O carrinho de dim sum em 2026

I. O que o carrinho faz

O carrinho faz mais do que entregar comida. O carrinho é o princípio organizador da experiência do yum cha — o verbo que descreve a refeição de dim sum, e que significa «beber chá», que é o que a refeição na verdade é antes de ser har gow e siu mai.

O carrinho chega à mesa com a sua carga de cestos de bambu, e a interação entre a empregada e a comensal é a substância da refeição antes de se provar qualquer coisa. A empregada anuncia o que traz. Aceita-se ou recusa-se. Compõe-se a refeição com o que passa.

O carrinho leva também a informação sobre o que está bom hoje. A empregada que empurra o carrinho de har gow empurra-o desde as 7 da manhã e sabe se este lote está excelente ou apenas correto. O iPad não leva essa informação.

II. O que desapareceu

O carrinho dos pastéis de ovo. Nos melhores restaurantes de dim sum de Hong Kong nos anos 90, o pastel de ovo era o último carrinho da manhã — o sinal de que a refeição chegava ao fim. O pastel de ovo em 2026 continua disponível; o que em grande medida desapareceu foi o tempo.

O carrinho do char siu bao também mudou. O tradicional char siu bao assado — o pão envidraçado com recheio de porco assado, servido a partir de um carrinho específico para esta peça — foi, em muitos restaurantes, consolidado em carrinhos gerais. A economia do carrinho alterou a especificidade da sua carga.

III. O que sobreviveu

Har gow. O dumpling de camarão com invólucro translúcido de farinha de arroz, pregueado de um lado. O invólucro tem de ser fino o suficiente para deixar ver o camarão. O har gow que falha em algum destes critérios é uma cozinha em que não se confia.

Siu mai. O dumpling aberto de porco e camarão, menos exigente que o har gow mas que pede equilíbrio. Cheung fun. Rolos de massa de arroz — finos e flexíveis. Bolo de nabo — lo bak go — cozido a vapor e depois passado na frigideira ao momento, crocante por fora e tenro por dentro.

IV. A manhã

O yum cha é uma refeição de manhã. Os restaurantes de dim sum de Hong Kong abrem às 6 ou 7 da manhã; o pico é entre as 10 e as 11, quando a sala está cheia, todos os carrinhos circulam em simultâneo e o nível de ruído é considerável.

O chá pede-se primeiro, antes de qualquer comida. Deixe a tampa entreaberta como sinal para reabastecer. Se servir chá, sirva primeiro os outros. A comida é a ocasião da mesa. A manhã é aquilo para que a mesa serve.

Recipe — Har Gow · 蝦餃

Mei Wong · Hong Kong · 24 peças · 90 minutos

• 24 dumplings
• 90 min total
• 7 min ao vapor
• 18 pregas

O invólucro

• 150 g de amido de trigo (澄粉)
• 50 g de amido de tapioca
• 200 ml de água a ferver
• 1 c. sopa de banha ou óleo neutro
• Uma pitada de sal

O recheio

• 300 g de camarão cru descascado (metade inteiro, metade picado)
• 40 g de rebentos de bambu, em cubinhos
• 20 g de toucinho, em cubinhos (opcional)
• ½ c. chá de sal
• ½ c. chá de açúcar
• ¼ c. chá de pimenta branca
• 1 c. chá de óleo de sésamo
• 1 c. chá de amido de milho

The method

1. O recheio. Misture todos os ingredientes do recheio, mexa numa só direção 2 minutos até ficar pegajoso, leve ao frio 30 minutos.
2. O invólucro. Combine o amido de trigo, o de tapioca e o sal. Verta a água a ferver de uma só vez, mexa com energia. Junte a gordura. Amasse 5 minutos até ficar flexível.
3. Forme um rolo com a massa, corte em 24 pedaços, cubra com um pano húmido.
4. Esmague cada pedaço entre duas lâminas de cutelo untadas até obter uma rodela fina, com cerca de 7 cm.
5. Coloque 1 colher de chá cheia de recheio no centro. Pregueie um lado 18 vezes contra o lado plano, selando em meia-lua. Coloque sobre papel num cesto de bambu.
6. Cozinhe a vapor sobre água a ferver intensamente durante 7 minutos, com a tampa. O invólucro fica translúcido.
7. Sirva de imediato, no próprio cesto.

About the contributor

Mei Wong

Mei Wong escreve sobre a cultura do dim sum de Hong Kong desde Hong Kong. Está à mesa do yum cha desde que conseguiu segurar um pauzinho.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o carrinho. Os defensores do iPad alegam que é mais higiénico, mais eficiente, mais exato. As três coisas são verdade. O que não é, é gerador. O carrinho produzia refeições que não teria pedido se lhe tivessem perguntado de antemão.

Uma nota sobre o chá. Pu’er, crisântemo, jasmim, tieguanyin ou shou mei — a escolha é a primeira decisão e a mais importante. O pu’er corta a riqueza dos fritos. Pedir o chá antes da comida não é uma formalidade; é a refeição a começar.

Uma nota sobre o cesto. O cesto de bambu não é uma escolha estética. A madeira absorve o excesso de humidade e impede que a pele dos dumplings fique gosmenta. A madeira trabalha.

Uma nota sobre a cozinha. Uma cozinha séria de dim sum tem um posto dedicado ao har gow — um cozinheiro experiente que não faz mais nada a manhã inteira. As 18 pregas levam anos a aprender em velocidade. O har gow é o diploma.

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