जिन करी पेस्टों को जानना चाहिए

I. छह बड़ी पेस्टें

लाल करी पेस्ट (gaeng phet) : सबकाम चलाने वाली, जो सूखी लाल मिर्च, गलंगाल, लेमनग्रास, काफ़िर लाइम के छिलके, लहसुन, छोटे प्याज़, झींगा पेस्ट, सफ़ेद मिर्च और धनिए की जड़ से बनी है। मांस, मुर्ग़े और समुद्री भोजन — सब पर चलती है।

हरी करी पेस्ट (gaeng khiao wan) : ताज़ी हरी मिर्च से बनी। आम थाई करी में सबसे तीख़ी — ताज़ी मिर्च का कैप्साइसिन, लाल पेस्ट की सूखी मिर्च की गर्मी से अधिक मात्रा में।

पीली करी पेस्ट (gaeng luang / gaeng gari) : सबसे अधिक भारत-प्रभावित — हल्दी और करी पाउडर समेत। लाल या हरी से कम तीव्र, पर मसालों में अधिक जटिल।

मसामन पेस्ट (gaeng massaman) : सबसे जटिल — दालचीनी, इलायची, चक्र फूल, लौंग, जीरा, धनिया समेत। अन्य थाई करी की तुलना में भारतीय कोरमा के अधिक निकट।

पनांग पेस्ट : लाल पेस्ट के समान, पर अंदर भुनी हुई मूँगफली कूटकर मिलाई जाती है — जो करी को गाढ़ी बनावट और एक अखरोटीला स्वर देती है, जो अन्य लाल-पेस्ट करी में नहीं मिलता।

खाओ सोई पेस्ट : उत्तर की, च्यांग राय से। सूखी लाल मिर्च के साथ ज़्यादा हल्दी और कम लेमनग्रास का संयोजन — उत्तरी थाई पाक-कला पर चीनी और बर्मी प्रभावों का प्रतिबिंब।

II. अगर एक ही बनानी हो, तो यह

अगर आप करी पेस्ट बनाने में नए हैं, लाल से शुरू कीजिए। यह सबसे क्षमाशील है — सूखी मिर्च तुरंत इस्तेमाल नहीं माँगती, सुगंधी सामग्री मज़बूत है, और तैयार पेस्ट सबसे विस्तृत श्रेणी के पकवानों की नींव है।

अगर पेस्ट इसलिए चुन रहे हैं क्योंकि श्रम का सबसे अधिक प्रतिफल देती है, और बोतल वाले संस्करण से सबसे अधिक भिन्न है, तो खाओ सोई बनाइए। उत्तरी थाई मसाला-प्रोफ़ाइल को व्यावसायिक रूप से नक़ल करना सबसे कठिन है — सुगंधी सामग्री अधिक विशिष्ट है, संतुलन अधिक नाज़ुक। ताज़ी खाओ सोई पेस्ट और बोतल वाली खाओ सोई पेस्ट — इन छह में, एक ही पेस्ट के सबसे अधिक भिन्न-स्वाद वाले दो रूप यही हैं।

III. बनाना

सूखी मिर्च — गुनगुने पानी में नर्म होने तक भिगोई, हाथ से निचोड़कर सुखाई, सबसे पहले डाली जाती है क्योंकि वही सबसे सूखी और कठोर है। टूटने तक कूटो। फिर गलंगाल, पतले टुकड़ों में। फिर लेमनग्रास, केवल नीचे का एक-तिहाई, बारीक काटा। फिर काफ़िर लाइम का छिलका, पतला छीला हुआ — सफ़ेद हिस्सा कम से कम रहे। फिर लहसुन और छोटा प्याज़। और सबसे अंत में, झींगा पेस्ट (kapi), जो पहले एल्युमिनियम फॉइल में थोड़ा-सा भूना गया हो।

सही पेस्ट की बनावट एक-समान होती है — कोई बड़ा टुकड़ा बाक़ी नहीं — और गंध अत्यंत प्रबल। मात्रा और ओखल के आकार पर निर्भर करते हुए प्रक्रिया में 20 से 45 मिनट लगते हैं। बड़ा ओखल अधिक कुशल। छोटा धैर्य माँगता है।

