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Como fazer brioche caseiro do zero
Brioche é uma massa enriquecida com ovos e manteiga que exige paciência. Misture farinha, ovos e fermento até formar uma massa lisa, depois incorpore manteiga aos poucos até ficar sedosa. Deixe crescer durante a noite na geladeira, modele e asse até dourar. A chave está na temperatura da manteiga e no tempo de fermentação.
Step by step
- Prepare a massa básica. Misture 500g de farinha de trigo, 10g de sal, 50g de açúcar e 10g de fermento biológico seco numa tigela grande. Faça um buraco no centro e adicione 5 ovos inteiros mais 1 gema. Misture com as mãos até formar uma massa grudenta e uniforme.
- Trabalhe a massa até ficar lisa. Sove a massa na bancada por 10-15 minutos até ficar lisa e elástica. Não adicione farinha extra - a massa deve grudar nas mãos no início. Quando esticar um pedaço, deve formar uma membrana fina sem rasgar.
- Incorpore a manteiga gradualmente. Com 200g de manteiga em temperatura ambiente (mole mas não derretida), adicione aos poucos enquanto sova. A massa vai desmanchar primeiro - continue sovando. Leva uns 10 minutos até a manteiga se incorporar completamente e a massa ficar sedosa.
- Primeira fermentação. Coloque a massa numa tigela untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 hora. Depois leve à geladeira por no mínimo 4 horas, ou melhor ainda, durante a noite.
- Modele o brioche. Retire da geladeira e divida a massa conforme desejado. Para brioche clássico, faça bolinhas e coloque em formas untadas. Para trança, divida em três partes iguais e trance. A massa fria é mais fácil de trabalhar.
- Segunda fermentação e finalização. Deixe crescer em local morno por 1-2 horas até dobrar de tamanho. Pincele com ovo batido para dourar. Asse a 180°C por 25-35 minutos até dourar bem e soar oco quando batido no fundo.
Tips & troubleshooting
- A manteiga deve estar em ponto de pomada - nem dura nem derretida
- Massa de brioche sempre gruda no início - resista à tentação de adicionar farinha
- A fermentação lenta na geladeira desenvolve sabor e facilita o manuseio
- Teste a cocção batendo no fundo do pão - deve soar oco quando pronto
- Brioche fica ainda melhor no segundo dia, embrulhado em pano
Variations
- Brioche de hambúrguer. Divida a massa em porções de 80g, modele em bolinhas e achate levemente. Polvilhe gergelim antes de assar.
- Brioche trançado. Divida em três partes, role em cordões longos e trance. Fica lindo como pão de festa ou para torrada francesa.
- Brioche doce. Adicione 20g de açúcar a mais na massa e raspas de laranja. Excelente para café da manhã ou lanche.
Questions
- Por que minha massa não para de grudar?
- É normal no início. Continue sovando sem adicionar farinha. Com o tempo e a incorporação da manteiga, a massa vai ficar lisa e macia.
- Posso usar fermento fresco em vez do seco?
- Sim, use 25g de fermento fresco. Dissolva em 2 colheres de leite morno antes de adicionar aos ovos.
- Como sei se a manteiga está no ponto certo?
- Deve ceder facilmente à pressão do dedo, mas manter a forma. Se estiver muito mole, endurece na geladeira por uns minutos.
- Posso congelar a massa?
- Sim, depois da primeira fermentação. Congele em porções individuais e descongele na geladeira antes de modelar.
- Por que meu brioche ficou denso?
- Provavelmente fermento vencido ou fermentação insuficiente. Certifique-se de que dobrou de tamanho nas duas fermentações.