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Como fazer bolo de clara
Bolo de clara é pura técnica: claras batidas até formar picos firmes, farinha peneirada três vezes e misturada delicadamente, assado em forma alta sem untar. O segredo está no ponto das claras e em nunca abrir o forno durante o cozimento.
Step by step
- Separe as claras. Use 12 ovos grandes, todos em temperatura ambiente. Separe as claras com cuidado absoluto - nem um pingo de gema pode sobrar. Reserve as gemas para outra receita.
- Peneire a farinha. Peneire 100g de farinha de trigo três vezes. Misture com 150g de açúcar refinado e peneire tudo junto mais uma vez. Este açúcar vai na massa.
- Bata as claras. Bata as claras na batedeira em velocidade média até formar espuma. Adicione 1 colher de chá de cremor tártaro ou algumas gotas de limão. Continue batendo.
- Adicione o açúcar às claras. Com as claras em picos moles, adicione gradualmente 150g de açúcar refinado (este é diferente do primeiro). Bata até formar picos firmes mas não secos.
- Incorpore a farinha. Desligue a batedeira. Peneire a mistura de farinha e açúcar sobre as claras em três adições. Misture delicadamente com movimentos envolventes, de baixo para cima.
- Adicione a essência. Incorpore 1 colher de chá de essência de baunilha com os mesmos movimentos envolventes. Não misture demais.
- Despeje na forma. Use uma forma de tubo alta, sem untar nem enfarinhar. Despeje a massa e passe uma faca para quebrar bolhas grandes.
- Asse. Forno preaquecido a 160°C. Asse por 40-45 minutos. O bolo está pronto quando dourar levemente e ao tocar, voltar ao lugar.
- Esfrie de cabeça para baixo. Assim que sair do forno, vire a forma de cabeça para baixo sobre um gargalo de garrafa ou suporte próprio. Deixe esfriar completamente assim.
Tips & troubleshooting
- Ovos em temperatura ambiente batem melhor - tire da geladeira 2 horas antes
- Se não tiver cremor tártaro, algumas gotas de limão ou vinagre fazem o mesmo efeito
- A forma não pode ter nem um resquício de gordura - lave com detergente e seque bem
- Nunca abra o forno nos primeiros 35 minutos, o bolo pode murchar
- Para desenformar, passe uma faca bem rente às bordas quando estiver completamente frio
Variations
- Bolo de clara com limão. Substitua a baunilha por raspas de limão siciliano e 1 colher de sopa de suco. Adicione junto com a farinha.
- Bolo de clara de chocolate. Substitua 2 colheres de sopa da farinha por cacau em pó peneirado. O resultado é mais denso mas saboroso.
- Bolo de clara com amêndoas. Adicione 1/2 xícara de amêndoas laminadas tostadas na última incorporação da farinha.
Questions
- Por que meu bolo murchou?
- Ou as claras estavam batidas demais (secas), ou você abriu o forno cedo demais, ou a forma tinha gordura. Também pode ser excesso de mistura na hora de incorporar a farinha.
- Posso fazer sem cremor tártaro?
- Sim, use algumas gotas de limão ou vinagre branco. Eles estabilizam as claras da mesma forma.
- A forma precisa ser de tubo obrigatoriamente?
- Sim, o tubo central ajuda o bolo a assar por igual e a se sustentar. Formas comuns não funcionam para este tipo de massa.
- Como sei se as claras estão no ponto?
- Levante a batedeira - os picos devem ficar em pé, curvando só a pontinha. Se estiverem quebradiças e ressecadas, passou do ponto.
- Posso guardar por quantos dias?
- Bem embalado, dura 3 dias em temperatura ambiente. Na geladeira fica mais tempo, mas perde a textura fofa característica.