O que é, exatamente, o azeite de dendê

I. O sabor

O azeite de dendê tem um sabor que não é sutil. É terroso, intenso, com um leve amargor por baixo, e uma cor que tinge tudo o que toca de um vermelho-alaranjado profundo. A cor vem dos carotenoides — os mesmos compostos que deixam a cenoura alaranjada e o tomate vermelho — presentes em alta concentração no óleo não refinado.

O óleo de palma refinado, que é o que o mundo usa na maioria dos alimentos processados, teve esses compostos removidos. É branco ou amarelo claro, sem sabor, barato. Não é dendê. Se uma receita pede dendê e você troca por óleo de palma refinado, você não substituiu — você omitiu.

II. Acarajé

O acarajé é feito de feijão-fradinho moído em uma massa com cebola e sal, moldado em bolinhos e frito no azeite de dendê. O feijão é demolhado de um dia para o outro, as cascas removidas esfregando entre as palmas, depois moído até virar uma massa lisa. A massa é batida com uma colher de pau para arejar antes de ser frita em dendê muito quente — tradicionalmente em panela de barro ou ferro, sobre fogo de carvão.

O acarajé é aberto e recheado: camarão seco, vatapá, caruru, uma pimenta pequena. É comida de rua. É vendido pelas baianas de acarajé — mulheres vestidas com a roupa branca cerimonial do Candomblé. O acarajé é uma oferenda a Iansã, o orixá das tempestades. A baiana que o vende cumpre uma função ao mesmo tempo comercial e sagrada.

III. O Candomblé e a cozinha

O Candomblé é uma religião afro-brasileira trazida à Bahia por iorubás escravizados do que hoje é Nigéria e Benim. Os orixás — as divindades do Candomblé — têm cada um alimentos específicos associados. O azeite de dendê aparece em muitos deles. A cozinha e o terreiro partilham ingredientes porque a fronteira entre cozinhar e oferecer não é, nessa tradição, tão nítida quanto em outras.

Você não está fazendo um bolinho brasileiro de influência oeste-africana. Está fazendo algo que liga, por um azeite específico e uma técnica específica, a um conjunto de práticas que pessoas mantiveram vivas em condições especificamente desenhadas para eliminá-las. É isso o que o azeite de dendê é, exatamente.

IV. Moqueca

A moqueca baiana — a versão da Bahia — é feita com azeite de dendê e leite de coco. Peixe e camarão, frescos, em pedaços grandes. Tomate, cebola, alho, coentro. A base cozinha no dendê até ficar perfumada. O leite de coco entra a seguir. Os frutos do mar entram por último e cozinham suavemente no molho.

A moqueca capixaba — do Espírito Santo — usa óleo de urucum e não leva leite de coco. É outro prato. As duas estão certas dentro do seu contexto regional. Só a baiana usa dendê. Use o que tiver. Saiba do que está se aproximando.

Recipe — Moqueca Baiana

Como conta Vanda dos Santos · Salvador, Bahia · serve 4

• 20 min de tempero
• 15 min de cozimento
• 3 colheres de dendê (não opcional)
• 1 panela de barro

Para a panela

• Filés de peixe branco (badejo, bacalhau), em pedaços grandes — 2 lb
• Camarão grande, limpo e sem casca — ½ lb
• Azeite de dendê — 3 colheres de sopa
• Cebola, em meia-lua — 1 grande
• Alho, picado — 4 dentes
• Tomate-roma, em cubos — 3
• Pimentão verde, em rodelas — 1
• Leite de coco — 1 xícara
• Suco de 1 limão
• Coentro fresco, sal, pimenta

The method

1. Temperar o peixe e o camarão com suco de limão, sal e pimenta. Deixar tomar gosto por 20 minutos.
2. Aquecer o azeite de dendê numa panela de barro ou pesada, em fogo médio. Acrescentar a cebola e cozinhar até amaciar.
3. Acrescentar o alho, o tomate e o pimentão. Cozinhar 5 minutos até os legumes começarem a desmanchar.
4. Acrescentar o leite de coco e deixar levantar fervura branda.
5. Acrescentar o peixe, cozinhar 5 minutos. Acrescentar o camarão, cozinhar mais 3 a 4 minutos, até estar no ponto.
6. Finalizar com coentro fresco e um último fio de dendê cru por cima. Servir com arroz branco. Não substituir o azeite de dendê.

About the contributor

Vanda dos Santos

Vanda escreve sobre a cozinha afro-brasileira e as tradições alimentares baianas de Salvador, Bahia. Vem de uma família de cozinheiras e praticantes do Candomblé e prepara moqueca numa panela de barro que a avó lhe ensinou a curar.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre as baianas de acarajé. As mulheres que vendem acarajé em Salvador vestem o traje cerimonial branco que sinaliza a iniciação no Candomblé. O tabuleiro — bandeja de madeira — é montado nas esquinas do Pelourinho. Em 2005, o governo brasileiro reconheceu o ofício como parte do patrimônio cultural imaterial do país. O reconhecimento estava atrasado. O trabalho é o mesmo há trezentos anos.

Uma nota sobre a cor. O azeite de dendê não refinado tem a cor de um pôr-do-sol tropical — vermelho-alaranjado profundo, quase âmbar contra a luz. Mancha a borda da panela de barro. Mancha o guardanapo branco sob o acarajé. A mancha é informação: diz que o azeite não é refinado, os carotenoides estão intactos, o sabor está em plena potência.

Uma nota sobre o elo oeste-africano. O parente mais próximo do acarajé é o akara oeste-africano — bolinhos de feijão-fradinho fritos em óleo de palma vermelho, comidos na Nigéria, em Gana, no Benim, no Togo. A receita atravessou o Atlântico nas cabeças das cozinheiras escravizadas e chegou em outro continente com a mesma forma, o mesmo óleo, a mesma técnica. O bolinho é um documento de sobrevivência.

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