Como três raízes viraram uma cozinha

I. A primeira raiz — Indígena

Antes da chegada dos portugueses, em 1500, a bacia amazônica e o litoral brasileiro eram habitados por centenas de povos indígenas com culturas alimentares distintas. O que compartilhavam era uma base de ingredientes nativos: mandioca, milho, batata-doce, amendoim, frutas nativas, peixes de rio e caça.

A mandioca é o ingrediente que mais plenamente chegou à cozinha brasileira moderna. É comida em mais formas do que quase qualquer outro ingrediente do continente — fresca, seca, fermentada, prensada em goma, torrada em farofa, cozida, frita. O saber indígena do processamento da mandioca, incluindo como retirar os glicosídeos cianogênicos da mandioca-brava para torná-la segura, passou para a cultura geral e segue incrustado no comer cotidiano do país.

II. A segunda raiz — Portuguesa

Os portugueses trouxeram trigo, açúcar, gado, porco, galinha, azeite, vinho e uma tradição culinária construída sobre esses ingredientes e sobre as técnicas de conservação desenvolvidas ao longo de séculos de navegação atlântica. O açúcar mudou tudo. A economia colonial de plantação exigia o cultivo massivo da cana, que exigia mão-de-obra importada.

O bacalhau salgado veio com os portugueses e ficou. A técnica do refogado — o sofrito português de cebola, alho e tomate cozidos no óleo — virou a base da cozinha brasileira, independentemente da variação regional.

III. A terceira raiz — Africana

O tráfico transatlântico trouxe ao Brasil cerca de cinco milhões de africanos escravizados ao longo de três séculos — mais do que para qualquer outro país das Américas. Vinham principalmente da África Ocidental e Central e traziam consigo o azeite de dendê, o quiabo, o feijão-fradinho, a pimenta malagueta, o coco e as técnicas culinárias da cozinha oeste-africana.

Essa cultura alimentar não sobreviveu intacta. Sobreviveu em fragmentos, em adaptações, nas cozinhas que as pessoas escravizadas montaram a partir de uma combinação do próprio saber com os ingredientes ao seu alcance. O quiabo é africano. O feijão-fradinho é africano. A técnica de fritar massa de feijão em óleo quente — acarajé — é africana. Não são adaptações brasileiro-africanas. São técnicas africanas que viraram brasileiras.

IV. O que a síntese produziu

A feijoada é o exemplo padrão: feijão preto, carne de porco salgada e curada, técnica de cozimento que combina a prática africana do cozimento lento com a tradição portuguesa do feijão em panela, servida com farofa de mandioca indígena e arroz trazido pelos portugueses. Não é fusion. Fusion supõe intenção. A feijoada não foi criada por um chef. Emergiu das condições do Brasil colonial.

Pão de queijo é goma de mandioca da tradição indígena, queijo e ovos da tradição leiteira portuguesa, modelado e assado na tradição das cozinheiras escravizadas de Minas Gerais, que alimentavam as comunidades mineradoras do interior colonial. Três ingredientes, três raízes, um pão.

V. O que é a comida brasileira

A comida brasileira é o que acontece quando três tradições culinárias se encontram sem que nenhuma tenha a opção de permanecer separada. É a cozinha de um país que se construiu sobre a violência e produziu beleza apesar dela e por causa dela.

A pergunta do que é autêntico na cozinha brasileira não tem resposta limpa. O que é autêntico é a própria síntese — o processo contínuo, inacabado, de produzir algo novo a partir de algo forçado a se juntar. Comer comida brasileira é comer uma história que ainda não terminou de acontecer.

Recipe — Pão de queijo

Beatriz Salgado · Rio de Janeiro · três ingredientes, três raízes, um pão

• III raízes, um pão
• forno a 375°F
• 25 min assando
• ~20 pãezinhos pequenos

Para ~20 pãezinhos

• Polvilho azedo (de preferência) — 2 xícaras
• Leite integral — ½ xícara
• Água — ¼ xícara
• Óleo neutro — ¼ xícara
• Sal — 1 colher de chá
• Ovos — 2
• Parmesão, ralado fino (ou parmesão + mussarela) — 1 xícara

The method

1. Pré-aquecer o forno a 375°F.
2. Aquecer o leite, a água, o óleo e o sal até começar a ferver. Despejar sobre o polvilho numa tigela. Misturar até integrar — a massa ficará grumosa e quente. Deixar amornar 10 minutos.
3. Acrescentar os ovos um a um, misturando bem após cada um. Acrescentar o queijo e misturar até incorporar. A massa ficará pegajosa.
4. Com as mãos untadas ou uma colher pequena, formar bolas de cerca de 4 cm de diâmetro. Dispor em uma assadeira forrada com papel-manteiga, com espaço entre elas.
5. Assar de 20 a 25 minutos até ficarem crescidos, dourados e soarem ocos ao bater. Devem ter alguma maciez — pão de queijo não é crocante. É puxa-puxa.
6. Comer imediatamente.

About the contributor

Beatriz Salgado

Beatriz escreve sobre história da comida brasileira e síntese culinária do Rio de Janeiro, Brasil. É autora de dois livros sobre a cozinha colonial brasileira e leciona história da alimentação na PUC-Rio.

Editor’s notes — the longer view

Uma nota sobre a palavra «autêntico». A pergunta do que é autêntico na cozinha brasileira não tem resposta limpa porque a própria cozinha é um registro de contato, deslocamento e improvisação. A síntese é a autenticidade. Autenticidade, aqui, é verbo, não substantivo.

Uma nota sobre o polvilho. O polvilho vem em duas formas: doce e azedo (levemente fermentado). O pão de queijo tradicional usa o azedo, que dá ao pão um leve azedinho e um miolo mais aberto. O doce também funciona e é mais fácil de encontrar fora do Brasil.

Uma nota sobre Minas Gerais. Pão de queijo é de Minas Gerais — o estado minerador do interior de onde saíram o ouro e os diamantes do Brasil colonial. O prato nasceu nas cozinhas das fazendas e entre as cozinheiras que alimentavam as comunidades mineradoras, usando a mandioca local no lugar do trigo e um queijo local. O pão portátil que viajava com as tropas de muares virou o pão que viaja com o país.

Uma nota sobre o que ainda está acontecendo. A cozinha brasileira não é um objeto pronto. A comunidade nipo-brasileira de São Paulo criou um dialeto inteiro de cozinha. A diáspora libanesa se incorporou à comida de rua brasileira. Novas cozinhas regionais estão sendo inventadas agora. A cozinha que se prova no Brasil neste ano não é a cozinha que se provará daqui a vinte.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub