नारियल का दूध : दक्षिण-पूर्व एशिया की मलाई

I. थाई करी दोनों का इस्तेमाल कैसे करती है

थाई करी की शुरुआत होती है — मलाई से उसकी चिकनाई को अलग करने से। गाढ़ी मलाई को मध्यम आँच पर गरम पैन में डालें, हिलाएँ नहीं। मलाई फटती है — पानी भाप बनकर उड़ता है और चिकनाई ऊपर आकर सतह पर इकट्ठा होती है, 5 से 8 मिनट में।

अलग हुई चिकनाई में करी पेस्ट डालें। ख़ुशबू उठने तक भूनें — 3 से 5 मिनट। मूलतः, पेस्ट नारियल के तेल में तला जा रहा है। यह पेस्ट का स्वाद खोलता है और उसे उस चिकनाई से मिला देता है, जो आगे चलकर तैयार करी के हर हिस्से को लपेटेगी।

अब, चटनी को पतला करने के लिए दूध डालें। फिर प्रोटीन और सब्ज़ियाँ। फिर नमक-मसाला। यही क्रम — अलग करो, भूनो, दूध डालो — वह तकनीक है, जो थाई नारियल-आधारित करी को परिभाषित करती है।

II. बाज़ार के डिब्बे

डिब्बाबंद नारियल का दूध और मलाई पके नारियल के गूदे को पानी के साथ मिलाकर, फिर मायावी रूप में स्थिर करके बनाए जाते हैं। नतीजा एक स्थिर उत्पाद है, जो अपने आप नहीं फटता।

डिब्बे को रात भर फ्रिज में रखें। चिकनाई ऊपर आ जाएगी और आंशिक रूप से जम जाएगी। डिब्बा खोलें, और ऊपर की गाढ़ी परत निकाल लें — यही है मलाई। नीचे बचा तरल — यही है दूध।

चिकनाई पकाने का माध्यम है, सिर्फ़ स्वाद नहीं। ऐसे ब्रांड लें जिनमें पहली सामग्री "नारियल" हो, या जिनमें वसा 15% से अधिक हो।

III. मलय और इंडोनेशियाई तुलना

मलेशियाई lemak रसोई — नासी लेमक, रेंडांग, लाक्सा लेमक — वही "अलगाव और तलना" तकनीक इस्तेमाल करती है, पर उनकी rempah में आम तौर पर कैंडलनट और थाई पेस्ट से ज़्यादा लेमनग्रास होती है।

इंडोनेशियाई रसोई नारियल के दूध का प्रयोग soto में करती है, रेंडांग में करती है (वह सूखी विधि से पका गोमांस, जो तब तक पकता है जब तक नारियल का दूध पूरी तरह उड़ न जाए और मांस अपनी बची हुई चिकनाई में तला जाने न लगे), और मीठाइयों तथा चावल के पकवानों में।

फिलिपीनी रसोई नारियल के दूध का उपयोग ginataan में करती है — सब्ज़ियाँ, समुद्री भोजन, चावल के मीठे। ये सभी परंपराएँ एक ही मूल तकनीक साझा करती हैं : नारियल की चिकनाई में पकाना। अलगाव वही साझा धागा है।

IV. दक्षिणी थाई संदर्भ

दक्षिणी थाई करी — kaeng tai pla, kaeng massaman, kaeng luang — मध्य थाई करी की तुलना में नारियल का दूध और सूखे मसाले अधिक इस्तेमाल करती हैं। दक्षिण के स्वाद को भारत, अरब और मलेशिया के व्यापार ने गढ़ा है। इलायची, चक्र फूल, जीरा, धनिया — ये यहाँ जिस तरह आते हैं, बैंकॉक की रसोई में नहीं आते।

फुकेत का मसामन और बैंकॉक का मसामन एक ही पकवान के अलग-अलग कहे जाने के दो रूप हैं — दक्षिणी संस्करण ज़्यादा सुगंधित, ज़्यादा महकीला, सूखे मसाले की उपस्थिति अधिक। दोनों में माध्यम — नारियल का दूध।

