O que «mala» quer mesmo dizer

I. Porque Xi’an

Sou de Xi’an, que fica na província de Shaanxi, não em Sichuan. Levanto isto porque a suposição fora da China é que o mala é exclusivamente sichuanês, e isso é incorreto. A comida de Shaanxi é picante por direito próprio, e a interação entre agentes anestesiantes e calor existe igualmente na cozinha shaanxi.

As massas biang biang — as largas massas de trigo puxadas à mão de Xi’an, baptizadas pelo som que a massa faz ao bater no balcão — servem-se com um óleo de especiarias de influência sichuanesa que inclui pimenta de Sichuan a par das malaguetas secas. A massa é fundamentalmente shaanxi. O elemento mala é emprestado e adaptado.

II. O que o má faz mesmo na boca

A hidroxi-alfa-sanshool, o composto da pimenta de Sichuan, ativa os canais iónicos KCNK3 e KCNK9 — recetores do sistema somatossensorial envolvidos na deteção do toque ligeiro. A ativação produz uma sensação táctil: o formigueiro que sente nos lábios e na língua é a resposta dos seus recetores tácteis a um sinal químico, como se estivesse a ser ligeiramente vibrado.

O resultado é uma ligeira desensibilização — não dormência no sentido anestésico, mas uma redução da sensibilidade do tecido. Esta sensibilidade reduzida faz com que o calor da capsaicina seja sentido como ligeiramente menos intenso, permitindo que o sabor da própria malagueta seja percebido. A anestesia abre espaço para que o sabor da malagueta, e não apenas o seu calor, se registe.

III. O equilíbrio

Demasiado má e deixa de provar. O uso excessivo de pimenta de Sichuan produz uma anestesia oral completa. Demasiado là e o calor sobrepõe-se a tudo. Ambos são falhas de equilíbrio.

O equilíbrio mala correto não produz nem um nem outro. A anestesia está presente sem apagar o sabor. O calor está presente sem se tornar a única coisa que se prova. O mapo tofu é mais má. Um hot pot seco de Chongqing é mais là. Os dois são mala. A proporção é a expressão.

IV. Massas biang biang

A massa biang biang faz-se de farinha de trigo, água e sal — uma massa firme que se deixa descansar e depois se puxa numa única fita larga e grossa por massa. O puxar leva a massa a vários pés de comprimento, batendo-a contra o balcão (o som biang), antes de ser rasgada para porção e largada em água a ferver.

O óleo: malaguetas secas, pimenta de Sichuan, anis estrelado, canela e alho, perfumados em óleo quente e vertidos sobre as especiarias cruas no último momento — a torrente sibilante e fumegante que ao mesmo tempo cozinha as especiarias e lhes extrai os compostos voláteis.

Recipe — Massas Biang Biang · com óleo de especiarias mala

Tang Lin · Xi’an · serve 2 · 60 minutos

• Serve 2
• 60 min total
• 2 min a ferver
• Óleo a 240°C

A massa

• 300 g de farinha sem fermento
• Uma pitada de sal
• 150 ml de água morna

A mistura de especiarias

• 2 c. chá de flocos de malagueta vermelha seca
• 1 c. chá de pimenta de Sichuan moída
• 1 c. sopa de alho picado
• 1 c. sopa de molho de soja
• 1 c. chá de vinagre preto chinês
• 1 c. chá de açúcar
• Sal a gosto

A descarga

• 4 c. sopa de óleo neutro, aquecido até fumegar
• Bok choy bebé, escaldado, para servir

The method

1. Misture a farinha e o sal. Junte a água aos poucos, amasse 10 minutos até ficar liso e elástico. Descanse coberta 30 minutos.
2. Divida em 4 pedaços. Forme com cada um uma tira longa e achatada, com cerca de 1 cm de espessura e 3 cm de largura. Descanse mais 10 minutos.
3. Estique cada tira puxando ambas as extremidades até ficar fina, larga e com cerca de 60 cm. Rasgue ou dobre a massa e largue-a diretamente em água a ferver salgada. Cozinhe 2 minutos.
4. Numa taça resistente ao calor, coloque a mistura de especiarias.
5. Escorra as massas, coloque-as em taças sobre o bok choy. Junte a mistura de especiarias por cima.
6. Aqueça o óleo numa caçarola pequena até apenas começar a fumegar. Verta o óleo a fumegar diretamente sobre a mistura — deve crepitar e fumegar drasticamente.
7. Misture de imediato e sirva.

About the contributor

Tang Lin

Tang Lin escreve sobre o sabor mala e as tradições culinárias de Xi’an desde Xi’an, Shaanxi, China. Uma década ao balcão da casa de massas no Bairro Muçulmano.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o carácter. O carácter biáng — o que dá nome à massa — é um dos carateres mais complexos em uso corrente em chinês. Não consta dos dicionários padrão. O carácter foi inventado para a massa. A massa é mais antiga do que o carácter.

Uma nota sobre o puxar. O movimento de puxar é difícil de aprender. A massa tem de ter descansado o suficiente para ser elástica, mas não tanto a ponto de perder tensão. O som biang é o teste. Uma massa que não estala alto não está pronta.

Uma nota sobre a taça. A taça tradicional de Xi’an é larga e pouco funda — melhor para receber a descarga de óleo a fumegar sem salpicar, melhor para misturar a massa sem a perder. Uma taça de ramen padrão é demasiado estreita. O recipiente faz parte do prato.

Uma nota sobre a migração. O mala começou em Sichuan e hoje faz parte da cozinha chinesa por todo o país. É assim que uma cozinha viaja: não por se preservar inalterada, mas por ser emprestada e re-falada noutro dialeto.

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