Calvados, depois do jantar, em novembro

I. O que é

Aguardente de maçã destilada na Normandia. Três sub-regiões: Calvados (a mais ampla), Pays d'Auge (dupla destilação em alambiques de cobre, a mais complexa), Domfrontais (mínimo 30 % de pera). Variedades amarga-doce e amarga-ácida — não maçãs de mesa. Destilada duas vezes, envelhecida em pipas de carvalho por um mínimo de dois anos.

II. As categorias de idade

VS e Fine: 2 anos, sobretudo para cozinhar. VSOP: 4 anos, ponto de entrada como digestivo. XO: 6 anos (recentemente subido a partir dos 3), aqui surge o verdadeiro carácter do envelhecimento. Hors d'Âge e colheita: 15 anos ou mais, por vezes 30 ou 40. Outro produto, tal como um Cognac de 30 anos é outro produto em relação a um de 12.

III. O Pays d'Auge

O estilo de referência. A dupla destilação em alambiques charentais produz um destilado mais concentrado e complexo, com mais carácter para envelhecer. Pomares velhos e retorcidos na erva alta, as mesmas variedades há séculos. Produtores aos quais regresso: Château du Breuil pela fiabilidade larga. Roger Groult, desde 1870. Domaine Dupont para o Hors d'Âge — um dos digestivos mais completos em qualquer categoria.

IV. Novembro

Copo tulipa ou balão pequeno. Temperatura ambiente. Até um quarto. Cheira primeiro — o Calvados comunica pelo nariz. Bebe devagar. O jantar acabou e a noite tomou conta da mesa. Se for novembro na Normandia, está chuva na janela.

Recipe — Uma nota de serviço — e um molho de tacho

Hélène Dubois · Bayeux · não há receita caseira de Calvados — não se destila numa cozinha

• 2 oz
• Copo tulipa
• Temperatura ambiente
• 30 min no copo

Para beber

• Calvados Pays d'Auge (XO ou Hors d'Âge) — 2 oz
• Copo tulipa ou balão pequeno
• Temperatura ambiente, sem gelo
• Depois do jantar. Novembro. Nada de sítios onde estar.

Para cozinhar · Poulet à la Normande

• Calvados mais jovem, VS ou Fine — ¼ chávena
• Sucos do tacho de um frango assado
• Natas espessas — ½ chávena
• Tomilho fresco — 1 ramo

The method

1. Verte 2 oz num copo tulipa ou balão pequeno à temperatura ambiente.
2. Cheira antes de provar. A maçã foi transformada pelos anos na pipa.
3. Bebe devagar. Saboreia ao longo de trinta minutos — o destilado aquece na mão e os aromáticos evoluem.
4. Para o molho de tacho: desglaçar o tacho do frango assado com Calvados mais jovem, reduzir a metade, terminar com natas e um ramo de tomilho fresco. Servir sobre o frango.

About the contributor

Hélène Dubois

Hélène Dubois escreve sobre o Calvados e a cultura gastronómica normanda desde Bayeux, Normandy, France. Bebe Pays d'Auge Hors d'Âge depois do jantar, em novembro, num copo tulipa, à temperatura ambiente.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre cozinhar. VS ou Fine, mais jovem, desglaçado na frigideira depois de saltear frango ou porco, reduzido, terminado com natas e tomilho — sobre isto se constrói a cozinha normanda dos molhos. Reserva o Calvados envelhecido para beber.

Uma nota sobre o trou normand. A pausa a meio da refeição com um copito. Biologicamente um disparate — o álcool não abre espaço no estômago — mas reinicia o palato e oferece um intervalo deliberado. Fá-lo pela razão certa.

Uma nota sobre o Pommeau. Sumo fresco de maçã fortificado com Calvados, envelhecido em carvalho, à volta de 17 %. O aperitivo normando tradicional. Pommeau no início, Calvados no fim. Não são intercambiáveis.

Uma nota sobre a transformação no copo. Um copo muda ao longo de trinta minutos. Primeiro gole: álcool e carvalho. Último gole, meia hora depois: o pomar. Volta ao copo depois de a conversa ter avançado. Encontrarás aí algo diferente.

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