Recipe — खाओ सोई · उत्तरी थाई नारियल करी नूडल्स

विलाई चुम्फोन · च्यांग राय · 4 लोगों के लिए · 45 मिनट

• 4 लोगों के लिए
• 45 मिनट कुल
• 25 मिनट धीमी आँच
• 2× नूडल्स

खाओ सोई पेस्ट

• 6 सूखी लाल मिर्च, भिगोई और निथरी
• गलंगाल 2.5 सेमी का टुकड़ा, कटा हुआ
• लेमनग्रास के 2 डंडे, नीचे का एक-तिहाई कटा
• 4 लहसुन की कलियाँ
• 3 छोटे प्याज़
• 1 छोटा चम्मच झींगा पेस्ट, भुना हुआ
• 1 छोटा चम्मच हल्दी

करी के लिए

• 400 मि.ली. नारियल की मलाई
• 400 मि.ली. नारियल का दूध
• 600 ग्राम चिकन थाई, हड्डी समेत
• 2 बड़े चम्मच फिश सॉस
• 1 बड़ा चम्मच ताड़ का गुड़
• 400 ग्राम ताज़े अंडे के नूडल्स (आधे उबले, आधे तले)
• अचारी सरसों, कटे प्याज़, नीबू — परोसने के लिए

The method

1. पेस्ट की सारी सामग्री को ओखल में चिकना होने तक कूटें।
2. फ्रिज में रखी नारियल मलाई से चिकनाई अलग करें। उस चिकनाई में पेस्ट को 3 मिनट तक भूनें, जब तक गहरी ख़ुशबू न उठे।
3. चिकन डालें, पेस्ट से लपेटने के लिए चलाएँ।
4. नारियल का दूध, फिश सॉस और ताड़ का गुड़ डालें। 25 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, चिकन नर्म होने तक।
5. तला हुआ ऊपरी आवरण : बचे हुए ताज़े नूडल्स को कुरकुरा होने तक तलें। निथार लें।
6. बचे हुए नूडल्स को उबालें, कटोरों में बाँटें। ऊपर से करी डालें।
7. ऊपर कुरकुरे नूडल्स, कटे प्याज़, अचारी सरसों और नीबू का एक टुकड़ा डालें।

About the contributor

Wilai Chumphon

विलाई चुम्फोन थाई करी पेस्ट और उत्तरी थाई व्यंजनों पर च्यांग राय, थाईलैंड से लिखती हैं। वे हर बार खाओ सोई पेस्ट शून्य से बनाती हैं, और बचा हुआ हिस्सा आइस क्यूब ट्रे में जमा लेती हैं।

Editor’s notes — the longer view

फ़्रीज़र के बारे में एक बात। करी पेस्ट अच्छी तरह जमती है। तीस मिनट कूटने के बाद, उस श्रम से बुरी एक ही बात हो सकती है — अगले हफ़्ते फिर वही करना। तिगुनी मात्रा बनाइए। आइस क्यूब ट्रे में जमा लीजिए। एक क्यूब दो भागों के लिए पर्याप्त। छह महीने फ़्रीज़र में।

कापी के बारे में एक बात। झींगा पेस्ट की गंध तेज़ होती है। एल्युमिनियम फॉइल में थोड़ा-सा भूनने पर गंध हल्की पड़ती है और स्वाद गहरा होता है। उसके बिना, कोई करी पेस्ट "थाई" नहीं लगती। उसके साथ, लगभग कोई भी संयोजन उस ओर जाने लगता है।

विकल्पों के बारे में एक बात। ताज़ा गलंगाल पसंदीदा है। सूखा गलंगाल चल जाता है। अदरक गलंगाल नहीं है — ये अलग-अलग प्रकंद हैं, अलग स्वाद वाले। अगर गलंगाल न मिले, तो उसे छोड़ देना अदरक से बदलने से बेहतर है।

उत्तर की मेज़ के बारे में एक बात। च्यांग राय में खाओ सोई अकेले नहीं खाई जाती। वह एक छोटी प्लेट के साथ आती है — अचारी सरसों, कच्चा प्याज़, नीबू, पिसी मिर्च — जिसे डाइनर अपने स्वाद से डालता है। कटोरा रसोइए का योगदान है। प्लेट आपकी है।

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