Frankfurt · Hesse · Alemanha · No. 03 de 05 · 8 min de leitura

A salsicha como questão federal

A Frankfurter Würstchen tem denominação de origem protegida desde 1860 ao abrigo da lei alimentar prussiana. A salsicha alemã não é uma coisa só — é uma taxonomia, e cada tipo tem ingredientes específicos e métodos de cozedura específicos.

By Klaus Werner · Frankfurt, Germany · Issue 47, Feature 03

I. A taxonomia

Bratwurst: fresca, crua, grelhada ou frita, nunca fervida. Weißwurst: salsicha branca de Munique, vitela e gordura de porco, escalfada em água quente abaixo de 80°C, comida antes do meio-dia. Frankfurter: fina, fumada, servida em água quente, DOP desde 1860. Currywurst: comida de rua de Berlim, Bratwurst fatiada com molho de ketchup e caril. Blutwurst e Leberwurst: salsichas frias comidas sobre pão como Abendbrot.

II. O debate regional

A Nürnberger Rostbratwurst é minúscula, grelhada sobre madeira de faia, a única bratwurst com DOP. A Thüringer é maior, com cominhos e manjerona. A bávara é mais pálida, com mais vitela, mais limão. Três produtos que partilham um nome. Pedir «uma Bratwurst» sem especificar qual numa região com variedade local é uma admissão de ignorância que será corrigida com suavidade.

III. As temperaturas corretas

Bratwurst: lume médio, não alto. 71°C de temperatura interna. Weißwurst: água quente a 80°C, 10 minutos, a tripa não deve rebentar. Frankfurter: igual à Weißwurst, 5 a 7 minutos. Uma tripa rebentada é uma falha de temperatura. Corrigível da próxima vez.

IV. A questão da mostarda

Mostarda doce com a Weißwurst. Meio picante com a Bratwurst. Ketchup com a Currywurst — e isso é correto, não é um compromisso. A mostarda não é um condimento no sentido casual. É uma harmonização específica com um tipo específico de salsicha.

Recipe — Bratwurst na frigideira

Klaus Werner · Frankfurt · serve 4 · 20 minutos · lume médio do início ao fim

Ingredientes

The method

  1. Aqueça uma frigideira pesada em lume médio — não alto. Junte a gordura. Quando estiver a fumegar ligeiramente, junte as Bratwurst.
  2. Cozinhe virando a cada 3-4 minutos, até ficarem douradas uniformemente por todos os lados — 15 a 18 minutos no total.
  3. A temperatura interna deve atingir 71°C (160°F). Descanse 2 minutos.
  4. Cebola opcional: caramelize lentamente na gordura solta, 20 minutos.
  5. Sirva com mostarda meio picante, chucrute, Brötchen ou batatas cozidas.

About the contributor

Klaus Werner

Klaus Werner escreve sobre as tradições da salsicha alemã e as denominações alimentares a partir de Frankfurt, Alemanha. Considera que usar o método de cozedura errado para um tipo de salsicha é culpa do cozinheiro.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a tripa. As tripas naturais — ovelha para a Frankfurter e a Weißwurst, porco para a Bratwurst — fazem parte da receita. As tripas sintéticas produzem um produto diferente.

Uma nota sobre o Imbiss. O quiosque alemão de comida em pé é o habitat natural da Currywurst. Fica-se em pé, come-se, sai-se.

Uma nota sobre a Weißwurst antes do meio-dia. A tradição é histórica — a Weißwurst fresca sem conservantes não aguentaria o dia inteiro. A moderna está refrigerada e aguenta bem. Comê-la às 14h não é perigoso. É apenas incorreto.

Uma nota sobre o pão. A Bratwurst num Brötchen — o pão é pequeno demais para a salsicha. É intencional. O pão é uma pega, não um veículo.

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