O borrego de domingo em família, na primavera

I. Primavera

O borrego de primavera — arní galaktós — tem entre seis semanas e três meses. Cor de rosa pálido, quase branco, de sabor delicado. Gordura branca e doce. O animal inteiro no espeto de Páscoa pede 3 a 5 horas em lume lento e constante, regado com azeite, limão e orégãos. Quem vira o espeto não se afasta.

II. A pá, o resto do ano

Arní sto foúrno — pá assada lentamente, com osso, alho, limão, azeite e ervas secas. Três a quatro horas, no mínimo. As batatas em baixo, na gordura que vai escorrendo. Quando o borrego está pronto, as batatas absorveram tudo — espera-se que o borrego esteja bom; são as batatas a surpresa que afinal já não é surpresa.

III. A família

O meu tio chega às 9 da manhã. Olha para o borrego. Tem uma opinião. Ninguém lha pediu. Tem-na na mesma. A minha tia faz este borrego há quarenta anos e recebe a opinião com um café e silêncio. Chegam os primos. Chegam as crianças. A discussão sobre futebol começa no pátio. O borrego sai à uma. A mesa já está posta com horiatiki, pão, tzatziki, azeitonas, vinho de rótulo escrito à mão. O borrego anuncia que a refeição começa; não é a refeição inteira.

IV. Depois

A refeição dura duas horas. O comer propriamente dito leva quarenta e cinco minutos. O borrego é o que organiza a ocasião. A ocasião é a mesa, e as pessoas, e a tarde que se estica até alguém ter de ir embora — e ninguém querer ser o primeiro.

Recipe — Arní sto Foúrno — pá de borrego no forno em lume brando

Georgia Vlahos · Heraclião · serve 6 a 8 · marinar de um dia para o outro · 4 horas de forno

• 6–8 porções
• Pá de 2,5 kg
• Forno a 160 °C
• 3,5 h de forno

Ingredientes

• 2,5 kg de pá de borrego com osso
• 8 dentes de alho, em lâminas finas
• Sumo de 2 limões
• 100 ml de azeite virgem extra
• 2 c. de chá de orégãos gregos secos
• 1 c. de chá de alecrim seco
• Sal e pimenta
• 1 kg de batatas firmes, em pedaços grandes
• 200 ml de água ou vinho branco seco

The method

1. Na véspera: faça pequenos cortes na pá e introduza o alho. Esfregue com azeite, limão, orégãos, alecrim, sal e pimenta. Tape e leve ao frigorífico de um dia para o outro.
2. Tire do frio uma hora antes de cozinhar.
3. Aqueça o forno a 160 °C (325 °F). Coloque a pá num tabuleiro com as batatas e a água ou vinho. Cubra bem com folha de alumínio.
4. Asse 3 horas, tapado.
5. Retire o alumínio. Suba para 200 °C (400 °F). Asse mais 30 a 45 minutos, sem tampa, até alourar e a carne soltar-se do osso.
6. Deixe repousar 20 minutos. Sirva com horiatiki, tzatziki e pão morno.

About the contributor

Georgia Vlahos

Georgia Vlahos escreve, a partir de Heraclião, em Creta, sobre as tradições do borrego cretense e a cultura da mesa de família grega. O tio dela vira o espeto de Páscoa desde antes de ela nascer.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o espeto. O borrego inteiro no espeto de Páscoa exige atenção constante durante 3 a 5 horas. Um trabalho para quem se orgulha de o fazer.

Uma nota sobre as batatas. As batatas assadas ao limão são o acompanhamento que rouba a maior parte da atenção, ainda que o cabeçalho seja o borrego.

Uma nota sobre o osso. Mantenha-o. Colagénio, tutano e integridade estrutural dependem todos do osso. Sem osso cozinha mais depressa e é, de forma nítida, menos interessante.

Uma nota sobre o vinho. Um vinho cretense de rótulo escrito à mão — Liatiko, Kotsifali — combina melhor com esta refeição do que um importado caro. O vinho cresceu ao lado do borrego.

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