O país, num único pretzel

I. A soda cáustica

Um pretzel sem soda cáustica é um palito de pão macio com um formato incomum. A soda — hidróxido de sódio — produz a cor castanha característica e o brilho ao assar, e cria o sabor e a textura específicos da crosta do pretzel. O castanho é a reação de Maillard acelerada pela superfície alcalina. O bicarbonato assado é uma alternativa, mas não é o mesmo que soda cáustica.

II. O nó

Corda enrolada com 50 cm, mais grossa no centro, afinando para as pontas. Segure as duas pontas finas. Cruze a dois terços de altura. Dobre as pontas cruzadas para baixo e pressione sobre o centro grosso a um terço a partir de baixo. Deixe levedar brevemente, 15 a 20 minutos, antes do banho de soda — tempo suficiente para a superfície secar, o que ajuda a soda a aderir uniformemente.

III. O sal grosso e o corte

Brezensalz — cristal achatado e grosso que não derrete durante o forno. Aplicado imediatamente após o banho de soda. Risque a barriga com um único corte — controla a expansão, cria a abertura característica. Um pretzel sem corte expande-se de forma imprevisível. Risque a barriga.

IV. O padrão

Cor mogno profunda, brilhante pela soda, cristais de sal grosso visíveis. A barriga aberta ao longo do corte, revelando o interior pálido. Crosta fina e mastigável. Interior macio, ligeiramente denso. Leve amargor da soda, o sal, a manteiga, o suave toque ácido de uma fermentação breve. Comido morno dentro da hora seguinte, com a mostarda doce bávara Süßer Senf.

Recipe — Pretzels macios bávaros

Hans Müller · Munique · rende 8 · 2 horas no total · 12 minutos de forno

• 8 pretzels
• 100 g cada
• forno a 220°C
• assar 14 min

Massa

• 500 g de farinha de pão
• 10 g de sal
• 7 g de fermento instantâneo
• 1 colher de chá de açúcar
• 300 ml de água morna
• 30 g de manteiga amolecida

Solução de soda

• 1 L de água fria
• 30 g de soda cáustica alimentar (NaOH)
• Sal grosso para pretzel

The method

1. Misture farinha, sal, fermento e açúcar. Junte a água e a manteiga. Amasse 8 minutos até obter uma massa lisa. Cubra. Deixe descansar 45 min até dobrar.
2. Divida em 8 pedaços (~100 g). Role cada um até formar uma corda afinada de 50 cm.
3. Modele: cruze as pontas a dois terços, dobre para baixo, pressione sobre o terço inferior do laço. Descanse sobre papel vegetal 15 min.
4. Mergulhe na soda 20 a 30 segundos (luvas, proteção ocular). Polvilhe com sal grosso para pretzel. Risque a barriga com um único corte.
5. Asse a 220°C (425°F) por 12 a 15 minutos até obter um mogno profundo.
6. Esfrie 10 minutos. Coma morno.

About the contributor

Hans Müller

Hans Müller escreve sobre as tradições do pão alemão e a engenharia dos produtos de padaria a partir de Munique, Baviera, Alemanha. Considera que um pretzel sem soda cáustica é um palito de pão macio com um formato incomum.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a soda. Genuinamente perigosa para a pele e os olhos. Luvas, proteção ocular. Adicione a soda à água, nunca a água à soda. O pretzel assado é completamente seguro; a massa crua mergulhada não é.

Uma nota sobre a mostarda. Süßer Senf doce com Weißwurst e o pretzel do café da manhã. Mittelscharf, meio picante, com o pretzel da tarde e a cerveja. Não Dijon. Não a mostarda amarela americana.

Uma nota sobre a vida útil. A crosta amolece dentro da hora seguinte ao forno. O pretzel do dia anterior pode ser brevemente reanimado num forno quente, mas não é o mesmo. Por isso as padarias de Munique assam ao longo de todo o dia.

Uma nota sobre as variantes regionais. Brezn bávaro contra Brezel suábio contra pretzel de rua americano — todos descendem da mesma raiz, todos são produtos distintos.

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