Bolo Floresta Negra na verdadeira Floresta Negra

I. A geografia

Schwarzwald — colinas arborizadas no sudoeste da Alemanha. As cotas mais baixas são terra de cerejas. As cerejas Morello são ácidas, escuras, de elevada acidez. Sabem ao que se quer que a cereja saiba num contexto de pastelaria. Colhidas no verão, fermentadas com caroço, destiladas duas vezes em alambique, 40 a 43% de álcool.

II. As camadas

Pão de ló Biskuit de chocolate, pincelado com calda de Kirschwasser. Natas batidas. Cerejas Morello entre as camadas. Três camadas de pão de ló, duas de natas e cereja, natas no exterior, raspas de chocolate cobrindo por completo, rosetas com cerejas inteiras no topo. Se não conseguir provar o Kirschwasser, é porque não havia o suficiente.

III. O que é aceitável e o que não é

Compota de cereja: não aceitável. Cerejas marasquino: não aceitável. Aroma de cereja nas natas: não aceitável. Natas muito açucaradas: limite. Vodka aromatizada de cereja a substituir o Kirschwasser: não aceitável. Uma autêntica eau-de-vie clara de cereja: aceitável.

IV. Onde comprá-lo

Posição honesta: esta é uma das poucas pastelarias em que a versão profissional regional supera a versão caseira. A precisão do pão de ló, a aplicação das natas, a qualidade do Kirschwasser — estas coisas reúnem-se de forma mais fiável numa Konditorei em Triberg, Offenburg, Friburgo ou Titisee. Faça-o em casa se gostar do processo. Compre-o na Floresta Negra se puder.

Recipe — Schwarzwälder Kirschtorte

Friedrich Bauer · Floresta Negra · serve 10-12 · 2 horas ativas · 2 horas no frio

• 10-12 doses
• forma 22 cm
• forno a 180°C
• 80 ml de Kirsch

Pão de ló

• 6 ovos, separados
• 150 g de açúcar, divididos
• 100 g de chocolate negro derretido
• 80 g de farinha
• 30 g de cacau

Calda

• 100 ml de água
• 80 g de açúcar
• 80 ml de Schwarzwälder Kirschwasser

Montagem

• 600 ml de natas para bater, picos macios
• 400 g de cerejas Morello descaroçadas e escorridas
• 150 g de chocolate negro para raspas
• 12 cerejas inteiras para decoração

The method

1. Bata as gemas com 100 g de açúcar até formar fita. Envolva o chocolate derretido.
2. Bata as claras com os 50 g de açúcar restantes em picos firmes. Envolva nas gemas, alternando com a farinha e o cacau peneirados.
3. Verta em duas formas de 22 cm. Coza a 180°C (350°F) durante 18 a 22 min. Deixe arrefecer.
4. Faça a calda: dissolva o açúcar na água, arrefeça, junte o Kirschwasser.
5. Corte cada pão de ló horizontalmente (4 camadas). Pincele cada uma generosamente com a calda.
6. Camadas: pão de ló, natas, cerejas. Pão de ló, natas, cerejas. Pão de ló, natas, cerejas. Pão de ló de topo.
7. Cubra o exterior com natas. Pressione raspas de chocolate sobre todas as superfícies. Faça 12 rosetas no topo. Uma cereja em cada.
8. Refrigere pelo menos 2 horas antes de servir.

About the contributor

Friedrich Bauer

Friedrich Bauer escreve sobre as tradições de pastelaria da Floresta Negra e a Schwarzwälder Kirschtorte a partir de Titisee, Floresta Negra, Alemanha. Tem opiniões sobre a compota entre as camadas.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o Kirschwasser. O verdadeiro Schwarzwälder Kirschwasser é difícil de encontrar fora da Alemanha. Qualquer coisa rotulada como vodka aromatizada de cereja não é aceitável. Uma autêntica eau-de-vie clara de cereja da Alsácia ou da Suíça é aceitável.

Uma nota sobre as raspas. As raspas de chocolate produzem-se arrastando um bloco sobre um descascador. A espessura determina a textura. Espessura média, cobrindo o exterior por completo.

Uma nota sobre a lei. Na Alemanha, um bolo rotulado Schwarzwälder Kirschtorte tem de conter Kirschwasser por regulamento alimentar. As versões sem álcool não podem usar o nome.

Uma nota sobre a fatia. Corte alta, não larga. As camadas em corte vertical fazem parte do que o bolo é.

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