Chengdu · Sichuan · China · N.º 01 de 05 · 14 min de leitura

O país, num pato

O pato à Pequim não é um prato pequinês que por acaso se tornou famoso. É um prato pequinês que só podia ter-se tornado famoso em Pequim — e compreender porquê diz algo essencial sobre a amplitude da cozinha chinesa que nenhum outro prato consegue dizer.

By Liu Bao · Chengdu, Sichuan, China · Issue 47, Feature 01

I. Porque é de Pequim

O carácter específico do pato à Pequim começa com o Pequim Branco — uma raça desenvolvida com o propósito exato deste prato. O pato é alimentado à força com uma dieta determinada nas suas últimas semanas para produzir a camada de gordura subcutânea que é a fonte do sabor e da textura do prato.

A gordura derrete durante o assado e rega a carne por dentro, enquanto a pele, seca e envernizada com uma solução de maltose antes de assar, torna-se crocante até um mogno translúcido que estilhaça ao corte.

O assado é feito por um de dois métodos: o forno suspenso, no qual o pato é pendurado verticalmente sobre um fogo de madeiras frutíferas específicas — jujuba, pessegueiro ou pereira — e o calor o faz girar; ou o forno fechado, no qual o pato repousa na horizontal e a porta do forno permanece fechada. Ambos são preparações pequinesas corretas. Nenhum se faz em casa.

A pele é trinchada à mesa e servida primeiro, com açúcar branco ou molho hoisin. A panqueca não é um acompanhamento acessório. É o mecanismo de entrega para o qual o prato inteiro foi concebido.

II. Porque Sichuan é diferente

Sou de Chengdu, o que significa que a minha relação com a comida começa por Sichuan. A cozinha sichuanesa assenta em dois princípios de sabor que a definem por completo: mala — a combinação anestesiante-picante da pimenta de Sichuan e do chile seco — e guaiwei, «sabor estranho», que combina doce, ácido, salgado, picante e anestesiante numa só preparação.

O pato à Pequim em Sichuan tornar-se-ia outro prato. Os aromáticos mudariam. O perfil de sabor tornar-se-ia mais complexo, mais estratificado, mais agressivo — porque a cozinha sichuanesa não acredita na contenção da maneira que a cozinha de corte pequinesa acreditava.

É esta a diferença regional na sua essência. A cozinha de Pequim desenvolveu-se sob influência cortesã que valorizava o refinamento e a técnica. A cozinha sichuanesa desenvolveu-se numa bacia interior e húmida onde os sabores intensos eram necessários. Nenhuma é melhor. São filosoficamente distintas.

III. As Oito

A cozinha cantonesa de Guangdong privilegia o frescor e o sabor natural dos ingredientes. A cozinha de Shandong, no norte, é a mais antiga tradição culinária chinesa formal, marcada por preparações fermentadas e estufadas. A cozinha de Jiangsu, na costa leste, tende para o doce e é tecnicamente exigente. Zhejiang, vizinha de Jiangsu, é mais leve, mais fresca, marcada pelo mar.

A cozinha de Fujian é célebre pelos caldos de cocção longa. A cozinha de Hunan é picante mas de modo distinto da de Sichuan — calor de chile fresco em vez da combinação anestesiante do mala. A cozinha de Anhui usa ervas silvestres, cogumelos e métodos de cocção lenta.

Oito filosofias. Um país. Uma palavra — «comida chinesa» — que abrange todas e não descreve nenhuma com precisão.

IV. Como temperar um wok em três dias

Dia um: lave o wok novo com sabão para retirar o revestimento de fábrica. Seque-o por completo em lume alto. Esfregue uma camada fina de óleo neutro por toda a superfície interior. Coloque em lume máximo até o óleo começar a fumar. Deixe arrefecer. Repita mais duas vezes.

