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Como fazer molho de carne caseiro do zero
Molho de carne de verdade nasce da gordura e dos sucos da carne assada. Você coleta os sucos da assadeira, faz um roux com farinha de trigo e manteiga, depois vai acrescentando caldo quente aos poucos até formar um molho aveludado. O segredo está em cozinhar bem a farinha e não ter pressa na hora de incorporar o líquido.
Step by step
- Colete os sucos da carne. Retire a carne assada da forma e deixe descansar. Incline a assadeira e retire o excesso de gordura com uma colher, deixando apenas 2-3 colheres de sopa da gordura mais escura com os sucos dourados do fundo.
- Prepare a base na própria assadeira. Coloque a forma diretamente no fogão em fogo médio. Adicione 2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexa com um fouet, raspando bem o fundo para soltar todos os pedacinhos grudados.
- Cozinhe o roux. Continue mexendo por 2-3 minutos até a farinha ficar dourada e perfumada. Ela não pode ficar crua nem queimar. O cheiro muda quando está no ponto - fica tostado e aconchegante.
- Acrescente o líquido gradualmente. Despeje 1/2 xícara de caldo quente (de carne, frango ou legumes) mexendo sem parar. A mistura vai engrossar rapidamente. Continue adicionando caldo aos poucos até chegar na consistência desejada - uns 2 copos no total.
- Tempere e finalize. Prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Deixe ferver por 2-3 minutos para cozinhar bem a farinha. Se ficou muito grosso, adicione mais caldo. Se ficou ralo, deixe reduzir mais um pouco.
- Passe na peneira se necessário. Se ficou com grumos ou pedaços grandes, passe por uma peneira fina. O molho deve ficar liso e brilhante, cobrindo bem as costas de uma colher.
Tips & troubleshooting
- Se não tiver sucos suficientes da carne, use manteiga com uma colher de óleo no lugar da gordura
- O caldo deve estar quente quando você adicionar - líquido frio faz o molho empedrar
- Molho bom se conserva na geladeira por 3 dias e pode ser congelado por até 3 meses
- Se sobrar, esquente sempre em fogo baixo mexendo bem - pode adicionar um pouco de caldo se engrossar demais
- Para cor mais escura, deixe o roux cozinhar um pouco mais ou adicione uma pitada de extrato de carne
Variations
- Molho de vinho tinto. Adicione 1/4 de xícara de vinho tinto no passo 4, antes do caldo. Deixe reduzir um pouco antes de continuar com o líquido.
- Molho de ervas. Finalize com tomilho fresco, alecrim ou salsinha picada. As ervas secas devem ser adicionadas junto com a farinha.
- Molho cremoso. Substitua metade do caldo por creme de leite fresco. Adicione no final, fora do fogo, para não talhar.
- Molho de cogumelos. Refogue cogumelos fatiados na gordura antes de adicionar a farinha. Use água do cozimento dos cogumelos como parte do líquido.
Questions
- O molho ficou com grumos, tem salvação?
- Tem sim. Passe por uma peneira fina ou bata com mixer de mão. Na próxima vez, adicione o líquido mais devagar e mexa sem parar.
- Posso fazer molho sem ter assado carne?
- Pode. Derreta 3 colheres de manteiga numa panela, adicione a farinha e siga o mesmo processo usando caldo pronto. Fica bom, mas não tem a mesma profundidade de sabor.
- Quanto tempo posso deixar o molho no fogo?
- Depois que engrossar, apenas o tempo necessário para cozinhar a farinha - uns 3 minutos fervendo. Fogo muito alto ou tempo demais vai fazer o molho quebrar.
- Que tipo de farinha usar?
- Farinha de trigo comum mesmo. Farinha integral deixa o molho com cor estranha e não engrossa direito.
- O molho está muito salgado, como corrigir?
- Adicione mais caldo sem sal ou um pouco de água. Também pode colocar uma batata descascada para cozinhar junto - ela puxa o sal.