पूरा देश, एक ओखल में

I. ईसान का सवाल

ईसान थाईलैंड का उत्तर-पूर्वी पठार है — उत्तर और पूर्व में लाओस से, दक्षिण-पूर्व में कंबोडिया से लगा हुआ। यह देश का सबसे शुष्क और ऐतिहासिक रूप से सबसे ग़रीब क्षेत्र है। और जो खाना यह बनाता है, वही सबसे दिलचस्प है — और "थाई खाना" की वैश्विक छवि में सबसे कम दिखाई देता है।

जब 1970 और 1980 के दशक में थाई भोजन को दुनिया भर में पहुँचाया गया — थाई सरकार की सुनियोजित सांस्कृतिक कूटनीति के तहत — तब जो बाहर गया, वह मध्य थाईलैंड का खाना था : करी, पैड थाई, नारियल के दूध वाले व्यंजन। यह खाना उत्तम है, पर पूरी तस्वीर नहीं है।

ईसान का खाना नारियल के दूध का इस्तेमाल बहुत कम करता है। यह बना है ताज़ी जड़ी-बूटियों, कच्ची या थोड़ी पकी सब्ज़ियों, सड़ाई हुई मछली के पेस्ट (पला रा), सूखे मसालों — और ओखल पर।

II. क्यों ईसान का यह क्षण है

ईसान का खाना हमेशा से था। उत्तर-पूर्वी थाईलैंड के तीन करोड़ लोग इसे तब से खा रहे हैं, जब मध्य थाईलैंड की वर्तमान पाक-परंपरा बनी भी नहीं थी। नया सिर्फ़ इतना है कि अंतरराष्ट्रीय स्तर पर भोजन पर लिखने वाले अब इस ओर ध्यान देने लगे हैं।

यह "फिर से खोज" नहीं है। जो कभी खोया ही नहीं, उसे फिर से नहीं खोजा जा सकता।

III. सोम तम — ओखल में

सोम तम कच्चे पपीते का सलाद है। ड्रेसिंग ओखल में बनती है : सूखी झींगा, लहसुन, मिर्च, चेरी टमाटर, लंबी फलियाँ, ताड़ का गुड़, नींबू का रस, फिश सॉस। हर सामग्री अगली डालने से पहले थोड़ा सा कूटी जाती है।

ओखल विधि भी है और उपकरण भी। पपीते को हल्के से कूटा जाता है — कुचला नहीं, छेड़ा जाता है — ड्रेसिंग के साथ ही। यह "छेड़" पपीते की भीतरी नमी ड्रेसिंग में खींच लाती है। कटोरे में चम्मच से बना सोम तम वही सामग्री लिए होता है। वह सोम तम नहीं है।

संतुलन यानी पाँच थाई स्वादों का छोटा-सा संगम : फिश सॉस का नमक, नींबू की खटास, ताड़ के गुड़ की मिठास, मिर्च की तीख़ी और सूखी झींगा का उमामी। हर चम्मच में पाँचों। समायोजन चखकर होता है, मापकर नहीं।

IV. ओखल ही विधि है

करी पेस्ट — थाई करी की नींव — सूखी और ताज़ी सामग्री को कूट-कूटकर एक महीन पेस्ट बनाने से बनती है। सबसे कठोर और सूखी चीज़ें पहले (सूखी मिर्च, गलंगाल, सूखे मसाले), फिर धीरे-धीरे गीली और ताज़ी की ओर (लेमनग्रास, काफ़िर लाइम का छिलका, लहसुन, छोटा प्याज़)। हर सामग्री पूरी तरह घुलने के बाद ही अगली डाली जाती है।

एक लाल करी पेस्ट के लिए तीस से पैंतालीस मिनट कूटना पड़ता है। फूड प्रोसेसर तीन मिनट में पेस्ट दे देता है। तैयार करी में जो फ़र्क़ पड़ता है, वह असली है — और उन्हें ज़रूर पता चलता है जिन्हें चखना आता है।

यह कोई कट्टरता नहीं है। यह समझ है कि उपकरण क्या करता है — और यह ईमानदार आकलन है कि कब परिणाम मेहनत के लायक़ है।

