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Como fazer enchiladas mexicanas do zero
Enchiladas autênticas começam com tortillas de milho feitas na hora, recheio de frango desfiado temperado e molho vermelho de chiles secos. Monte enrolando o recheio nas tortillas, cubra com molho e queijo, depois leve ao forno por 20 minutos até borbulhar.
Step by step
- Prepare o molho vermelho. Toste 4 chiles guajillo e 2 chiles ancho numa frigideira seca por 2 minutos. Retire sementes e talos, cubra com água fervente por 15 minutos. Bata no liquidificador com 2 dentes de alho, 1 colher de chá de cominho, sal e um pouco da água do remolho até ficar liso.
- Faça as tortillas de milho. Misture 2 xícaras de farinha de milho (masa harina) com 1¼ xícara de água morna e 1 colher de chá de sal. Amasse até formar uma massa lisa. Abra bolinhas do tamanho de uma bola de pingue-pongue numa prensa de tortillas ou entre dois pratos. Asse numa chapa quente por 1 minuto de cada lado.
- Prepare o recheio de frango. Cozinhe 500g de peito de frango com cebola, alho e sal por 25 minutos. Desfie ainda morno e tempere com cominho, páprica e um pouco do molho vermelho que sobrou.
- Aqueça as tortillas. Passe rapidamente cada tortilla no molho morno, depois numa frigideira com um fio de óleo por 10 segundos de cada lado. Elas precisam estar flexíveis para enrolar sem quebrar.
- Monte as enchiladas. Coloque 2 colheres de recheio no centro de cada tortilla. Enrole bem apertado e arrume com a emenda para baixo numa assadeira untada. Cubra com o molho restante e polvilhe queijo fresco esfarelado.
- Asse até dourar. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 minutos até o molho borbulhar e o queijo derreter levemente. Sirva imediatamente com cebola fatiada fininha e coentro fresco.
Tips & troubleshooting
- Tortillas compradas ficam mais saborosas se você as aquecer rapidamente na chapa antes de rechear
- O molho deve ter consistência de creme - se ficou grosso, adicione um pouco mais de água do cozimento dos chiles
- Monte as enchiladas na hora de servir - elas ficam encharcadas se ficarem muito tempo no molho
- Guarde chiles secos num pote hermético - eles duram meses e são a base de qualquer molho mexicano autêntico
Variations
- Enchiladas verdes. Substitua os chiles vermelhos por tomatillos assados com jalapeños e coentro para um molho verde mais fresco e ácido.
- Recheio de queijo. Use queijo fresco desfiado temperado com cebola refogada e um toque de orégano mexicano.
- Enchiladas de mole. Cubra com mole poblano pronto e finalize com gergelim torrado e uma pitada de açúcar.
Questions
- Posso usar tortillas prontas?
- Sim, mas escolha tortillas de milho pequenas e aqueça elas rapidamente numa frigideira seca antes de usar para ficarem mais flexíveis.
- Onde encontro chiles mexicanos?
- Procure em lojas de produtos importados ou mercados especializados em culinária mexicana. Online também é uma boa opção.
- As enchiladas podem ser preparadas com antecedência?
- Monte e cubra com molho, mas só leve ao forno na hora de servir. Podem ficar na geladeira por até 24 horas.
- O que fazer se o molho ficou muito picante?
- Adicione uma colher de açúcar ou um pouco de creme de leite para amenizar. Da próxima vez, use menos chiles ou retire mais sementes.