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Como fazer pavlova perfeita
Pavlova é feita com claras em neve batidas com açúcar até formar picos firmes e brilhantes, depois assada em forno baixo por uma hora. O segredo está nas claras à temperatura ambiente, tigela sem gordura e açúcar adicionado aos poucos. O resultado é uma base crocante por fora e macia como marshmallow por dentro.
Step by step
- Prepare o forno e os ingredientes. Pré-aqueça o forno a 150°C. Forre uma assadeira com papel manteiga e desenhe um círculo de 20cm como guia. Vire o papel para o desenho ficar por baixo. Separe 4 claras grandes em temperatura ambiente numa tigela limpa e sem restos de gordura.
- Bata as claras até picos firmes. Bata as claras com batedeira em velocidade média até formar espuma. Aumente para velocidade alta e continue até formar picos firmes que não desmancham quando você levanta as pás.
- Adicione o açúcar gradualmente. Com a batedeira ligada, adicione 250g de açúcar refinado aos poucos, uma colher de sopa por vez. Bata entre cada adição até o açúcar dissolver completamente. O merengue deve ficar brilhante e formar picos firmes.
- Incorpore vinagre e amido. Desligue a batedeira. Adicione 1 colher de chá de vinagre branco e 1 colher de chá de amido de milho. Misture delicadamente com movimentos envolventes para manter o ar no merengue.
- Modele a pavlova. Despeje o merengue sobre o círculo desenhado no papel. Com uma colher, espalhe formando um disco com bordas ligeiramente mais altas que o centro, criando uma depressão natural para o recheio.
- Asse em temperatura baixa. Assim que colocar no forno, reduza para 120°C. Asse por 1 hora e 15 minutos sem abrir o forno. A pavlova estará pronta quando estiver levemente dourada e desprender facilmente do papel.
- Esfrie completamente. Desligue o forno e deixe esfriar dentro do forno com a porta entreaberta por pelo menos 1 hora. Só retire quando estiver completamente fria.
Tips & troubleshooting
- Tigela e utensílios devem estar completamente limpos e sem gordura - até um resto de gema impede que as claras subam
- Dias secos são melhores para fazer pavlova - umidade alta pode fazer murchar
- O açúcar deve estar completamente dissolvido - esfregue um pouco do merengue entre os dedos, não deve sentir cristais
- Nunca abra o forno durante o cozimento - mudanças de temperatura fazem rachar
- Pavlova pronta pode ser guardada em recipiente hermético por até 2 dias antes de rechear
Variations
- Pavlova de chocolate. Substitua 2 colheres de açúcar por cacau em pó peneirado. Adicione junto com o vinagre e amido.
- Mini pavlovas individuais. Faça círculos menores de 8cm e asse por 45 minutos. Perfeitas para servir como sobremesa individual.
- Pavlova com castanhas. Adicione 50g de castanhas picadas finamente junto com o amido para dar crocância extra.
Questions
- Por que minha pavlova rachou?
- Rachadura acontece por choque térmico - forno muito quente, abertura da porta durante o cozimento ou resfriamento muito rápido. Mantenha temperatura baixa e constante.
- Como saber se o açúcar dissolveu completamente?
- Esfregue um pouco do merengue entre os dedos. Se sentir cristais, continue batendo. O merengue deve estar liso e brilhante como cetim.
- Posso fazer pavlova com antecedência?
- A base pode ser feita com 2 dias de antecedência e guardada em recipiente hermético. Só adicione chantilly e frutas na hora de servir.
- Por que usar vinagre na receita?
- O vinagre ajuda a estabilizar o merengue e cria o interior macio característico da pavlova. Não deixa gosto - é uma quantidade muito pequena.
- O que fazer se as claras não sobem?
- Provavelmente há gordura na tigela ou nas claras. Comece novamente com utensílios limpos e claras frescas. Uma gota de limão pode ajudar.