Recipe — सोम तम · कच्चे पपीते का सलाद

सिरिन्या फिम्फा · बैंकॉक · 2 लोगों के लिए · 15 मिनट · बिना पकाए

• 2 लोगों के लिए
• 15 मिनट तैयारी
• 0 मिनट पकाना
• 2–4 मिर्च

सामग्री

• 300 ग्राम कच्चा पपीता, छिला हुआ, तीली जैसा कद्दूकस किया हुआ
• 8 चेरी टमाटर, आधे कटे हुए
• 100 ग्राम लंबी फलियाँ (या हरी फलियाँ), 4 सेमी के टुकड़ों में
• 2 बड़े चम्मच सूखी झींगा
• 2–4 बर्ड्स आई मिर्च
• 3 लहसुन की कलियाँ
• 1 बड़ा चम्मच ताड़ का गुड़ (या भूरी चीनी)
• 3 बड़े चम्मच फिश सॉस
• 2 नीबुओं का रस

The method

1. एक बड़े ग्रेनाइट ओखल में : लहसुन और मिर्च डालें। मोटा-सा पेस्ट बनने तक कूटें।
2. सूखी झींगा डालें। थोड़ा कूटकर तोड़ लें।
3. ताड़ का गुड़, फिश सॉस और नीबू का रस डालें। मूसल से मिलाएँ।
4. लंबी फलियाँ डालें। हल्के से कूटें — चोट लगे, पर पूरी तरह कुचलें नहीं।
5. चेरी टमाटर डालें। हल्के से कूटें — ज़्यादातर फूट जाएँ, कुछ साबुत रहें।
6. कच्चा पपीता डालें। मूसल और चम्मच साथ-साथ चलाएँ — पपीते को हल्के से कूटते जाएँ और चम्मच से पलटते जाएँ; छेड़ना और मिलाना एक साथ।
7. चखें। ठीक करें : खटास के लिए और नीबू, नमक के लिए और फिश सॉस, मिठास के लिए और गुड़, तीख़ी के लिए और मिर्च। तुरंत प्लेट में निकालें — साथ में चिपचिपा चावल।

About the contributor

Sirinya Phimpha

सिरिन्या फिम्फा थाई भोजन-दर्शन और ईसान व्यंजनों पर बैंकॉक, थाईलैंड से लिखती हैं। पिछले एक दशक में वे सैंतालीस बार ईसान जा चुकी हैं, और अपनी करी पेस्ट हर बार ग्रेनाइट के ओखल में कूटकर बनाती हैं।

Editor’s notes — the longer view

खुद ओखल के बारे में एक बात। ग्रेनाइट लें। भारी ग्रेनाइट — संगमरमर नहीं, सिरेमिक नहीं, और लकड़ी सिर्फ़ लहसुन और जड़ी-बूटियों के लिए। असली थाई ओखल का वज़न 3 से 5 किलो होता है और अंदर से खुरदरा होता है — खुरदरापन ही पकड़ता है और छेड़ता है। अगर आप उसे आसानी से एक हाथ से उठा लेते हैं, तो वह बहुत हल्का है।

मूसल के बारे में एक बात। मूसल भी ग्रेनाइट का होता है। लकड़ी के मूसल अलग से जड़ी-बूटियों की तैयारियों के लिए हैं। गति एक नियंत्रित गिरावट है, चोट नहीं — गुरुत्व ही ज़्यादातर काम करता है, कलाई बस दिशा देती है। तीस सेकंड बाद थकावट नहीं आनी चाहिए।

पला रा के बारे में एक बात। सड़ाई हुई मछली का पेस्ट ईसान खाने का सबसे गहरा उमामी है। पहली बार में इसकी गंध अनजानी लगती है। उसे ऐसा ही होना चाहिए। सोम तम में एक चम्मच डालते ही पकवान बैंकॉक संस्करण से ईसान संस्करण में चला जाता है।

ओखल से खाने के बारे में एक बात। सोम तम का सबसे सच्चा रूप यही है — सीधे ओखल से खाया जाए, एक हाथ में चिपचिपा चावल हो, और एक लंबा चम्मच तीन-चार लोगों में साझा हो। प्लेट औपचारिकता को रियायत है। ओखल ही कटोरा है।

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