Oito cozinhas, um país

I. Shandong e a cozinha imperial

A cozinha de Shandong — a cozinha Lu — é a mais antiga das Oito Grandes Cozinhas e a que mais influenciou a corte imperial chinesa. Os imperadores das dinastias Ming e Qing comiam comida de influência shandonesa porque os cozinheiros que empregavam vinham, em grande parte, de Shandong.

Baseada no trigo e não no arroz, em consonância com as tradições cerealíferas do norte. Estufados, frituras, salteados rápidos em lume alto. Vinagre, alho e cebolinho como temperos primeiros, não a malagueta. O pato à Pequim — tecnicamente de Pequim — pertence a esta tradição setentrional.

II. Cantonesa · o princípio da frescura

A cozinha cantonesa — a cozinha Yue — de Guangdong e Hong Kong, define-se por um único compromisso filosófico: o ingrediente deve saber a si próprio. Um peixe fresco coze-se a vapor com gengibre e cebolinho e termina-se com óleo quente e molho de soja. Um camarão fresco escalfa-se em água apenas suficiente para o cozer mal.

Esta filosofia produz a cozinha mais delicada e tecnicamente exigente da China. Quando o ingrediente faz todo o trabalho, o ingrediente tem de ser perfeito. Um peixe com um dia não é servido numa cozinha cantonesa séria. O dim sum, as carnes assadas cantonesas e o arroz na caçoila de barro pertencem todos a esta tradição.

III. Sichuan e Hunan · as filosofias do picante

Sichuan e Hunan são as duas cozinhas chinesas famosamente picantes, e fora da China são frequentemente confundidas. São completamente distintas. O picante de Sichuan é mala — anestesiante-picante. O picante de Hunan é calor puro — malaguetas frescas e secas sem agente anestesiante, produzindo um ardor direto e limpo.

A cozinha hunanesa é também mais ácida que a sichuanesa, incorporando vegetais em conserva e feijão preto fermentado de maneiras que a sichuanesa não. As duas picam. Uma anestesia. A outra não. A distinção é a cozinha.

IV. As tradições do oriente

As cozinhas do delta do Yangtzé — Jiangsu, Zhejiang e Xangai — agrupam-se por geografia e partilham um carácter geral: tendência para o doce, tecnicamente exigentes, influenciadas pelo mar e pelo rio, com cuidado apurado pela apresentação visual.

Jiangsu é famosa pelo seu trabalho de faca. Zhejiang é mais leve e mais fresca, com maior ênfase no peixe de rio. Xangai senta-se entre as duas, mais doce que ambas, tendo a técnica do estufado vermelho — hong shao — como assinatura.

V. Fujian, Anhui, e por onde começar

Fujian, do sudeste costeiro, caracteriza-se pelas suas sopas de cocção longa e pelos seus ingredientes conservados ricos em umami. Anhui, sem saída para o mar a oeste de Jiangsu, é a menos conhecida internacionalmente das oito — ervas silvestres de montanha, cogumelos, métodos de cocção lenta.

Escolha uma cozinha, coma-a sistematicamente, depois passe à cozinha mais diferente que tiver à mão. O contraste é mais instrutivo do que o levantamento. Eu começaria pela cantonesa pelo princípio da frescura, depois pela sichuanesa pelo princípio do mala. As outras seis seguirão dessas duas.

Recipe — Hong Shao Rou · 红烧肉

Wu Jin · Xangai · serve 4–6 · duas horas

• Serve 4–6
• 2h total
• 90 min de estufado
• 1 kg de barriga de porco

Os ingredientes

• 1 kg de barriga de porco com pele, em cubos de 4 cm
• 60 g de açúcar candi (ou açúcar amarelo)
• 2 c. sopa de óleo neutro
• 6 fatias grossas de gengibre fresco
• 3 cebolinhos, em troços de 5 cm
• 120 ml de vinho de Shaoxing
• 3 c. sopa de molho de soja claro
• 1 c. sopa de molho de soja escuro (para a cor)
• 2 anises estrelados
• 1 pau de canela pequeno
• 1 folha de louro (opcional)
• Água quente para cobrir

The method

1. Branqueie a barriga em água a ferver 3 minutos para remover impurezas. Escorra. Seque.
2. Numa panela pesada, derreta o açúcar candi no óleo em lume médio-baixo até atingir um âmbar profundo — vigie de perto, o açúcar passa de caramelo a queimado em segundos.
3. Junte o porco. Vire para revestir cada face com o caramelo. Os cubos devem escurecer até um castanho brilhante.
4. Junte gengibre, cebolinho, vinho de Shaoxing. Deixe o álcool evaporar, 1 minuto.
5. Junte os dois molhos de soja, anis estrelado, canela, louro. Verta água quente apenas para cobrir.
6. Leve a fervura branda. Tape. Reduza ao mínimo. Estufe 90 minutos — o porco deve ficar completamente tenro.
7. Destape. Suba o lume. Reduza o molho 15–20 minutos até se tornar um esmalte brilhante, doce, profundamente salgado, e a gordura do porco translúcida e cedendo.
8. Sirva sobre arroz branco. Este é um prato de uma das oito cozinhas regionais de um país.

About the contributor

Wu Jin

Wu Jin escreve sobre cozinha regional chinesa desde Xangai, China. Terceira geração numa cozinha xangainesa, atualmente ao fogão do restaurante da família.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o levantamento. Se comeu uma única cozinha chinesa toda a sua vida — o tipo de comida para fora que abunda perto das universidades americanas — comeu um dialeto de uma cozinha, muitas vezes pesadamente americanizada. Para compreender as oito é preciso ir ativamente atrás das outras sete.

Uma nota sobre o vinho. O vinho de Shaoxing é um vinho de arroz fermentado da província de Zhejiang e é essencial à técnica do hong shao. Não substitua por xerez seco; não é o mesmo. Evite as versões «salgadas» se puder.

Uma nota sobre o açúcar candi. O açúcar candi (冰糖) dá ao prato a sua cor específica e uma doçura mais limpa do que o açúcar branco granulado. O passo da caramelização é o que torna o porco em mogno. O açúcar branco refinado funciona mas não dá a cor.

Uma nota sobre os próximos passos. Eu começaria pela cantonesa porque é a mais amplamente disponível e o princípio da frescura é o ponto de entrada mais claro. Depois Sichuan, porque o princípio do mala é tão específico. As outras seis seguirão dessas duas.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub