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Como fazer éclairs caseiros do zero
Éclairs são feitos com massa choux - uma massa cozida no fogão que depois vai ao forno. Você aquece água, manteiga e sal, adiciona farinha de uma vez, cozinha mexendo até formar uma bola que desgruda da panela, depois bate ovos um de cada vez até formar uma massa lisa e brilhante. Asse em formato alongado e recheie depois de frio.
Step by step
- Prepare a massa choux. Em uma panela média, ferva 250ml de água com 100g de manteiga e uma pitada de sal. Quando a manteiga derreter completamente, retire do fogo e despeje 150g de farinha de trigo de uma vez só. Volte ao fogo baixo e mexa vigorosamente com uma colher de pau até a massa formar uma bola que se solta das paredes da panela.
- Incorpore os ovos. Transfira a massa para uma tigela e deixe esfriar por 5 minutos. Bata 4 ovos levemente numa tigela separada. Adicione os ovos à massa morna, um de cada vez, batendo bem após cada adição até a massa ficar lisa, brilhante e com consistência que cai da colher em fita.
- Modele os éclairs. Pré-aqueça o forno a 200°C. Transfira a massa para um saco de confeitar com bico liso de 2cm. Em assadeira forrada com papel manteiga, faça cilindros de 12cm de comprimento, deixando 5cm de espaço entre eles. Pincele levemente com ovo batido.
- Asse os éclairs. Asse por 25 minutos a 200°C, depois reduza para 180°C e continue por mais 15-20 minutos até ficarem dourados e firmes. Não abra o forno nos primeiros 25 minutos ou eles murcharão. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.
- Recheie e finalize. Faça um furo pequeno em cada ponta do éclair com um palito. Use um saco de confeitar com bico fino para injetar o recheio (creme de baunilha, chocolate ou doce de leite). Cubra com glacê ou chocolate derretido se desejar.
Tips & troubleshooting
- A massa choux deve estar morna, não quente, quando você adicionar os ovos - senão eles vão cozinhar
- Se a massa ficar muito mole após adicionar os ovos, você pode não precisar de todos os 4 ovos - pare quando atingir a consistência certa
- Éclairs vazios podem ser congelados por até 3 meses - recheie somente na hora de servir
- Use bicos diferentes no saco de confeitar: liso para formato clássico, estrelado para textura canelada
- O vapor dentro do forno ajuda os éclairs a crescerem - coloque uma assadeira com água quente no fundo do forno nos primeiros 15 minutos
Variations
- Éclairs de chocolate. Adicione 2 colheres de sopa de cacau em pó à farinha antes de incorporar à mistura fervente. O sabor fica mais intenso e combina perfeitamente com recheio de creme de baunilha.
- Mini éclairs. Faça cilindros de 6cm em vez de 12cm. Reduza o tempo de forno para 15 minutos a 200°C e mais 10 minutos a 180°C. Perfeitos para festas e eventos.
- Éclairs salgados. Adicione uma pitada extra de sal e ervas secas à massa. Recheie com cream cheese temperado, patê de ricota ou salada de frango. Asse do mesmo jeito que os doces.
Questions
- Por que meus éclairs murcharam depois de tirar do forno?
- Eles não assaram tempo suficiente. Éclairs precisam estar completamente firmes e secos por dentro antes de sair do forno, senão o vapor interno faz eles colapsarem. Asse sempre até ficarem bem dourados e firmes ao toque.
- Posso fazer a massa choux com antecedência?
- A massa pronta dura apenas algumas horas em temperatura ambiente. É melhor fazer e usar no mesmo dia. Porém, você pode assar os éclairs vazios e guardar em recipiente hermético por 2 dias ou congelar por meses.
- Como sei se a consistência da massa está certa?
- A massa deve formar um V invertido quando você levanta a colher ou batedeira. Ela deve cair lentamente em fita, nem muito líquida nem muito firme. Se estiver dura demais, adicione mais um pouco de ovo batido.
- Qual a melhor forma de rechear os éclairs?
- Faça dois furos pequenos nas pontas com um palito e injete o recheio com saco de confeitar e bico fino. Você também pode cortar ao meio horizontalmente, mas o método da injeção mantém a aparência mais bonita e impede que o recheio vaze.