O país, na feijoada

I. Sexta-feira

A feijoada começa na sexta. O feijão preto vai para a água fria, de molho a noite toda. As carnes curadas e salgadas — carne seca, paio, linguiça, orelha, pé e rabo de porco, se conseguir — vão para a sua própria água fria para dessalgar.

Não dá para pular essa etapa. O feijão que não foi de molho cozinha desigual. As carnes salgadas que não foram dessalgadas deixam a panela inteira salgada demais, de um jeito que não há como consertar depois.

Minha mãe começava o molho na sexta à tarde sem consultar receita nem relógio. Sabia que era a hora porque era sexta à tarde e a feijoada era no domingo. O calendário era a instrução.

II. As carnes

Não existe uma única lista certa de carnes para a feijoada. Cada família tem a sua versão. O que não muda: feijão preto como base. Carne seca como proteína principal. Linguiça para a gordura e a fumaça. Paio para a profundidade. Para além disso, as extremidades do porco. Orelha pela gelatina. Pé pelo mesmo motivo. Rabo por um sabor que os cortes magros não dão.

O que estaria errado é usar só cortes magros. Feijoada feita com lombo magro e carne moída não é feijoada. É sopa de feijão preto. A gelatina das extremidades, a gordura dos embutidos, a profundidade da carne curada — não são detalhes. São o prato.

III. Sábado e domingo

O feijão vai para a panela com água nova. A água do molho, descarta-se. As carnes entram por ordem, começando pela carne seca, que precisa do cozimento mais longo. Depois a orelha e o pé. Os embutidos mais tarde, porque cozinham mais rápido.

Três a quatro horas em fogo bem baixo, escumando de vez em quando. O caldo escuro, encorpado, quase opaco. A feijoada volta ao fogo domingo de manhã, devagar, em chama baixa. Foi feita ontem e está melhor hoje.

A família chega no meio da manhã. Laranja — em rodelas, servida ao lado para cortar a gordura. Farofa — farinha de mandioca torrada na manteiga e às vezes com ovo — para espalhar sobre o feijão. Arroz branco. Couve — em tiras finas e refogada no alho. A tarde fica tomada. A medida de uma feijoada que deu certo não é a receita. É se as pessoas ficaram.

Recipe — Feijoada

Como conta Carla Mendes · São Paulo, Brasil · serve 8 a 10

• 2 dias, de sexta a domingo
• 3–4 horas em fogo baixo
• 5+ cortes de carne
• 8–10 à mesa

Para a panela

• Feijão preto seco, de molho a noite toda — 2 lb
• Carne seca, dessalgada — 1 lb
• Paio ou linguiça defumada — ½ lb
• Linguiça — ½ lb
• Orelha de porco, limpa — 1
• Pé de porco, partido — 1
• Cebola, em cubinhos — 1 grande
• Alho, picado — 8 dentes
• Folhas de louro — 3
• Banha ou óleo neutro — 3 colheres de sopa

The method

1. Sexta: feijão na água fria, de molho a noite toda. Carnes salgadas na sua própria água fria para dessalgar, trocando a água uma ou duas vezes.
2. Sábado de manhã: refogar a cebola na banha até ficar translúcida. Juntar o alho, cozinhar 2 minutos.
3. Juntar o feijão demolhado, a carne seca, a orelha e o pé, as folhas de louro. Cobrir com água fria, 10 cm acima. Levar a fervura, escumar a espuma. Reduzir ao mínimo.
4. Depois de 1 hora, juntar o paio. Depois de mais 1 hora, juntar a linguiça. Cozinhar de 3 a 4 horas no total, até o feijão estar bem macio e o caldo escuro e encorpado.
5. Descansar de um dia para o outro. Esquentar devagar no domingo de manhã. Servir com arroz branco, farofa, couve refogada, rodelas de laranja. A laranja não é opcional.

About the contributor

Carla Mendes

Carla escreve sobre a cultura alimentar brasileira e a feijoada de São Paulo, Brasil. Cresceu numa casa em que o almoço de domingo levava dois dias para ficar pronto e seis horas para terminar, e considera essa a proporção certa.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre o calendário. O argumento deste texto — que a feijoada é um sábado, e não uma receita — não é metáfora. O prato foi historicamente uma comida comunitária de cozimento lento da população afro-brasileira escravizada e liberta, feita com os cortes de porco que as casas-grandes não comiam. O cozimento lento e a mesa partilhada não são enfeite do prato. São o prato.

Uma nota sobre a laranja. A laranja em rodelas é servida ao lado da feijoada em São Paulo e em boa parte do sul do Brasil. A laranja faz duas coisas: o ácido corta a gordura do caldo, e a vitamina C acelera a absorção do ferro do feijão. Provavelmente foram os portugueses que trouxeram a combinação. As cozinhas afro-brasileiras a guardaram porque funciona.

Uma nota sobre a farofa. Farofa é farinha de mandioca torrada, espalhada sobre a feijoada à mesa. Absorve o caldo, dá textura, dá ao prato um elemento estrutural que o feijão macio sozinho não tem. A mandioca e a sua preparação vêm da cozinha pré-colombiana tupi-guarani. A farofa sobre o prato de feijoada é o instante em que três tradições culinárias chegam no mesmo garfo.

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