Dia dois: cozinhe aromáticos fortes — gengibre, cebolinho, alho — num pouco de óleo em lume alto até carbonizarem. Descarte. Limpe o wok. Os aromáticos carbonizados contribuíram para a camada de tempero.

Dia três: cozinhe uma proteína em lume alto com óleo. A superfície deve escurecer ligeiramente. Após três dias, o wok tem um tempero inicial. Após três meses de uso diário, tem uma pátina real. Após um ano, é um wok.

Nunca lave um wok temperado com sabão. Água quente e uma escova. Seque imediatamente em lume alto. Aplique uma camada fina de óleo antes de o guardar.

V. O argumento

Quando se entende porque o pato à Pequim é específica e irreduzivelmente de Pequim, começa-se a entender o que as oito cozinhas regionais realmente significam. O pato não é um prato nacional. É um prato pequinês que se tornou internacionalmente famoso porque a cidade de onde provém foi, durante seis séculos, a sede do poder imperial.

Cada uma das outras sete cozinhas tem o seu prato equivalente — o prato que demonstra a filosofia daquela cozinha. A cantonesa tem o seu peixe ao vapor. Sichuan tem o seu mapo tofu. Hunan tem o seu porco fumado. Cada um é irreduzivelmente local. Compreender a comida chinesa é compreender que não existe comida chinesa.

Recipe — Pato à Pequim · uma versão caseira

Liu Bao · Chengdu · serve 4 · três dias

Os ingredientes

The method

  1. Dia 1. Seque o pato por completo. Tempere a cavidade com sal. Coloque numa grelha no frigorífico, destapado, durante 24 horas. A circulação de ar seca a pele.
  2. Dia 2. Pincele a pele com a mistura de maltose (maltose, soja, água). Volte ao frigorífico destapado por mais 24 horas.
  3. Dia 3. Retire do frigorífico 1 hora antes de assar. Pré-aqueça o forno a 425°F (220°C).
  4. Coloque o pato com o peito para cima sobre uma grelha numa assadeira. Asse 20 minutos.
  5. Reduza para 325°F (165°C). Asse mais 1 hora.
  6. Aumente de novo para 425°F (220°C) nos últimos 10 minutos para tornar a pele crocante.
  7. Descanse 15 minutos. Trinche a pele e a carne em separado. Sirva com panquecas finas, cebolinho em rodelas, pepino e molho hoisin.

About the contributor

Liu Bao

Liu Bao escreve sobre a cozinha regional chinesa e a técnica do wok desde Chengdu, Sichuan, China. Passou quatro décadas diante do fogão, em cozinhas tanto de Sichuan como de Pequim.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a raça. O Pequim Branco — por vezes chamado Pekin em inglês — é alimentado à força nas suas últimas semanas para produzir a camada de gordura subcutânea que define o prato. Um pato mais magro não pode tornar-se pato à Pequim. Um pato arrefecido a ar de uma mercearia chinesa é o substituto prático mais próximo.

Uma nota sobre a madeira. Jujuba, pessegueiro ou pereira — as três madeiras frutíferas do forno suspenso — contribuem cada uma com um carácter de fumo diferente. A jujuba é a mais tradicional. Em casa isto é académico; nenhum forno doméstico reproduz o fumo. A madeira é parte do motivo pelo qual o pato do restaurante é o pato do restaurante.

Uma nota sobre a panqueca. A panqueca é de trigo, não de arroz — fina o suficiente para ser translúcida, flexível o suficiente para dobrar sem rasgar. Compre-as congeladas numa mercearia chinesa e cozinhe ao vapor dez minutos a partir do congelado. A versão caseira não compensa o trabalho.

Uma nota sobre o açúcar. O acompanhamento tradicional é açúcar branco — um pratinho no qual se mergulha um pedaço de pele crocante sozinho. O contraste entre a gordura quente e o açúcar frio é o ponto. O hoisin é o padrão internacional; o açúcar é o original pequinês. Experimente os dois.

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