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Como fazer dosa de masala autêntico
Dosa de masala é uma panqueca fermentada do sul da Índia recheada com batatas temperadas. Prepare a massa com arroz e lentilha urad dal, deixe fermentar por 8-12 horas, e cozinhe numa frigideira antiaderente bem quente. O segredo está na fermentação adequada e no calor alto para criar aquela casquinha dourada e crocante.
Step by step
- Prepare a massa de dosa. Deixe 3 xícaras de arroz basmati e 1 xícara de urad dal de molho separadamente por 4-6 horas. Escorra e bata no liquidificador com pouca água até formar uma pasta lisa. O urad dal deve ficar bem aerado e esbranquiçado. Misture tudo com sal e deixe fermentar em temperatura ambiente por 8-12 horas até dobrar de volume.
- Faça o recheio masala. Cozinhe 4 batatas médias descascadas e corte em cubos. Numa panela, aqueça óleo, adicione sementes de mostarda, folhas de curry e cebola picada. Refogue até dourar, acrescente gengibre, pimenta verde e açafrão. Adicione as batatas, sal e coentro picado. Reserve.
- Prepare a frigideira. Use uma frigideira antiaderente grande e bem temperada. Aqueça em fogo médio-alto e passe um pano com algumas gotas de óleo. A frigideira está na temperatura certa quando uma gota d'água chiia e evapora imediatamente.
- Faça a dosa. Despeje uma concha da massa no centro da frigideira quente. Com o fundo da concha, espalhe a massa do centro para fora em movimentos circulares, formando um círculo fino. Pingue um fio de óleo nas bordas e deixe dourar por 2-3 minutos até as bordas soltarem.
- Adicione o recheio e finalize. Coloque 2-3 colheres do masala de batata numa metade da dosa. Dobre a outra metade por cima, formando um semicírculo. Deixe por mais 1 minuto para aquecer o recheio. Retire com uma espátula larga.
Tips & troubleshooting
- A massa fermentada deve ter aroma levemente azedinho e textura aerada - se não fermentou, deixe mais tempo
- Mantenha a frigideira sempre na mesma temperatura - muito quente queima, muito fria gruda
- Se a massa estiver muito grossa, adicione água aos poucos até conseguir espalhá-la facilmente
- Prepare vários dosas de uma vez e mantenha aquecidos embrulhados em pano limpo
- O chutney de coco fresco e sambar completam a refeição tradicional
Variations
- Rava dosa. Adicione sêmola à massa para uma textura mais crocante e furinhos característicos
- Mysore masala dosa. Passe chutney de pimenta vermelha na dosa antes de adicionar o recheio de batata
- Paper dosa. Faça a dosa bem fina e grande, sem recheio, servindo o masala à parte
- Cheese dosa. Adicione queijo ralado sobre o recheio antes de dobrar
Questions
- Por que minha dosa não fica dourada?
- Geralmente é problema de temperatura. A frigideira precisa estar bem quente antes de despejar a massa. Teste pingando uma gota d'água - ela deve chiar e evaporar na hora.
- A massa não fermentou, o que fazer?
- Fermentação depende de temperatura e tempo. Se estiver frio, deixe perto do fogão ou dentro do forno desligado com a luz acesa. Em último caso, adicione um pouquinho de fermento biológico.
- Posso usar outros grãos na massa?
- A proporção clássica é 3:1 de arroz para urad dal. Pode substituir parte do arroz por arroz parboilizado ou adicionar uma pitada de feno-grego, mas não mude muito ou a textura fica diferente.
- Como conservar a massa de dosa?
- Na geladeira dura até 3 dias. Retire da geladeira 30 minutos antes de usar e misture bem. Se estiver muito azeda, adicione um pouco de bicarbonato.