A Reinheitsgebot aos 510 anos

I. O que fazem os quatro ingredientes

O malte de cevada fornece os açúcares fermentáveis e a base de sabor. A temperatura de torrefação determina a cor. O lúpulo contribui com amargor, compostos aromáticos e propriedades conservantes. As variedades nobres de Hallertau definem a cerveja alemã tradicional. A levedura converte os açúcares em álcool e produz compostos de sabor. A água é o meio — Munique com alto teor de carbonatos, Pilsen muito macia. Os cervejeiros ajustam a química da água para corresponder ao estilo.

II. A exceção de Bamberg

A Rauchbier usa malte torrado sobre fumo de madeira de faia. O fumado não é subtil. As pessoas descrevem-no como toucinho líquido. A Schlenkerla faz cerveja em Bamberg desde 1405. A cervejaria atual desde 1678. A Rauchbier sabe a fumo, malte e tempo — o que a produção tradicional produz quando se lhe permite continuar sem interrupção.

III. O debate sobre a cerveja artesanal

A revolução da cerveja artesanal expôs a Reinheitsgebot como uma limitação — proíbe a fruta, a especiaria, a lactose, a aveia em certas aplicações. A lei serviu brilhantemente durante 500 anos. Se é o quadro certo para os próximos 50 é uma pergunta legítima. O que não estou disposto a conceder é que a cerveja alemã sob a Reinheitsgebot seja inferior. Uma Munich Helles bem feita é uma das cervejas tecnicamente mais exigentes e satisfatórias do mundo.

IV. O que beber

Munich Helles da Augustiner-Bräu. Paulaner Hefeweizen. Märzen do Hofbräuhaus. Schlenkerla Rauchbier Märzen com um pretzel, em novembro, em Bamberg se puder — sentado na sala de teto baixo do Gasthaus que serve esta cerveja desde o século XVII.

Recipe — Uma nota de harmonização

Stefan Weber · Bamberg · não há receita caseira — a cerveja não se faz numa cozinha doméstica nesta escala

• Helles · Schweinebraten
• Hefeweizen · Weißwurst
• Rauchbier · carnes fumadas
• Märzen · Oktoberfest

As harmonizações

• Munich Helles com porco assado — Schweinebraten
• Paulaner Hefeweizen com Weißwurst antes do meio-dia e um Brezn
• Schlenkerla Rauchbier Märzen com carnes grelhadas ou queijo curado
• Hofbräuhaus Märzen com a mesa da Oktoberfest

The method

1. Sirva a cerveja corretamente — colarinho de espuma denso e persistente, três a quatro centímetros.
2. Sirva a 7-8°C, fresca mas não gelada.
3. Copo: a Maß (1 litro) num biergarten, o copo Weizen para a Hefeweizen, a Seidla para a Schlenkerla.
4. Demore. A cerveja aquece lentamente. Esse aquecimento lento faz parte da forma como deve ser vivida.

About the contributor

Stefan Weber

Stefan Weber escreve sobre a cultura cervejeira alemã e a Reinheitsgebot a partir de Bamberg, Baviera, Alemanha. Bebe Schlenkerla Rauchbier em novembro no Gasthaus do século XVII.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a harmonização. Märzen com Schweinebraten. Hefeweizen com Weißwurst antes do meio-dia. Rauchbier com carnes grelhadas ou fumadas, ou queijo curado.

Uma nota sobre a Maß. A caneca de um litro é a correta para o ambiente. A cerveja aquece mais devagar. Esse aquecimento lento faz parte da forma como deve ser vivida.

Uma nota sobre a espuma. Um bom tiragem tem um colarinho denso e persistente, de 3 a 4 cm. Não é desperdício — a espuma contém aromáticos. Um barman bávaro leva três minutos a tirar uma só Maß.

Uma nota sobre a temperatura. A lager alemã a 7-8°C. Fresca o bastante para refrescar, temperada o bastante para o caráter do malte e do lúpulo estar presente. O quase-gelado americano está desenhado para minimizar o sabor.

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