz 1 litro · 8 h de incubação · 12 h de escorrer

• 1 L de leite
• Escaldar a 82 °C
• Incubar a 43 °C
• 8 h para ganhar corpo

Ingredientes

• 1 L de leite gordo
• 2 c. de sopa de iogurte natural gordo com fermentos vivos (cultura iniciadora)
• Pano de gaze ou linho fino

The method

1. Aqueça o leite a 82 °C (180 °F).
2. Arrefeça até 43 °C (110 °F) — quente, mas suportável no pulso.
3. Misture o iogurte iniciador. Verta para um recipiente limpo. Tape.
4. Incube a 43 °C durante 6–8 horas, até ganhar corpo.
5. Leve ao frigorífico até arrefecer.
6. Para escorrer: forre um passador com gaze. Verta o iogurte. Deixe no frigorífico 4–12 horas, até à espessura desejada. Conserva 1–2 semanas. Sirva com mel de tomilho e nozes.

About the contributor

Maria Stavros

Maria Stavros escreve, a partir de Kalamata no Peloponeso, sobre o iogurte grego e as tradições lácteas. Come-o todas as manhãs com mel de tomilho do apicultor que vive acima da aldeia.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o soro. Útil em pão, em batidos, na cozinha. Não deite fora.

Uma nota sobre o mel. O thymarísio méli — mel de tomilho — é o casamento tradicional. Mais escuro, ligeiramente amargo, impede que a taça se torne enjoativa.

Uma nota sobre ovelha versus vaca. O iogurte de ovelha é genuinamente diferente — mais «animal», mais cheio. Experimente uma vez antes de assumir que prefere o de vaca.

Uma nota sobre a textura. Um iogurte escorrido a sério tem na boca uma densidade e uma ligeira granulosidade que são só dele. É a diferença entre um gelado feito à mão e um gelado engrossado com gomas.

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