Porque a pimenta de Sichuan não é pimenta

I. Má e là

A combinação de sabor que define a cozinha sichuanesa é mala — má (anestesiante) mais là (picante). Là é o calor das malaguetas secas — capsaicina ligando-se ao recetor TRPV1, a familiar sensação ardente. Má é a anestesia da pimenta de Sichuan — hidroxi-alfa-sanshool sobre os recetores tácteis.

Juntos: a anestesia da pimenta de Sichuan reduz ligeiramente a perceção do calor da malagueta, enquanto o calor da malagueta amplifica a perceção da anestesia. A combinação produz uma experiência de sabor mais complexa do que a que qualquer dos ingredientes entrega isoladamente.

Este é o sabor do mapo tofu, do dan dan mian, do hot pot de Chongqing, do porco sichuanês cozido duas vezes. A combinação mala não é um sabor. É uma experiência sensorial que altera o modo como tudo o resto no prato é percebido.

II. Verde contra vermelha

A pimenta de Sichuan vermelha — a casca exterior seca da baga madura — é a forma padrão. Produz uma sensação anestesiante e uma fragrância cítrica aromática, e usa-se nas misturas de especiarias mala, nas bases de hot pot e no óleo que finaliza o mapo tofu e as massas dan dan.

A pimenta de Sichuan verde — da baga imatura — é mais fresca, mais agressivamente anestesiante, com um carácter mais floral e cítrico. Mais imediata, de menor duração. Não são intermutáveis. Na maioria dos mercados internacionais, é a variedade vermelha que está disponível e é a escolha correta para as receitas que usam o mala como princípio.

III. Mapo tofu

O mapo tofu é a demonstração mais acessível do princípio de sabor mala. O molho constrói-se em torno do doubanjiang — a pasta fermentada de fava e malagueta que é o ingrediente mais importante da cozinha sichuanesa a seguir à própria pimenta de Sichuan. O verdadeiro doubanjiang de Pixian envelhece pelo menos seis meses e por vezes vários anos.

O tofu é adicionado ao molho e movido com suavidade — não mexido, pois quebraria. Passo final: um fio de óleo de pimenta de Sichuan sobre o prato terminado. Não cozinhado dentro — vertido por cima. O óleo transporta os aromáticos voláteis da pimenta e estes dissipam-se rapidamente com o calor.

IV. A despensa de casa

Três itens tornam possível a cozinha sichuanesa em casa: pimenta de Sichuan (vermelha), doubanjiang de Pixian e malaguetas secas Voltadas para o Céu (chaotianjiao). Com estes três ingredientes e óleo, faz-se a base da maioria dos pratos sichuaneses significativos.

A pimenta de Sichuan tem de estar fresca. A pimenta velha perde o composto que produz o efeito anestesiante e fica apenas levemente fragrante. Compre-a inteira, guarde-a hermética e ao abrigo da luz, use-a até seis meses depois da compra.

Recipe — Mapo Tofu · 麻婆豆腐

Chen Wei · Chongqing · serve 4 · 20 minutos

• Serve 4
• 20 min total
• 3 c. sopa de doubanjiang
• 600 g de tofu

Os ingredientes

• 600 g de tofu macio ou sedoso, em cubos de 2 cm
• 200 g de carne picada de porco ou vaca
• 3 c. sopa de doubanjiang de Pixian
• 1 c. sopa de feijão preto fermentado (douchi), picado
• 4 dentes de alho, picados
• 1 c. sopa de gengibre fresco, picado
• 2 c. sopa de óleo neutro
• 200 ml de caldo de galinha ou porco
• 1 c. chá de molho de soja
• 1 c. chá de açúcar
• 2 c. chá de amido de milho em 2 c. sopa de água
• 2 c. chá de pimenta de Sichuan vermelha moída
• 2 c. sopa de óleo de pimenta de Sichuan, para finalizar
• 2 cebolinhos, em rodelas finas

The method

1. Aqueça o óleo num wok em lume médio-alto. Junte a carne picada, desfaça-a, cozinhe até deixar de estar rosada.
2. Junte o doubanjiang e o feijão preto — refogue 2 minutos até ficar aromático e o óleo virar vermelho.
3. Junte o alho e o gengibre, cozinhe 1 minuto.
4. Junte o caldo. Leve a fervura branda. Junte o molho de soja, o açúcar e a pimenta de Sichuan moída.
5. Deslize com suavidade os cubos de tofu. Cozinhe em lume brando 3 minutos — não mexa, apenas mova o wok com cuidado.
6. Junte a mistura de amido de milho. Mexa suavemente pelos bordos do tofu para engrossar o molho sem partir os cubos.
7. Verta para uma travessa. Regue com óleo de pimenta de Sichuan. Espalhe o cebolinho. Sirva de imediato sobre arroz.

About the contributor

Chen Wei

Chen Wei escreve sobre a pimenta de Sichuan e a cozinha mala desde Chongqing, China. Quarenta anos diante do fogão, por toda a bacia de Sichuan.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o sanshool. O hidroxi-alfa-sanshool liga-se aos mesmos recetores tácteis que detetam uma vibração de 50 hertz. Os investigadores demonstraram que a pimenta produz uma sensação indistinguível de uma ligeira vibração mecânica. Não está a imaginar o zumbido.

Uma nota sobre o frescor. Compre as cascas inteiras. O produto pré-moído perde os seus aromáticos voláteis em semanas. Se a sua pimenta de Sichuan não fizer a sua língua zumbir ao ser provada diretamente do frasco, está demasiado velha.

Uma nota sobre a malagueta. A malagueta Voltada para o Céu — chaotianjiao — é pequena, vermelho-escura e aponta para cima na planta. Suave em comparação com o olho-de-pássaro tailandês; o seu carácter tem mais de fragrância do que de castigo. O calor na verdadeira cozinha sichuanesa raramente é dos que magoam.

Uma nota sobre o doubanjiang. Procure «Pixian» (郫县) no rótulo e um período de envelhecimento indicado. Pastas de malagueta genéricas darão um prato genérico. O doubanjiang é a diferença entre Sichuan e «picante».

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