Recipe — Kaeng Khiao Wan · थाई हरी करी

यूसुफ़ हसन · फुकेत · 4 लोगों के लिए · 40 मिनट

• 4 लोगों के लिए
• 40 मिनट कुल
• 5–8 मिनट अलगाव
• 25% मलाई

सामग्री

• 400 मि.ली. नारियल की मलाई (फ्रिज में रखी, ऊपर की गाढ़ी परत)
• 400 मि.ली. नारियल का दूध (पतला हिस्सा या दूसरा डिब्बा)
• 3 बड़े चम्मच हरी करी पेस्ट
• 400 ग्राम चिकन थाई, हड्डी समेत (या तोफू, या झींगा)
• 200 ग्राम थाई बैंगन, चौथाई कटे
• 100 ग्राम थाई तुलसी या बेबी पालक
• 2 काफ़िर लाइम के पत्ते, हाथ से फाड़े
• 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस
• 1 छोटा चम्मच ताड़ का गुड़
• जैस्मीन चावल — परोसने के लिए

The method

1. एक चौड़े पैन को मध्यम आँच पर गरम करें। गाढ़ी नारियल की मलाई डालें (दूध नहीं)। बिना हिलाए तब तक पकाएँ जब तक चिकनाई अलग न हो जाए — 5 से 8 मिनट।
2. चिकनाई में हरी करी पेस्ट डालें। लगातार चलाते हुए तब तक भूनें जब तक ख़ुशबू न फूटे — 3 से 5 मिनट।
3. चिकन डालें। पेस्ट से लपेटें। 3 मिनट पकाएँ।
4. नारियल का दूध और काफ़िर लाइम के पत्ते डालें। हल्के उबाल पर लाएँ। चिकन पकने तक पकाएँ — लगभग 15 मिनट।
5. बैंगन डालें। 5 मिनट पकाएँ, नर्म होने तक।
6. फिश सॉस और ताड़ के गुड़ से स्वाद ठीक करें। चखें, समायोजित करें।
7. थाई तुलसी या पालक डालें। चलाएँ। आँच से उतार लें। जैस्मीन चावल पर परोसें।

About the contributor

Yusof Hassan

यूसुफ़ हसन नारियल के दूध और दक्षिणी थाई व्यंजनों पर फुकेत, थाईलैंड से लिखते हैं। वे अपनी मलय दादी की तरह पकाते हैं — चिकनाई पहले, तरल बाद में, हमेशा।

Editor’s notes — the longer view

ब्रांड के बारे में एक बात। हर डिब्बा एक जैसा नहीं होता। ऐसे ब्रांड चुनें जिनमें पहली सामग्री "नारियल" हो, "पानी" नहीं, और वसा 15% या अधिक हो। Aroy-D, Chaokoh और Mae Ploy भरोसेमंद हैं। सुपरमार्केट का "लाइट नारियल का दूध" जान-बूझकर पतला किया गया होता है — वह नहीं फटेगा।

जमाने के बारे में एक बात। बचा हुआ नारियल का दूध अच्छी तरह जमता है। आइस क्यूब ट्रे में डाल दें। हर क्यूब लगभग 30 मि.ली. — एक चटनी पतली करने या एक सूप को पूरा करने के लिए ठीक मात्रा।

नारियल मलाई पाउडर के बारे में एक बात। यह मौजूद है। मजबूरी में चल जाएगा। पर यह नहीं फटेगा। "अलगाव" तकनीक के लिए असली मलाई चाहिए — ताज़ा निकाली हुई या डिब्बे की, फ्रिज में रखी हुई।

टूटने के बिंदु के बारे में एक बात। जब चिकनाई अलग होकर सतह पर इकट्ठा होती है, तो आपके पास लगभग तीस सेकंड हैं — उससे पहले कि वह भूरी पड़ने लगे। वही पल है, जब पेस्ट डालना है। जल्दी — आप पानी में तल रहे हैं। देर — भूरा नारियल तेल और जला हुआ पेस्ट।

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